Совершенствование организации процесса приготовления и декорирования мелкоштучных кондитерских изделий в ресторане европейской кухни с использованием современных технологий и оборудования (Тюменский Техникум Индустрии Питания, Коммерции и Сервиса)
|
Объект исследования - ресторан «Green House» (г. Тюмень).
Есть приложения.
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ, ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ 6
1.1 Характеристика, пищевая ценность блюд из домашней птицы 6
1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из домашней птицы 7
1.3 Особенности приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы 8
2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» РЕСТОРАНА «ЗАРНИЦА» 12
2.1 Общая характеристика предприятия общественного питания ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторана «Зарница» 12
2.2 Организация производства продукции в ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторане «Зарница» 13
2.3 Оборудование предприятия общественного питания 15
2.4 Организация труда на предприятии общественного питания 18
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧЕЙ СЛОЖНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» РЕСТОРАНЕ «ЗАРНИЦА» 23
3.1 Анализ меню ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторана «Зарница» 23
3.2 Пути совершенствования технологии приготовления горячей сложной продукции из домашней птицы в ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторане «Зарница» 26
3.3 Разработка нормативно-технологической документации сложных горячих блюд из домашней птицы в ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторане «Зарница» 27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 38
ПРИЛОЖЕНИЯ 41
Есть приложения.
ВВЕДЕНИЕ 3
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ, ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПОДГОТОВКИ СЫРЬЯ, ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ 6
1.1 Характеристика, пищевая ценность блюд из домашней птицы 6
1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из домашней птицы 7
1.3 Особенности приготовления сложных горячих блюд из домашней птицы 8
2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» РЕСТОРАНА «ЗАРНИЦА» 12
2.1 Общая характеристика предприятия общественного питания ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторана «Зарница» 12
2.2 Организация производства продукции в ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторане «Зарница» 13
2.3 Оборудование предприятия общественного питания 15
2.4 Организация труда на предприятии общественного питания 18
3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧЕЙ СЛОЖНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ В ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» РЕСТОРАНЕ «ЗАРНИЦА» 23
3.1 Анализ меню ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторана «Зарница» 23
3.2 Пути совершенствования технологии приготовления горячей сложной продукции из домашней птицы в ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторане «Зарница» 26
3.3 Разработка нормативно-технологической документации сложных горячих блюд из домашней птицы в ООО «ЗАРНИЦА-РЕСТ» ресторане «Зарница» 27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 38
ПРИЛОЖЕНИЯ 41
Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся конфеты (шоколадные, карамельные и мармеладные), печенье, пастила, вафли и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились задолго до того, как стала развиваться кондитерская промышленность, поэтому каждое из них имеет свою давнюю историю.
А знаете ли Вы, где и когда впервые появились кондитерские изделия? Первым прототипом вкусных лакомств можно считать сушеные финики, смешанные с медом и орехами. Именно такие конфеты находили археологи на раскопках в Египте. В древнем Риме в рецептуру входили орехи, мед и маковые зерна, посыпанные кунжутом. А вот мармелад впервые изобрели древние греки. Именно они додумались наливать в плоскую мелкую посуду яблочный сок и выпаривать его под палящими лучами солнца, получая сладкую тянучку. В Киевской Руси современный зефир заменяли цукаты – кусочки фруктов, приготовленные в медовом или кленовом сиропе.
Корни истории возникновения кондитерских изделий уходят далеко в древность. Сладости впервые появились в Древнем Египте, Античной Греции и на Ближнем Востоке, а затем в Италии, быстро распространяясь по всему миру благодаря непревзойденному вкусу.
В те далёкие времена кондитерские изделия не были настолько разнообразны, как сегодня, но доступны они были только очень богатым людям. Поскольку сладкие лакомства производились не везде, то мореплавателям и купцам приходилось отправляться за ними в опасные и долгие путешествия на Восток.
Именно восточные кондитерские изделия до сих пор славятся своей оригинальностью, необычностью и большим разнообразием. Сегодня же все самые разные сладости из любого уголка мира можно купить даже в маленьком провинциальном городке [28, c.1].
Хотелось бы отметить, что профессия кондитера всегда была на особом счету. В некоторых европейских странах производители кондитерских изделий должны были обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. Наиболее активно кондитерское искусство стало развиваться в Италии в 15 веке, а до той поры в Европу кондитерские изделия завозили только арабы. По сей день арабские страны славятся своим небывалым разнообразием сладостей, к тому же именно арабы впервые стали использовать варку сахара для получения новых видов кондитерских изделий. Однако главным достижением в изготовлении кондитерских изделий древности считается открытие закваски, благодаря чему еще в Древнем Египте стали выпекать дрожжевые пирожки [28, c. 5].
В Европе кондитерские изделия собственного производства стали производить в XV-начале XVI века. До этого момента лакомства поставляли арабы, производившие изделия из сахара с 850 года. Да и само слово «кондитер» произошло от итальянского «кондиере», которое переводится как «варить в сахаре». Очень долго секреты приготовления карамели и конфет держались в строгом секрете. Каждый кондитер при дворах вельмож имел свои собственные рецепты. Именно поэтому на праздничных приемах считалось высшей доблестью незаметно спрятать лакомство в складках платья, чтобы разгадать рецепты замечательных сладостей [28, c.7].
История шоколада начинается более трех тысячелетий назад. А народы мая считали напиток божественным и готовили его десятками способов с разными добавками.
В Европу «гормон счастья» привез Христофор Колумб – сначала при дворе испанского короля, а затем и французского. В праданое принцессы Анны Австрийской входили плоды какао и слуги, варившие этот чудесный напиток. И только в 1819 году, после того, как швейцарцы научились получать какао-порошок и какао-масло, и была создана первая в мире плитка из шоколада. И только в начале XX века шоколад стал доступен широкому кругу покупателей, когда появился свекольный сахар.
Интересно, что именно Швейцария до сих пор славится наибольшим употреблением продукта на душу населения. Среднестатистический житель этой страны съедать чуть больше 10 кг шоколада в год. И это без учета других кондитерских изделий – зефира, мармелада, тортов и пирожных.
Воздушные десерты, свежую выпечку, печенья, мармелад, нежные пирожные, конфеты ручной работы, красочные торты — весь фейерверк сладкой продукции сегодня можно приобрести в кондитерских [28, c.8].
Сейчас во всех странах мира найдется широчайший ассортимент кондитерских изделий. Для производства качественных кондитерских изделий необходимо высококлассное сырье, качественное оборудование и умелые руки мастеров-кондитеров. К слову, само понятие "кондитер" произошло от итальянского "кандиере", что в переводе означает "варить в сахаре". Профессия кондитера во все времена была на особом счету. Мастера сладких изделий должны были не только обладать знаниями рецептур и способов приготовления, но и уметь рисовать, лепит, создавая необычные формы.
Технологический цикл производства кондитерских изделий начинается с подготовки сырья. Муку просеивают, чтобы она не имела постороннего запаха и привкуса. Затем смешивают с остальными ингредиентами в тестомесе. Именно это оборудование является ключевым [28, c.10].
Кондитерские изделия, представленные сегодня на российском рынке, отличаются большим разнообразием, высокой пищевой ценностью и отличными вкусовыми качествами, что во многом обусловлено модернизацией кондитерских предприятий.
По мнению маркетологов и самих производителей, спрос на традиционные кондитерские изделие несколько снизился, так как современные потребители стали предъявлять повышенные требования к разнообразию и оригинальности кондитерской продукции. Из продуктов для ежедневного пользования кондитерские изделия постепенно переходят в категорию премиум-класса, что особенно характерно для столицы и крупных городов.
Цель данного исследования - совершенствование организации процесса приготовления и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий в ресторане с европейской кухней с использованием современных технологий и оборудования.
Задачами данного исследования в связи с указанной целью являются:
1) охарактеризовать ассортимент кондитерских изделий;
2) исследовать сырье для приготовления кондитерских изделий;
3) проанализировать технологический процесс приготовления кондитерских изделий;
4) рассмотреть санитарно - гигиенические требования к технологическому процессу приготовления кондитерских изделий;
6) сформулировать предложения по усовершенствованию ассортимента кондитерских изделий.
Объект исследования – ООО «Омега» ресторан «Green House».
Предмет исследования – организация процесса приготовления и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий в ресторане.
А знаете ли Вы, где и когда впервые появились кондитерские изделия? Первым прототипом вкусных лакомств можно считать сушеные финики, смешанные с медом и орехами. Именно такие конфеты находили археологи на раскопках в Египте. В древнем Риме в рецептуру входили орехи, мед и маковые зерна, посыпанные кунжутом. А вот мармелад впервые изобрели древние греки. Именно они додумались наливать в плоскую мелкую посуду яблочный сок и выпаривать его под палящими лучами солнца, получая сладкую тянучку. В Киевской Руси современный зефир заменяли цукаты – кусочки фруктов, приготовленные в медовом или кленовом сиропе.
Корни истории возникновения кондитерских изделий уходят далеко в древность. Сладости впервые появились в Древнем Египте, Античной Греции и на Ближнем Востоке, а затем в Италии, быстро распространяясь по всему миру благодаря непревзойденному вкусу.
В те далёкие времена кондитерские изделия не были настолько разнообразны, как сегодня, но доступны они были только очень богатым людям. Поскольку сладкие лакомства производились не везде, то мореплавателям и купцам приходилось отправляться за ними в опасные и долгие путешествия на Восток.
Именно восточные кондитерские изделия до сих пор славятся своей оригинальностью, необычностью и большим разнообразием. Сегодня же все самые разные сладости из любого уголка мира можно купить даже в маленьком провинциальном городке [28, c.1].
Хотелось бы отметить, что профессия кондитера всегда была на особом счету. В некоторых европейских странах производители кондитерских изделий должны были обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. Наиболее активно кондитерское искусство стало развиваться в Италии в 15 веке, а до той поры в Европу кондитерские изделия завозили только арабы. По сей день арабские страны славятся своим небывалым разнообразием сладостей, к тому же именно арабы впервые стали использовать варку сахара для получения новых видов кондитерских изделий. Однако главным достижением в изготовлении кондитерских изделий древности считается открытие закваски, благодаря чему еще в Древнем Египте стали выпекать дрожжевые пирожки [28, c. 5].
В Европе кондитерские изделия собственного производства стали производить в XV-начале XVI века. До этого момента лакомства поставляли арабы, производившие изделия из сахара с 850 года. Да и само слово «кондитер» произошло от итальянского «кондиере», которое переводится как «варить в сахаре». Очень долго секреты приготовления карамели и конфет держались в строгом секрете. Каждый кондитер при дворах вельмож имел свои собственные рецепты. Именно поэтому на праздничных приемах считалось высшей доблестью незаметно спрятать лакомство в складках платья, чтобы разгадать рецепты замечательных сладостей [28, c.7].
История шоколада начинается более трех тысячелетий назад. А народы мая считали напиток божественным и готовили его десятками способов с разными добавками.
В Европу «гормон счастья» привез Христофор Колумб – сначала при дворе испанского короля, а затем и французского. В праданое принцессы Анны Австрийской входили плоды какао и слуги, варившие этот чудесный напиток. И только в 1819 году, после того, как швейцарцы научились получать какао-порошок и какао-масло, и была создана первая в мире плитка из шоколада. И только в начале XX века шоколад стал доступен широкому кругу покупателей, когда появился свекольный сахар.
Интересно, что именно Швейцария до сих пор славится наибольшим употреблением продукта на душу населения. Среднестатистический житель этой страны съедать чуть больше 10 кг шоколада в год. И это без учета других кондитерских изделий – зефира, мармелада, тортов и пирожных.
Воздушные десерты, свежую выпечку, печенья, мармелад, нежные пирожные, конфеты ручной работы, красочные торты — весь фейерверк сладкой продукции сегодня можно приобрести в кондитерских [28, c.8].
Сейчас во всех странах мира найдется широчайший ассортимент кондитерских изделий. Для производства качественных кондитерских изделий необходимо высококлассное сырье, качественное оборудование и умелые руки мастеров-кондитеров. К слову, само понятие "кондитер" произошло от итальянского "кандиере", что в переводе означает "варить в сахаре". Профессия кондитера во все времена была на особом счету. Мастера сладких изделий должны были не только обладать знаниями рецептур и способов приготовления, но и уметь рисовать, лепит, создавая необычные формы.
Технологический цикл производства кондитерских изделий начинается с подготовки сырья. Муку просеивают, чтобы она не имела постороннего запаха и привкуса. Затем смешивают с остальными ингредиентами в тестомесе. Именно это оборудование является ключевым [28, c.10].
Кондитерские изделия, представленные сегодня на российском рынке, отличаются большим разнообразием, высокой пищевой ценностью и отличными вкусовыми качествами, что во многом обусловлено модернизацией кондитерских предприятий.
По мнению маркетологов и самих производителей, спрос на традиционные кондитерские изделие несколько снизился, так как современные потребители стали предъявлять повышенные требования к разнообразию и оригинальности кондитерской продукции. Из продуктов для ежедневного пользования кондитерские изделия постепенно переходят в категорию премиум-класса, что особенно характерно для столицы и крупных городов.
Цель данного исследования - совершенствование организации процесса приготовления и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий в ресторане с европейской кухней с использованием современных технологий и оборудования.
Задачами данного исследования в связи с указанной целью являются:
1) охарактеризовать ассортимент кондитерских изделий;
2) исследовать сырье для приготовления кондитерских изделий;
3) проанализировать технологический процесс приготовления кондитерских изделий;
4) рассмотреть санитарно - гигиенические требования к технологическому процессу приготовления кондитерских изделий;
6) сформулировать предложения по усовершенствованию ассортимента кондитерских изделий.
Объект исследования – ООО «Омега» ресторан «Green House».
Предмет исследования – организация процесса приготовления и приготовление мелкоштучных кондитерских изделий в ресторане.
Кондитерские изделия или сладости хорошо всем знакомые и любимые с детства продукты питания. Не только дети, но и взрослые не могут устоять перед шоколадом, свежей выпечкой или печеньем, пирожным, мороженным и другими кондитерскими изделиями. Под кондитерскими изделиями или сладостями понимают высоко питательные и при этом легко усваиваемые продукты питания.
В составе сладостей содержится, как правило, значительное количество сахара. Кроме того, кондитерские изделия выделяются своим характерным вкусом и ароматом. В состав кондитерских изделий могут входить различные компоненты. Однако, чаще всего в составе кондитерских изделий буду содержаться следующие ингредиенты: мука, могут быть использованы любые виды продукта, сахар или его заменители, мед, ягоды и фрукты, а также яйца, молоко и сливки [26, c.18].
Помимо того, в рецептуре многих видов кондитерских изделий значатся такие ингредиенты как дрожжи, сухие кондитерские смеси, пекарский порошок или разрыхлитель теста, а также какао, различные желирующие вещества и вкусовые добавки. Современные производители продуктов питания, в том числе и сладостей предлагают потребителям множество разнообразных видов кондитерских изделий, которые для удобства объеденные в следующие основные группы:
1) сдобные или мучные кондитерские изделия - это печенье, торты, вафли, пироги и пирожки, булочки, пирожные, эклеры и пряники;
2) сахарные кондитерские изделия, к которым относятся безе, грильяж, желе, зефир, конфеты, марципан, муссы, шоколад, помадка, суфле, цукаты и кондитерские кремы [26, c.21].
Калорийность кондитерских изделий также, как и вид продукта может варьироваться от состава используемых ингредиентов. Вкусовые и питательные свойства кондитерских изделий также зависят от разновидности продукта. Стоит отметить, что польза кондитерских изделий для человеческого организма очевидна. Большая ценность кондитерских изделий кроется в химическом составе продукта.
К сожалению, для любителей кондитерских изделий подавляющее большинство разновидностей продукта содержит большое количество сахара. Вред кондитерских изделий может проявится при частом употреблении сладостей в неограниченном количество. Медики, а также диетологи не рекомендуют полностью исключать сладости из рациона питания [26, c.23].
Помимо того, умеренное количество кондитерских изделий принесет только пользу человеческому здоровью, а также подымет настроение. Вред кондитерских изделий может выразиться в возникновении проблем с пищеварением, сахарного диабета, а кроме того развития ожирения [26, c.25].
Сладости желанны всегда. В детстве никто не откажется от вкусной и яркой конфеты, да и повзрослев, мы не прочь порадовать себя вкусным тортом или пирожным.
История развития кондитерской промышленности насчитывает сотни лет. А вот когда появились самые популярные сегодня сладости — конфеты, точно не известно. Историки, опираясь на записи, найденные при раскопках в Египте, делают предположение, что древние египтяне, смешав мёд, орехи и финики, первыми изобрели конфеты. В Восточном Средиземноморье и на Ближнем Востоке во времена крестовых походов выпаривали на солнце и доводили до загустения фруктовый сок в маленьких блюдцах из металла, получая тем самым мармелад
Активное развитие кондитерское дело получило в 15 веке в Италии. А в 16 веке с появление на рынках дешёвого сахара в Европе стали готовить фруктовых сладости. Ранее лакомства европейцам завозили арабы. Именно они первыми начали варить сахар для получения тягучей приторной массы. В 18 веке французы готовят мармелад из айвы, абрикосов и яблок. А в начале 20 века в мармелад для придания особого вкуса и сохранения формы добавляют рыбий клей [26, c.28].
Истинное удовольствие — шоколад — появился в Мексике. Попробовавший его в 16 веке конкистадор Кортес оценил приятный вкус и предрёк шоколаду большое будущее. А вот шоколадные конфеты появились благодаря бельгийскому аптекарю, который пытался изготовить средство от кашля. Пилюли не получились, зато получились прекрасные конфеты. Жена аптекаря придумала упаковывать лакомства в золотистые обёртки, и тогда конфеты стали раскупать быстрее.
В начале 20 века в России функционировало более 140 кондитерских фабрик, выпускающих конфеты, печенья, пряники, шоколад и мармелад. Сегодня наша страна находится на 4 месте в мире по изготовлению кондитерских изделий, а производство сладкой продукции считается одним из самых перспективных отраслей бизнеса [26, c.32].
Воздушные десерты, свежую выпечку, печенья, мармелад, нежные пирожные, конфеты ручной работы, красочные торты — весь фейерверк сладкой продукции сегодня можно приобрести в кондитерских.
Выделяют несколько форматов кондитерских предприятий: цеха по производству сладостей; магазины, реализующие кондитерские изделия; кафе-кондитерские; булочные-кондитерские с огромным выбором выпечки.
В кондитерском бизнесе России часто происходит смешение ассортимента в различных форматах предприятий. Потому как владельцы лавок, булочных и кафе хотят привлечь больше клиентов, предлагая широкий выбор сладкой продукции. Однако нельзя сказать, что все они однотипны, каждая кондитерская старается выделиться среди конкурентов, предлагая продукцию, приготовленную по уникальным рецептурам.
Для производства качественных кондитерских изделий необходимо высококлассное сырье, качественное оборудование и умелые руки мастеров-кондитеров. К слову, само понятие "кондитер" произошло от итальянского "кандиере", что в переводе означает "варить в сахаре". Профессия кондитера во все времена была на особом счету. Мастера сладких изделий должны были не только обладать знаниями рецептур и способов приготовления, но и уметь рисовать, лепит, создавая необычные формы. Но проявить свой талант в полной мере мастер сможет только при наличии надёжного оборудования для кондитерской. Грамотный подбор необходимых элементов оснащения позволит значительно ускорить процесс производства. Комплектация оборудования напрямую зависит от вида предприятия и планируемого ассортимента выпускаемой продукции [26, c.35].
Технологический цикл производства кондитерских изделий начинается с подготовки сырья. Муку просеивают, чтобы она не имела постороннего запаха и привкуса. Затем смешивают с остальными ингредиентами в тестомесе. Именно это оборудование является ключевым. Выгодным приобретением станут спиральные тестомесы компаний GAM и Pizza Group. Месильный орган, вращаясь вокруг собственной оси по всей деже, качественно замешивает тесто. Скорость замешивания можно регулировать. Для приготовления гастрономической смеси (кремов, суфле, муссов) используют профессиональные миксеры. Большую популярность завоевали миксеры Kitchen Aid. Сменные насадки обеспечивают широкую область применения.
После замеса тесто делят и формуют. Справиться с этим помогут тестоделитель и формовочная машина. Раскатка теста может осуществляться как вручную (при малых объемах производства), так и на специальном оборудовании. Лучшим помощником в этом деле станет тестораскаточная машина настольная. С ней Вы без труда сможете быстро и качественно раскатать тесто нужной толщины.
Выпекаются кондитерские изделия, как правило, в ротационных печах. Возможность настройки скорости потока горячего воздуха и свободный объём пекарной камеры за счет установки тележки с различными противнями позволяет в одной печи выпекать мучную продукцию, требующую разных температурных режимов [26, c.37].
Самые распространенные заявления, которыми сопровождается новый продукт на мировом рынке, следующие: «без добавок и / или консервантов», «с низким содержанием и / или не содержит аллергенов», «цельнозерновой», «без глютена» и другие. На российском рынке встречаются такие высказывания, как «поддерживающие здоровое состояние и работу сердца», «простота в использовании», «экологичная упаковка», «для нормализации пищеварения», «для похудения», «без ГМО», «обогащен протеином» и другие [26, c.40].
Польза кондитерских изделий заключается в высоком содержании в составе продуктов углеводов, которые дают человеческому организму необходимый заряд энергии для нормальной жизнедеятельности. Благодаря особым потребительским свойства кондитерских изделий существует возможность достаточно длительного хранения. Кроме того, в виду легкой усвояемости некоторые сладости и кондитерские изделия используют в спортивном питании.
Цель данного исследования выполнена - в ходе выпускной квалификационной работы были усовершенствованы кондитерские изделия, разработана рецептура, калькуляционные карты, и технологические схемы на усовершенствованные кондитерские изделия. Было доказано увеличение продаж производства кондитерских изделий. Цели достигнуты, задачи решены, данные блюда рекомендуются в ресторане «Green House».
В составе сладостей содержится, как правило, значительное количество сахара. Кроме того, кондитерские изделия выделяются своим характерным вкусом и ароматом. В состав кондитерских изделий могут входить различные компоненты. Однако, чаще всего в составе кондитерских изделий буду содержаться следующие ингредиенты: мука, могут быть использованы любые виды продукта, сахар или его заменители, мед, ягоды и фрукты, а также яйца, молоко и сливки [26, c.18].
Помимо того, в рецептуре многих видов кондитерских изделий значатся такие ингредиенты как дрожжи, сухие кондитерские смеси, пекарский порошок или разрыхлитель теста, а также какао, различные желирующие вещества и вкусовые добавки. Современные производители продуктов питания, в том числе и сладостей предлагают потребителям множество разнообразных видов кондитерских изделий, которые для удобства объеденные в следующие основные группы:
1) сдобные или мучные кондитерские изделия - это печенье, торты, вафли, пироги и пирожки, булочки, пирожные, эклеры и пряники;
2) сахарные кондитерские изделия, к которым относятся безе, грильяж, желе, зефир, конфеты, марципан, муссы, шоколад, помадка, суфле, цукаты и кондитерские кремы [26, c.21].
Калорийность кондитерских изделий также, как и вид продукта может варьироваться от состава используемых ингредиентов. Вкусовые и питательные свойства кондитерских изделий также зависят от разновидности продукта. Стоит отметить, что польза кондитерских изделий для человеческого организма очевидна. Большая ценность кондитерских изделий кроется в химическом составе продукта.
К сожалению, для любителей кондитерских изделий подавляющее большинство разновидностей продукта содержит большое количество сахара. Вред кондитерских изделий может проявится при частом употреблении сладостей в неограниченном количество. Медики, а также диетологи не рекомендуют полностью исключать сладости из рациона питания [26, c.23].
Помимо того, умеренное количество кондитерских изделий принесет только пользу человеческому здоровью, а также подымет настроение. Вред кондитерских изделий может выразиться в возникновении проблем с пищеварением, сахарного диабета, а кроме того развития ожирения [26, c.25].
Сладости желанны всегда. В детстве никто не откажется от вкусной и яркой конфеты, да и повзрослев, мы не прочь порадовать себя вкусным тортом или пирожным.
История развития кондитерской промышленности насчитывает сотни лет. А вот когда появились самые популярные сегодня сладости — конфеты, точно не известно. Историки, опираясь на записи, найденные при раскопках в Египте, делают предположение, что древние египтяне, смешав мёд, орехи и финики, первыми изобрели конфеты. В Восточном Средиземноморье и на Ближнем Востоке во времена крестовых походов выпаривали на солнце и доводили до загустения фруктовый сок в маленьких блюдцах из металла, получая тем самым мармелад
Активное развитие кондитерское дело получило в 15 веке в Италии. А в 16 веке с появление на рынках дешёвого сахара в Европе стали готовить фруктовых сладости. Ранее лакомства европейцам завозили арабы. Именно они первыми начали варить сахар для получения тягучей приторной массы. В 18 веке французы готовят мармелад из айвы, абрикосов и яблок. А в начале 20 века в мармелад для придания особого вкуса и сохранения формы добавляют рыбий клей [26, c.28].
Истинное удовольствие — шоколад — появился в Мексике. Попробовавший его в 16 веке конкистадор Кортес оценил приятный вкус и предрёк шоколаду большое будущее. А вот шоколадные конфеты появились благодаря бельгийскому аптекарю, который пытался изготовить средство от кашля. Пилюли не получились, зато получились прекрасные конфеты. Жена аптекаря придумала упаковывать лакомства в золотистые обёртки, и тогда конфеты стали раскупать быстрее.
В начале 20 века в России функционировало более 140 кондитерских фабрик, выпускающих конфеты, печенья, пряники, шоколад и мармелад. Сегодня наша страна находится на 4 месте в мире по изготовлению кондитерских изделий, а производство сладкой продукции считается одним из самых перспективных отраслей бизнеса [26, c.32].
Воздушные десерты, свежую выпечку, печенья, мармелад, нежные пирожные, конфеты ручной работы, красочные торты — весь фейерверк сладкой продукции сегодня можно приобрести в кондитерских.
Выделяют несколько форматов кондитерских предприятий: цеха по производству сладостей; магазины, реализующие кондитерские изделия; кафе-кондитерские; булочные-кондитерские с огромным выбором выпечки.
В кондитерском бизнесе России часто происходит смешение ассортимента в различных форматах предприятий. Потому как владельцы лавок, булочных и кафе хотят привлечь больше клиентов, предлагая широкий выбор сладкой продукции. Однако нельзя сказать, что все они однотипны, каждая кондитерская старается выделиться среди конкурентов, предлагая продукцию, приготовленную по уникальным рецептурам.
Для производства качественных кондитерских изделий необходимо высококлассное сырье, качественное оборудование и умелые руки мастеров-кондитеров. К слову, само понятие "кондитер" произошло от итальянского "кандиере", что в переводе означает "варить в сахаре". Профессия кондитера во все времена была на особом счету. Мастера сладких изделий должны были не только обладать знаниями рецептур и способов приготовления, но и уметь рисовать, лепит, создавая необычные формы. Но проявить свой талант в полной мере мастер сможет только при наличии надёжного оборудования для кондитерской. Грамотный подбор необходимых элементов оснащения позволит значительно ускорить процесс производства. Комплектация оборудования напрямую зависит от вида предприятия и планируемого ассортимента выпускаемой продукции [26, c.35].
Технологический цикл производства кондитерских изделий начинается с подготовки сырья. Муку просеивают, чтобы она не имела постороннего запаха и привкуса. Затем смешивают с остальными ингредиентами в тестомесе. Именно это оборудование является ключевым. Выгодным приобретением станут спиральные тестомесы компаний GAM и Pizza Group. Месильный орган, вращаясь вокруг собственной оси по всей деже, качественно замешивает тесто. Скорость замешивания можно регулировать. Для приготовления гастрономической смеси (кремов, суфле, муссов) используют профессиональные миксеры. Большую популярность завоевали миксеры Kitchen Aid. Сменные насадки обеспечивают широкую область применения.
После замеса тесто делят и формуют. Справиться с этим помогут тестоделитель и формовочная машина. Раскатка теста может осуществляться как вручную (при малых объемах производства), так и на специальном оборудовании. Лучшим помощником в этом деле станет тестораскаточная машина настольная. С ней Вы без труда сможете быстро и качественно раскатать тесто нужной толщины.
Выпекаются кондитерские изделия, как правило, в ротационных печах. Возможность настройки скорости потока горячего воздуха и свободный объём пекарной камеры за счет установки тележки с различными противнями позволяет в одной печи выпекать мучную продукцию, требующую разных температурных режимов [26, c.37].
Самые распространенные заявления, которыми сопровождается новый продукт на мировом рынке, следующие: «без добавок и / или консервантов», «с низким содержанием и / или не содержит аллергенов», «цельнозерновой», «без глютена» и другие. На российском рынке встречаются такие высказывания, как «поддерживающие здоровое состояние и работу сердца», «простота в использовании», «экологичная упаковка», «для нормализации пищеварения», «для похудения», «без ГМО», «обогащен протеином» и другие [26, c.40].
Польза кондитерских изделий заключается в высоком содержании в составе продуктов углеводов, которые дают человеческому организму необходимый заряд энергии для нормальной жизнедеятельности. Благодаря особым потребительским свойства кондитерских изделий существует возможность достаточно длительного хранения. Кроме того, в виду легкой усвояемости некоторые сладости и кондитерские изделия используют в спортивном питании.
Цель данного исследования выполнена - в ходе выпускной квалификационной работы были усовершенствованы кондитерские изделия, разработана рецептура, калькуляционные карты, и технологические схемы на усовершенствованные кондитерские изделия. Было доказано увеличение продаж производства кондитерских изделий. Цели достигнуты, задачи решены, данные блюда рекомендуются в ресторане «Green House».