Введение 7
Литературный обзор 10
1. Фальсификация вин: критерии качества и способы фальсификации 10
2. Определение титруемой кислотности 14
3. Определение органических кислот винодельческой продукции 16
3.1. Количества лимонной кислоты как критерий фальсификации вин 17
4. Определение антиоксидантной активности винодельческой продукции 19
5. Определение тяжелых металлов - как критерий качества вин 23
6. Спектрофотометрическое исследование вин 25
Экспериментальная часть 27
1 Техника безопасности 27
2 Аппаратура, реактивы и материалы 30
2.1 Посуда 30
2.2 Реактивы 30
2.3 Оборудование и вспомогательные материалы 31
2.4 Приготовление растворов 31
3 Определение титруемой кислотности белых и красных виноградных
вин, а также винных напитков 33
4 Потенциометрическое определение лимонной кислоты в винах 37
5 Определение антиоксидантной активности вин и виноматериалов
методом потенциометрии 49
6 Определение тяжелых металлов в винах методом инверсионной
вольтамперометрии 54
7 Качественные реакции определения натуральных красителей 59
8 Спектрофотометрическое исследование винопродукции 62
9 Схема комплексной оценки фальсифицирования винодельческой продукции 66
Выводы 67
Список использованной литературы 68
Определение аутентичности винодельческой продукции представляет собой сложную задачу. Трудности определения натуральной продукции возникают по следующим причинам: широкое ассортиментное разнообразие, различные по характеру способы фальсификации, а также сложный химический состав, зависящий от многих факторов, таких как сорт винограда, место и условия его произрастания, качество почвы и даже погодные условия, и т.д.
Зачастую ненатуральные пищевые продукты обладают плохой органолептикой и могут стать причиной отравлений различной степени тяжести вплоть до летального исхода. В России в месяц умирает около 3,5 тысяч человек от случайного отравления алкоголем. Тяжелое отравление может возникать в связи с присутствием в составе напитка метанола. А за менее тяжелые отравления отвечают искусственные ароматизаторы и красители, консерванты, эмульгаторы, стабилизаторы и загустители. Эти вещества также могут усиливать токсическое воздействие на организм этанола.
Наиболее часто проверка вин и винных напитков выявляет несоответствия нормам по физико-химическим показателям, а также вкусу, запаху, аромату, внешнему виду и посторонним включениям. Это свидетельствует о нарушении технологии при изготовлении винодельческой продукции. По данным на конец 2016 года Роспотребнадзор по итогам проверки запретил реализацию более 500 партий вина и винных напитков, общий объем задержанной продукции составил примерно 6,5 тыс. литров. Из них более 200 партий - импортный алкоголь, его объем составил 3 тыс. литров. Ведомство также проверило около 4 тыс. предприятий РФ, занимающихся реализацией вина и винных напитков, и выявило около 2,7 тыс. нарушений. По данным Роспотребнадзора, доля объектов, в которых были обнаружены нарушения, составила 58%.
Следует отметить, что хроматографический метод является наиболее объективным и информативным для обнаружения отклонений от технологического процесса и различных способов фальсификации вин. Этот метод можно использовать для выявления таких способов фальсификации как разбавления, галлизации и шаптализации, так как все они предполагают увеличение объема "вина" за счет введения воды и последующее "исправление" вкуса путем добавления сахара и других химических компонентов. Однако, учитывая высокую стоимость оборудования и реактивов для проведения хроматографического анализа, далеко не каждая испытательная лаборатория может производить подобные исследования.
В задачах современной энологии (науки о вине) поиск методов, позволяющих производить надежную идентификацию вин, занимает одно из первых мест. Многие энологи занимаются разработкой физико-химических методов анализа, направленных на выявление различных способов фальсификации виноградных и плодово-ягодных вин.
В настоящее время даже полностью искусственно созданное вино может соответствовать показателям различных ГОСТов и СанПиНов по содержанию кислот, сахаров, спирта и даже фенольных соединений. Именно поэтому разработка комплексной оценки выявления фальсифицированной продукции является актуальной задачей. Данная работа строилась на усовершенствовании уже существующих методик контроля качества и безопасности слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Нами были подобраны довольно разнообразные критерии оценки качества и фальсификации, что позволило выявить различные способы подделки. Таким образом, предлагаемый комплексный мониторинг будет обеспечивать более достоверную проверку подлинности винодельческой продукции.
Контроль качества винодельческой продукции включает в себя широкий спектр определяемых характеристик таких как: объемная доля этилового спирта, сахаров, титруемых и летучих кислот, определение концентрации лимонной и сорбиновой кислот, установление количеств тяжелых металлов, в том числе ртути, мышьяка и т.д. Но с развитием технологий производства и способов фальсификации, даже такого широкого разнообразия показателей оказывается недостаточно. Соответствие вин всем аспектам качества и безопасности продукции не всегда гарантирует высокий уровень вкусовых характеристик. Определение антиоксидантной активности может расширить группу нормативных показателей и стать одним из базовых критериев качества и аутентичности как алкогольных, так и безалкогольных напитков.
За величину антиоксидантной активности виноматериалов отвечает группа фенольных соединений: антоцианов, танинов, катехинов, флавонов, флавонолов и т.д. Источником этих соединений являются многие фрукты и овощи, в том числе виноград. Физиологическая ценность антиоксидантов доказана многими учеными. Данная группа веществ помогает организму бороться с окислительным стрессом, понижает риск развития многих хронических заболеваний сердца, ЖКТ, нервной и иммунной систем. Необходимость присутствия антиоксидантов в рационе очевидна. Поэтому оценка АОА может стать одним из главнейших показателей качества винодельческой продукции. Определение антиоксидантной активности в сочетании с некоторыми дополнительными показателями предлагается нами впервые в качестве критерия фальсификации вин.
Целью настоящей работы является: разработка методики комплексной оценки фальсифицирования винодельческой продукции электрохимическими методами.
Для достижения поставленной цели, были выделены следующие задачи:
1. Исследовать закономерности потенциометрического титрования органических кислот индивидуально и в смесях, предложить критерий фальсификации;
2. Провести оценку антиоксидантной активности винодельческой продукции, выявить различия в подлинных и фальсифицированных винах;
3. Выявить корреляцию между содержанием тяжелых металлов в винах и подлинностью вин;
4. Провести проверку правильности различных этапов комплексной оценки с помощью метода «введено-найдено» и метода добавок;
5. Предложить схему комплексной оценки фальсифицирования вин.
