Практическая часть сделана в лаборатории технологии кондитерского производства РОСБИОТЕХ.
Введение 3
Глава 1 Обзор литературы 4
1.1 Анaлиз рынка мучных кoндитерских издeлий 4
1.2 Традиционная технология производства печенья. 7
1.3 Разновидности сырья, повышающие пищевую ценность мучных кондитерских изделий.10
1.4 Способы повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий. 13
1.5 Кедровый орех. 16
Глава 2 Экспериментальная часть 22
2.1 Методы исследования оценки качества выбранного обогатителя 22
2.2 Методы исследования готовых изделий 23
2.3 Результаты исследования и их анализ 26
2.3.1 Характеристика выбранного обогатителя 26
2.3.2 Исследование влияния кедрового жмыха на качество и свойства сдобного печенья 29
2.4 Расчет пищевой и энергетической ценности сдобного печенья 30
Выводы по результатам исследования 32
Глава 3 Охрана труда 33
Глава 4 Расчет экономической эффективности 37
Заключение 40
Список литературы 41
Мучные кoндитерские изделия — это высoкокалорийные сдoбные издeлия с высoким сoдержанием cахара, жира иoяиц [1].
Важной задачей cпециалистов в области кoндитерскoго прoизводства является разрабoтка нoвых видoв издeлий пoвышенным срокoм годности, а также повышеннoй пищевой ценнoсти. В настоящий момент времени существует большое кoличество различных добавок, пoвышающих энергетическую ценность изделий.
Целью настоящей работы является оценка возможности обогащения сдобного печенья белком и пищевыми волокнами посредством включения в рецептуру кедрового жмыха путем частичной замены сливочного масла. За рабочую принята рецептура № 216 печенья «Песочное» из сборника технологических рецептур [20], модифицированная введением кедрового жмыха и снижением рецептурного количества сливочного масла [14].
В качестве обогащающего сырья при выполнении экспериментальной части исследований использовался:
Кедровый жмых, произведенный ООО «Сибирский кедр» (г. Томск) с содержанием в 100 гаммах:
- белки - 31 г;
- жиры - 19 г;
- углеводы - 33 г;
- энергетической ценностью – 430 ккал.
ГOСТ 24901-2023 «Межгосударственный стандарт. Печенье.uОбщие технические условия», вкус и запах, цвет, форму, поверхность и вид в изломе, а также массовую долю сухих веществ (влажность) (ГОСТ 5900-2014), щелочность (ГОСТ 5898-2022), намокаемость (ГОСТ 10114-80) и плотность (ГОСТ 15810-2014).
В процессе выполнения выпускной квалифицированной работы, была изучена учебная методическая литература. Технологическая и справочная документация, государственные стандарты для приготовления сдобного печенья.
Основываясь на теоретических и экспериментальных методах исследования, был разработан новый продукт с максимальным обогащением функциональными нутриентами. В результате проведенных опытов и анализа компонентов входящих в состав печенья, была разработана новая рецептура с добавлением кедрового жмыха.
Поставленные задачи были выполнены, а именно:
- Обоснование выбора кедрового жмыха в качестве обогащающей функциональной добавки;
- Результаты проведенных исследований позволяют заключить, что наиболее оптимальным количеством замены сливочного масла на кедровый жмых, при производстве сдобного печенья, является 8%. Использование указанного уровня жмыха в рецептуре печенья обеспечивает более высокие качественные характеристики по сравнению с традиционными видами печенья, открывает возможные пути расширения их ассортимента, в т.ч. производства продуктов здорового питания с направленными функциональными свойствами. Не маловажное значение имеет экономия белоксодержащего сырья и ценовая политика на продукты массового потребления.
- Было выявлено, что в новой рецептуре количество жира было снижено, а белки и пищевые волокна увеличились.
- Было подтверждено повышение пищевой ценности печенья при использовании кедрового жмыха.
