Введение 3
1 Литературный обзор 4
1.1 Химический состав муки 8
1.2 Показатели качества муки. 12
1.3 Содержание и качество клейковины в муке 14
1.4 Кислотность муки 16
1.5 Механоактивация 16
1.6 Сущность механической активации материалов 17
1.7 Дезинтеграторы 20
1.8 Современные конструкции дезинтеграторов 22
1.9 Классификация дезинтеграторов 26
1.10 Область применения и механоактивации32
1.11 Перспективы развития дезинтеграции и механоактивации 36
1.12 Классификация эксплуатационных функций дезинтегратора 37
1.13 Цели и задачи 37
2 Конструкторская часть 39
2.1 Обоснование предлагаемого способа 39
2.2 Рецептура производства слоённого теста 40
2.3 Приготовление кондитерских изделий из слоеного теста 42
3 Экспериментальная часть 48
3.1 Цель эксперимента 48
3.2 Экспериментальная установка 49
3.3 Анализ и выводы по результатам эксперимента 52
4. Расчет основных технологических и конструктивных параметров 55
4.1 Расчет производительности дезинтегратора 55
4.2 Определение диапазона рабочих частот вращения ротора дезинтегратора 60
Заключение 63
Список литературы 64
Мука является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции выпускаемой хлебопекарной, кондитерской, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.
Мука – это размельченное в порошок целое зерно хлебных культур. Измельчение муки на мукомольных предприятиях осуществляется в размольном отделении, которое является основным отделением мельницы и включает в себя следующие процессы, такие как драной, сортировочный, процесс обогащения, шлифовочный, размольный процесс и вымол оболочных продуктов.
Таким образом, целью дипломной работы является получение требуемых показателей качества муки для производства изделий из слоённого теста.
В итоге были поставлены следующие задачи:
- выбрать конструкцию дезинтегратора;
- выполнить технологические расчеты;
- провести испытания дезинтегратора;
- поставить дезинтегратор в технологическую линию по производству муки.
Сегодня большое внимание уделяется оценке качества поступающей продукции на наши рынки. Исследование было посвящено использованию дезинтегратора в технологической схеме. В качестве объекта исследования была выбрана мука пшеничная. Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место, на её долю приходится 68% всей продукции мукомольной промышленности. Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная и меньшую макаронная, также вырабатывается пшеничная кулинарная мука. Идентификация муки проводится органолептическим и физико-химическим и микробиологическим методом по различным показателям, характеризующим ее технологические свойства. Отличительными особенностями пшеничной муки являются: наличие хорошо отмываемой клейковины, способность клейковины растягиваться, низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз. При идентификации могут применяться следующие группы методов: измерительные, тестовые. Таким образом, в ходе исследовательской работы была достигнута цель получения муки механическим спопсобом. Таким образом, установка дезинтегратора позволяет решить ряд технологических задач связанных не только с получением продукта высшего качества, но повышения эффективности производства в целом.
