Введение 56
1 Технико-экономическое обоснование 57
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия 57
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Основание выбора типа
проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания 58
1.3 Обоснование режима работы предприятия. Определение количества питающихся 59
1.4 Расчёт дневной производственной программы 60
1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьём, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки 61
3 Организационный раздел 63
Заключение 72
Список используемых источников 73
Последним и самым важным этапом подготовки инженера общественного питания является выполнение дипломного проекта.
Целью дипломного проекта является систематизация, закрепление и углубление знаний, полученных студентом при обучении. В процессе учебы будущие инженеры общественного питания изучают комплекс дисциплин, дающих знания, необходимые для практической деятельности.
В бакалаврской работе разрабатывается новое предприятие общественного питания ресторан «Мангозея» предполагается зал на 70 мест. Для выполнения проекта задачей является выбрать район и месторасположения предприятия, определить контингент питающихся и с будет ли оно конкурировать с другими предприятиями общественного питания которые находится непосредственно в радиусе его расположения. Разработать производственную программу для расчёта производственных и складских помещений, организовать наиболее комфортные условия труда, обеспечивая сохранность здоровья работающих и безопасность технологического процесса.
Проектирование предприятий общественного питания является исходным этапом становления производства, поэтому от качества технологических инженерных расчетов проекта зависит эффективность производственно-торговой деятельности будущего предприятия.
В процессе написания дипломного проекта было разработано ресторан «Мангозея» на 70 мест.
В расчетно-пояснительной записке последовательно изложены технико-экономическое обоснование проекта, выбрано месторасположение застройки ресторана, составлен график загрузки залов, на основании графика составлена производственная дневная программа предприятия, исходя из расчетов составили планово-расчетное меню ресторана, далее составили сырьевую ведомость, в результате чего осуществили расчёт количества сырья и товаров, подлежащих хранению. На основании имеющихся данных произвели расчеты площадей складских помещений, площадей цехов, моечных кухонной и столовой посуды, площади торгового зала и других помещений. Составлены таблицы и графики выхода на работу, рассчитана численность производственного персонала, определено количество торгово¬технического оборудования.
В организационном разделе представлено описание инфраструктуры производства, организация производства, описаны рабочие места в цехах, дана характеристика прогрессивных услуг, обслуживания.
В научно-исследовательском разделе составили характеристику сырья, используемого для приготовления нового блюда, разработали технологическую карту нового блюда, составили схему технологического процесса производства нового блюда, осуществили контроль качества разработанного нового блюда, рассчитали пищевую и энергетическую ценность нового блюда, разработали нормативно-технологическую документацию, в форме технико-технологической карты.
