ВНЕДРЕНИЕ ПРОЦЕДУР, ОСНОВАННЫХ НА ПРИНЦИПАХ ХАССП, НА ПРЕДПРИЯТИИ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
|
РЕФЕРАТ 3
Перечень условных обозначений, символов, сокращений, терминов 7
Введение 9
1 Безопасность пищевой продукции и системы менеджмента безопасности пищевой
продукции в мире 11
1.1. Понятие безопасности 11
1.2. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции в мире 12
1.3. Система ХАССП 19
2 Краткая характеристика предприятия ФКУ ИК 27
2.1. Описание предприятия 27
2.2. Система управления персоналом 30
2.3. Кормление 31
2.4. Технологический процесс производства мясной продукции на ФКУ ИК 34
3 Стратегия внедрения процедур, основанных на принципах системы ХАССП, на
предприятии ФКУ ИК 41
3.1. Рабочая группа ХАССП 42
3.2. Описание продукции 44
3.3. Построение производственной блок-схемы 45
3.4. Проведение анализа опасностей 46
3.5. Определение контрольных критических точек и разработка системы
мониторинга 54
Заключение 64
Список использованных источников 66
Приложение А Форма плана корректирующих мероприятий 69
Приложение Б Производственная блок схема 70
Приложение В Описание продукции - мяса-свинина 73
Приложение Б Метод «дерева принятия решений» 74
Приложение В Рабочие листы ХАССП 75
Перечень условных обозначений, символов, сокращений, терминов 7
Введение 9
1 Безопасность пищевой продукции и системы менеджмента безопасности пищевой
продукции в мире 11
1.1. Понятие безопасности 11
1.2. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции в мире 12
1.3. Система ХАССП 19
2 Краткая характеристика предприятия ФКУ ИК 27
2.1. Описание предприятия 27
2.2. Система управления персоналом 30
2.3. Кормление 31
2.4. Технологический процесс производства мясной продукции на ФКУ ИК 34
3 Стратегия внедрения процедур, основанных на принципах системы ХАССП, на
предприятии ФКУ ИК 41
3.1. Рабочая группа ХАССП 42
3.2. Описание продукции 44
3.3. Построение производственной блок-схемы 45
3.4. Проведение анализа опасностей 46
3.5. Определение контрольных критических точек и разработка системы
мониторинга 54
Заключение 64
Список использованных источников 66
Приложение А Форма плана корректирующих мероприятий 69
Приложение Б Производственная блок схема 70
Приложение В Описание продукции - мяса-свинина 73
Приложение Б Метод «дерева принятия решений» 74
Приложение В Рабочие листы ХАССП 75
В США и Европейских странах широкое распространение получила система менеджмента качества безопасности пищевой продукции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points (Анализ рисков и критические контрольные точки). Признанная в мире система анализа рисков и управление критическими контрольными точками. Целью, которой являлось создание превентивных мер, для обеспечения безопасного производства пищевой продукции. Законодательные органы признали все преимущества данной системы, приняв закон об обязательной сертификации НАССР для всех предприятий в пищевой индустрии.
По прошествии вхождения Российской федерации в ВТО на передовой фронт вышло постановление приоритетного вопроса о повышении значения качества и безопасности пищевой продукции, подтверждение ее соответствия международным требованиям. Однако на территории Российской Федерации общепринято использовать непереводимую аббревиатуру «ХАССП», под которой принято понимать анализ рисков и управление критическими контрольными точками. Требования этой системы определены национальными стандартами ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Товаропроизводители могут выбирать один из двух стандартов (вариантов) разработки системы ХАССП [1].
Актуальность данной темы обусловлена тем, что на сегодняшний день многие страны признают проблему безопасности пищевой продукции. Случаи вспышек заболеваний, серьезных пищевых отравлений, связанных с потреблением продуктов питания, указывают на необходимость коренного изменения в подходах к качеству продукции в целях обеспечения безопасности продуктов питания.
Цель работы - внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП, на мясном производстве.
Предмет исследования: процедуры внедрения системы ХАССП в мясное производство.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить основные системы безопасности в пищевой промышленности;
- изучить основные правовые и нормативные документы, обеспечивающие функционирование и регулирование системы безопасности производства пищевых продуктов;
- дать краткую характеристику предприятия ФКУ ИК;
- проанализировать технологический процесс производства мясной продукции на ФКУ ИК;
- провести анализ опасных факторов и оценить риски производства мясной продукции;
- определить критические контрольные точки производства;
- разработать технологию внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП.
Таким образом, после проведения анализа рисков производства, определения контрольных критических точек, был разработана стратегия внедрения процедур основанных на принципах ХАССП.
По прошествии вхождения Российской федерации в ВТО на передовой фронт вышло постановление приоритетного вопроса о повышении значения качества и безопасности пищевой продукции, подтверждение ее соответствия международным требованиям. Однако на территории Российской Федерации общепринято использовать непереводимую аббревиатуру «ХАССП», под которой принято понимать анализ рисков и управление критическими контрольными точками. Требования этой системы определены национальными стандартами ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Товаропроизводители могут выбирать один из двух стандартов (вариантов) разработки системы ХАССП [1].
Актуальность данной темы обусловлена тем, что на сегодняшний день многие страны признают проблему безопасности пищевой продукции. Случаи вспышек заболеваний, серьезных пищевых отравлений, связанных с потреблением продуктов питания, указывают на необходимость коренного изменения в подходах к качеству продукции в целях обеспечения безопасности продуктов питания.
Цель работы - внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП, на мясном производстве.
Предмет исследования: процедуры внедрения системы ХАССП в мясное производство.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить основные системы безопасности в пищевой промышленности;
- изучить основные правовые и нормативные документы, обеспечивающие функционирование и регулирование системы безопасности производства пищевых продуктов;
- дать краткую характеристику предприятия ФКУ ИК;
- проанализировать технологический процесс производства мясной продукции на ФКУ ИК;
- провести анализ опасных факторов и оценить риски производства мясной продукции;
- определить критические контрольные точки производства;
- разработать технологию внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП.
Таким образом, после проведения анализа рисков производства, определения контрольных критических точек, был разработана стратегия внедрения процедур основанных на принципах ХАССП.
В ходе проведения исследования был проведен обзор СМЕНИ в мире, выявлена тенденция мирового признания процедур, основанных на принципах ХАССИ, представлено рассмотрение аналогичных систем Российскому стандарту ГОСТ ИСО Р 22000-2007 и ГОСТ Р 51705.1-2001, устанавливающих основные требования к системе безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССИ. Раскрыты основные понятия безопасности пищевой продукции и систем менеджмента безопасности пищевой продукции.
В РФ в соответствии с законодательством Российской Федерации (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях № 195-ФЗ ст. 14.43), внедрение принципов ХАССИ является обязательным, однако разработка процедур внедрения является сугубо индивидуальной проектной работой для каждого предприятия. В выпускной квалификационной работе объектом внедрения является производство мяса-свинины государственного предприятия ФКУ ИК, представлен анализ технологического процесса производства, проведя изучение работы предприятия, были получены знания для дальнейшей разработки технологии внедрения процедур.
Комплексное изучение нормативно правовой документации позволило провести анализ технологического процесса производства мясной продукции на ФКУ ИК, путем поэтапной проектной разработки процедур внедрения.
Иредставлено описание обязанностей руководства и описание создания рабочей группы ХАССИ, описание продукции с учётом норм Технических регламентов Таможенного союза, тем самым проведя сбор исходной информации необходимой для разработки.
Иостроив производственную блок-схему технологического процесса, была представлена наглядная последовательность операций производства мяса, включающая все стадии, которая позволяет идентифицировать возможное появление биологических, химических, физических опасностей, при этом рассматриваются все этапы от контроля безопасности корма и биодобавок до передачи мяса-свинины заказчикам.
Ироведен анализ опасных факторов при производстве мяса-свинины, учитывая особенности производства, определены факторы биологических, химических и
микробиологических опасностей. ГОСТ 51705.1-2001 рекомендует использование
алгоритма оценки вероятности появления опасного фактора, на основании которого 63
проведена последовательная оценка при помощи диаграммы анализа рисков, на основании полученных данных составлена учетная таблица учитываемых опасных факторов, по которым риск может превысить допустимые уровни.
В ходе разработки определены критические контрольные точки, проводя анализ отдельно по каждому показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок - схему технологического или производственного процесса, использовав рекомендуемый стандартом метод «Дерево принятия решений», определены процессы, управляющее воздействие которых следует отнести к плану ХАССП, то есть являются контрольно критическими точками. Результатом прохождения каждого процесса через алгоритм, стал план мониторинга, то есть, план, в котором представлено, с помощью каких программ осуществляется контроль производства.
Периодичность контроля ККТ заносятся, согласно ГОСТ 51705.1-2001, в рабочие листы ХАССП, проектный вариант которых предоставлен в Приложении Д. В ККТ 5 - Охлаждение, контроль проводится в каждой партии, соответствующее указание представлено в рабочем листе. Полный перечень рабочих листов является планом ХАССП, каждый рабочий лист выдается на этап, где проведение контроля необходимо, исходя из определенных ККТ. Проектный план ХАССП, разработанный в ходе выполнения работы является индивидуальной технологией внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП в мясном предприятии, который позволяет обеспечить выпуск безопасной пищевой продукции.
В РФ в соответствии с законодательством Российской Федерации (Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях № 195-ФЗ ст. 14.43), внедрение принципов ХАССИ является обязательным, однако разработка процедур внедрения является сугубо индивидуальной проектной работой для каждого предприятия. В выпускной квалификационной работе объектом внедрения является производство мяса-свинины государственного предприятия ФКУ ИК, представлен анализ технологического процесса производства, проведя изучение работы предприятия, были получены знания для дальнейшей разработки технологии внедрения процедур.
Комплексное изучение нормативно правовой документации позволило провести анализ технологического процесса производства мясной продукции на ФКУ ИК, путем поэтапной проектной разработки процедур внедрения.
Иредставлено описание обязанностей руководства и описание создания рабочей группы ХАССИ, описание продукции с учётом норм Технических регламентов Таможенного союза, тем самым проведя сбор исходной информации необходимой для разработки.
Иостроив производственную блок-схему технологического процесса, была представлена наглядная последовательность операций производства мяса, включающая все стадии, которая позволяет идентифицировать возможное появление биологических, химических, физических опасностей, при этом рассматриваются все этапы от контроля безопасности корма и биодобавок до передачи мяса-свинины заказчикам.
Ироведен анализ опасных факторов при производстве мяса-свинины, учитывая особенности производства, определены факторы биологических, химических и
микробиологических опасностей. ГОСТ 51705.1-2001 рекомендует использование
алгоритма оценки вероятности появления опасного фактора, на основании которого 63
проведена последовательная оценка при помощи диаграммы анализа рисков, на основании полученных данных составлена учетная таблица учитываемых опасных факторов, по которым риск может превысить допустимые уровни.
В ходе разработки определены критические контрольные точки, проводя анализ отдельно по каждому показателю или группе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок - схему технологического или производственного процесса, использовав рекомендуемый стандартом метод «Дерево принятия решений», определены процессы, управляющее воздействие которых следует отнести к плану ХАССП, то есть являются контрольно критическими точками. Результатом прохождения каждого процесса через алгоритм, стал план мониторинга, то есть, план, в котором представлено, с помощью каких программ осуществляется контроль производства.
Периодичность контроля ККТ заносятся, согласно ГОСТ 51705.1-2001, в рабочие листы ХАССП, проектный вариант которых предоставлен в Приложении Д. В ККТ 5 - Охлаждение, контроль проводится в каждой партии, соответствующее указание представлено в рабочем листе. Полный перечень рабочих листов является планом ХАССП, каждый рабочий лист выдается на этап, где проведение контроля необходимо, исходя из определенных ККТ. Проектный план ХАССП, разработанный в ходе выполнения работы является индивидуальной технологией внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП в мясном предприятии, который позволяет обеспечить выпуск безопасной пищевой продукции.
