Введение 4
1 Литературный обзор 6
1.1 Требования к качеству муки пшеничной хлебопекарной 6
1.2 Общие сведения о технологии производства хлебопекарной муки 7
1.3 Подготовка зерна к помолу и реологические свойства теста 9
1.4 Характеристика продуктов размола зерна 11
1.5 Влияние гранулометрического состава на хлебопекарные свойства пшеничной муки 13
1.6 Выводы из литературного обзора и задачи исследования 18
2 Экспериментальная часть 21
2.1 Материалы и методы исследования 21
2.2 Результаты экспериментов и их обсуждение 23
2.2.1 Реологические характеристики образцов муки 23
2.2.2 Оценка «допустимой» степени переизмельчения муки 30
Заключение 37
Список использованных источников 38
Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из важнейших компонентов в рационе человека, обеспечивающие весомую долю физиологической потребности человеческого организма в насыщении питательными веществами и энергией, а также относятся к наиболее доступным продуктам питания, охватывающих широкий круг потребителей. Из этого следует вывод о необходимости рационального использования зерна на мукомольных и зерноперерабатывающих предприятиях, что в свою очередь является одной из основных и важнейших задач мукомольной и зерноперерабатывающей промышленности.
Максимально эффективное использование производственных ресурсов в мукомольной промышленности достигается снижением сырьевых затрат и получением муки высокого качества.
Как известно, знания о таких показателях качества муки, как количество и качество клейковины, зольность, белизна, водопоглотительная способность и другие, довольно обширны и глубоки. Однако, гранулометрический состав муки и его влияние на качество хлебобулочных изделий и хлеба является одной из актуальных задач для исследований в связи с ежегодными колебаниями качества зернового сырья, поступающего на зерноперерабатывающие предприятия.
На мукомольных предприятиях гранулометрический состав муки определяется путём ситового анализа. Государственный стандарт на муку пшеничную высшего сорта определяет лишь остаток на сите № 43 (45/50 ПА), но крупность, как таковую, не нормирует. С объективной точки зрения такой принцип не даёт исчерпывающей информации о гранулометрическом составе муки.
Таким образом, оценка гранулометрического состава муки и его зависимость от определённых показателей, а также его влияние на качество хлебобулочных изделий является актуальной проблемой.
В современном хлебопечении качество муки является определяющим фактором, влияющим на реологические характеристики теста и, как следствие, на качество готовых изделий. Степень измельчения зерна оказывает существенное влияние на физико-химические свойства муки, её водопоглотительную способность, структуру клейковины и, в конечном итоге, на реологические свойства теста.
В последнее время наблюдается тенденция к использованию муки более тонкого помола, так называемой «переизмельченной» муки, в различных хлебопекарных изделиях. Считается, что такая мука способствует улучшению текстуры и вкуса конечного продукта, однако, влияние переизмельчённой муки на реологические свойства теста и технологические параметры производства изучено недостаточно полно. В связи с этим, исследование влияния переизмельчённой пшеничной муки на реологические характеристики теста представляется
актуальной научно-практической задачей.
Цель работы: изучение влияния содержания переизмельчённой фракции пшеничной муки на реологические характеристики теста.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
1. Провести обзор источников научно-технической информации по теме исследования, включающий анализ:
влияния различных факторов на реологические свойства теста;
физико-химических свойств пшеничной муки различного помола;
области применения переизмельчённой муки в хлебопечении;
2. Экспериментально исследовать реологические характеристики теста из пшеничной муки, в том числе переизмельчённой;
3. Провести анализ полученных результатов и сформулировать выводы и рекомендации по использованию переизмельчённой пшеничной муки в хлебопекарной промышленности.
Оценка реологических свойств теста выполнена с использованием фаринографа.
В рамках выполненной работы было проведено исследование влияния «переизмельченной» пшеничной муки на реологические характеристики теста, с целью определения ограничений ее использования в хлебопекарной промышленности.
В ходе работы проведен анализ научно-технической литературы, посвященной гранулометрическому составу пшеничной муки, реологическим свойствам теста и влиянию различных факторов на эти свойства.
Выявлена проблема отсутствия четкого определения понятия «переизмельченная мука» и необходимость стандартизации этого термина.
Исследованы реологические характеристики теста, приготовленного из образцов муки различного крупности.
Выявлено, что мука, изготовленная мукомольными предприятиями Алтайского края из зерна урожая 2024 года, является чрезвычайно «переизмельчённой» – содержание мелкой фракции составляет от 84 до 92 %. Из этого факта проистекают все негативные хлебопекарные свойства этой муки:
низкая стабильность теста;
высокая степень разжижения;
низкий индекс качества.
