Введение 3
1. Технологический раздел 5
1.1. Разработка ассортимента коно-пиццы 5
1.2. Обоснование проекта 23
1.3. Организационно-технологические расчеты 29
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 85
2.1. Организация охраны труда 85
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и
создание здоровых и безопасных условий труда 88
2.3. Производственная санитария и гигиена 90
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового
и холодильного оборудования 93
2.5. Противопожарная профилактика 95
2.6. Охрана окружающей среды 97
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 100
3.1. Расчет товарооборота 102
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды 103
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 103
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 105
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 112
3.6. Расчет дохода, прибыли предприятия 103
Заключение 104
Список использованных источников 106
Приложения 107
Сфера общественного питания играет огромную роль в жизни каждого человека и современного общества в целом. Все больше людей предпочитают питаться вне дома. Общественное питание занимает особое место в сфере услуг. Это обеспечивается появлением новых технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций. средств доставки продукции и сырья. интенсификацией многих производственных процессов.
Общественное питание способствует решению многих социально-экономических проблем: помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.
Экономическая цель рынка услуг общественного питания заключается в обеспечении эффективного использования потребительских ресурсов для удовлетворения потребностей общества. Реализация этой цели происходит в результате изучения потребностей общества в услугах и представление их многообразия на рынке. Сеть предприятий питания, которой пользуется население. представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными. барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи,); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Темой данной дипломной работы является разработка ассортимента коно-пиццы и проект предприятия быстрого обслуживания.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
Темой данной дипломной работы является разработка ассортимента коно-пиццы и проект предприятия быстрого обслуживания.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- представить ассортимент блюд на основе бельгийских вафель;
- осуществить технико-экономическое обоснование разрабатываемого проекта;
- разработать производственную программу кафе;
- произвести организационно-технические расчеты помещений предприятия. включающие складские, производственные, торговые, административно-бытовые и технические;
-рассмотреть вопросы безопасности жизнедеятельности и охраны труда на предприятии общественного питания:
- выполнить расчет основных экономических показателей, и на основании этих расчетов доказать о целесообразности строительства кафе;
- представить планировку заведения.
В процессе выполнения данной работы был разработан ассортимент коно-пиццы и проект предприятия быстрого обслуживания, что свидетельствует о достижении цели выпускной квалификационной работы. Был принят режим работы предприятия - с 8.00 до 22.00. Для обслуживания гостей был выбран метод самообслуживания за прилавком. Для оптимизации работы была создана схема технологического процесса, выбраны источники снабжения сырьем н указаны потенциальные поставщики.
Для разработки производственной программы предприятия быстрого облуживания были произведены организационно-технологические расчеты. На основании производственной программы были спроектированы помещения складские и производственные, для организации работы которых предусмотрено соответствующее оборудование: холодильное, механическое, вспомогательное, торговое. С его помощью будет осуществляться приготовление кулинарной продукции. Общая площадь кафе составляет 154.81 м2.
Для выполнения работы на предприятии общественного питания были рассчитаны списочная и явочная численность персонала, разработаны графики выхода на работу в соответствии с требованиями Трудового Кодекса Российской Федерации.
Выполнено компоновочное решение предприятия, которое полностью соответствует требованием действующих строительных норм и правил. Помещения имеют удобную взаимосвязь между собой, полностью исключается возможность пересечения технологических линий - поток сырья и полуфабрикатов с готовой продукции, с пищевыми отходами.
Важной составляющей частью предприятия быстрого обслуживания является осуществление мероприятий по охране труда, производственной санитарии и гигиене, противопожарной безопасности, по защите окружающей среды. Для каждого вида мероприятия предусмотрен инструктаж, что позво-
сотруднику справиться в чрезвычайной ситуации. На предприятии быстрого обслуживания осуществляется жесткий контроль за соблюдением санитарно-гигиенических правил.
Меры противопожарной безопасности предусматривают наличие на предприятии противопожарной сигнализации, огнетушителей, плана эвакуации, эвакуационных выходов и табличек «ВЫХОД», работающих в автономном режиме.
В ходе экономических расчетов был определен товарооборот, составляющий 99556.85 тыс. руб. Для работающего персонала был составлен фонд заработной платы 291,00 тыс. руб., средняя ежемесячная заработная плата составила 24,25 руб. Была рассчитана чистая прибыль предприятия - 5354,81 тыс. руб. В ходе экономических расчетов была рассчитана окупаемость данного предприятия -2.12 года, рентабельность инвестиций составила 47.26 %. Таким образом, можно сделать вывод, что предприятие быстрого обслуживания имеет средний уровень окупаемости. Из приведенных расчетов можно прийти к заключению, что предприятие является прибыльным заведением, что говорит о целесообразности его строительства в г. Белгород.
