Тема: КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА ФАЛЬСИФИЦИРОВАНИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ ЭЛЕКТРОХИМИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ

Определение аутентичности винодельческой продукции представляет собой сложную задачу. Трудности определения натуральной продукции возникают по следующим причинам: широкое ассортиментное разнообразие, различные по характеру способы фальсификации, а также сложный химический состав, зависящий от многих факторов, таких как сорт винограда, место и условия его произрастания, качество почвы и даже погодные условия, и т.д.
Зачастую ненатуральные пищевые продукты обладают плохой органолептикой и могут стать причиной отравлений различной степени тяжести вплоть до летального исхода. В России в месяц умирает около 3,5 тысяч человек от случайного отравления алкоголем. Тяжелое отравление может возникать в связи с присутствием в составе напитка метанола. А за менее тяжелые отравления отвечают искусственные ароматизаторы и красители, консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы и загустители. Эти вещества также могут усиливать токсическое воздействие на организм этанола.
Наиболее часто проверка вин и винных напитков выявляет несоответствия нормам по физико-химическим показателям, а также вкусу, запаху, аромату, внешнему виду и посторонним включениям. Это свидетельствует о нарушении технологии при изготовлении винодельческой продукции. По данным на конец 2016 года Роспотребнадзор по итогам проверки запретил реализацию более 500 партий вина и винных напитков, общий объем задержанной продукции составил примерно 6,5 тыс. литров. Из них более 200 партий - импортный алкоголь, его объем составил 3 тыс. литров. Ведомство также проверило около 4 тыс. предприятий РФ, занимающихся реализацией вина и винных напитков, и выявило около 2,7 тыс. нарушений. По данным Роспотребнадзора, доля объектов, в которых были обнаружены нарушения, составила 58%.
Следует отметить, что хроматографический метод является наиболее объективным и информативным для обнаружения отклонений от технологического процесса и различных способов фальсификации вин. Этот метод можно использовать для выявления таких способов фальсификации как разбавления, галлизации и шаптализации, так как все они предполагают увеличение объема "вина" за счет введения воды и последующее "исправление" вкуса путем добавления сахара и других химических компонентов. Однако, учитывая высокую стоимость оборудования и реактивов для проведения хроматографического анализа, далеко не каждая испытательная лаборатория может производить подобные исследования.
В задачах современной энологии (науки о вине) поиск методов, позволяющих производить надежную идентификацию вин, занимает одно из первых мест. Многие энологи занимаются разработкой физико-химических методов анализа, направленных на выявление различных способов фальсификации виноградных и плодово-ягодных вин.
В настоящее время даже полностью искусственно созданное вино может соответствовать показателям различных ГОСТов и СанПиНов по содержанию кислот, сахаров, спирта и даже фенольных соединений. Именно поэтому разработка комплексной оценки выявления фальсифицированной продукции является актуальной задачей. Данная работа строилась на усовершенствовании уже существующих методик контроля качества и безопасности слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Нами были подобраны довольно разнообразные критерии оценки качества и фальсификации, что позволило выявить различные способы подделки. Таким образом, предлагаемый комплексный мониторинг будет обеспечивать более достоверную проверку подлинности винодельческой продукции.
Контроль качества винодельческой продукции включает в себя широкий спектр определяемых характеристик таких как: объемная доля этилового спирта, сахаров, титруемых и летучих кислот, определение концентрации лимонной и сорбиновой кислот, установление количеств тяжелых металлов, в том числе ртути, мышьяка и т.д. Но с развитием технологий производства и способов фальсификации, даже такого широкого разнообразия показателей оказывается недостаточно. Соответствие вин всем аспектам качества и безопасности продукции не всегда гарантирует высокий уровень вкусовых характеристик. Определение антиоксидантной активности может расширить группу нормативных показателей и стать одним из базовых критериев качества и аутентичности как алкогольных, так и безалкогольных напитков.
За величину антиоксидантной активности виноматериалов отвечает группа фенольных соединений: антоцианов, танинов, катехинов, флавонов, флавонолов и т.д. Источником этих соединений являются многие фрукты и овощи, в том числе виноград. Физиологическая ценность антиоксидантов доказана многими учеными. Данная группа веществ помогает организму бороться с окислительным стрессом, понижает риск развития многих хронических заболеваний сердца, ЖКТ, нервной и иммунной систем. Необходимость присутствия антиоксидантов в рационе очевидна. Поэтому оценка АОА может стать одним из главнейших показателей качества винодельческой продукции. Определение антиоксидантной активности в сочетании с некоторыми дополнительными показателями предлагается нами впервые в качестве критерия фальсификации вин.
Целью настоящей работы является: разработка методики комплексной оценки фальсифицирования винодельческой продукции электрохимическими методами.
Для достижения поставленной цели, были выделены следующие задачи:
1. Исследовать закономерности потенциометрического титрования органических кислот индивидуально и в смесях, предложить критерий фальсификации;
2. Провести оценку антиоксидантной активности винодельческой продукции, выявить различия в подлинных и фальсифицированных винах;
3. Выявить корреляцию между содержанием тяжелых металлов в винах и подлинностью вин;
4. Провести проверку правильности различных этапов комплексной оценки с помощью метода «введено-найдено» и метода добавок;
5. Предложить схему комплексной оценки фальсифицирования вин.

Купить