Введение 3
1. Технико - экономическое обоснование 4
1.1 Экономике - географическая
Характеристика района деятельности предприятия 4
1.2 Расчет пропускной способности Предприятия, обоснование выбора типа
Проектируемого предприятия и формы обслуживания 4
1.3 Обоснование режима работы предприятия, определение
количества питающихся 5
1.4 Расчет дневной производственной программы 6
1.5 Определение источников продовольственного снабжения
сырьем, полуфабрикатами и товарами реализуемыми без переработки 7
3 Организационный раздел 56
3.1 Организация работы производства 56
3.2 Организация обслуживания на предприятии 62
Список используемых источников 82
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т.д.
Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов; они могут проводить вечера отдыха с музыкантами и эстрадными представлениями.
Основное назначение предприятия - приготовление и организация потребления широкого ассортимента высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, заказных блюд и напитков. В предпраздничные и выходные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации национальных кухонь, тематические вечера, постоянно осуществляют по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживания свадеб, юбилейных дат, деловых встреч, а также обслуживание торжеств, различных вечеров на дому, предприятиях, учреждениях.
Ресторан представляет посетителям обеды и ужины, а при обслуживании делегатов совещаний, конференций, конгрессов - полный рацион питания. Предприятия предоставляют населению и дополнительные услуги: производят отпуск обедов на дом, продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Рестораны должны иметь красиво оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Может быть организована продажа сувениров и цветов.
Штат предприятия укомплектовывается работниками более высокой квалификации. Обслуживание посетителей осуществляется официантами, в совершенстве знающими виды сервировок, правил и технику обслуживания, а в ресторанах класса люкс обслуживающих иностранных туристов, владеющими одним из иностранных языков. Обслуживающий персонал должен быть в форме единого образца.
