Формирование ассортимента карты десертов городской кофейни «honey bunny»
|
Введение 3
Глава 1 Теоретические основы формирования ассортимента десертов на предприятиях общественного питания 6
1.1 Основная характеристика ассортимента 6
1.2 Концепция карты десертов как направление маркетинговой деятельности
кондитерской 9
1.3 Порядок разработки технологической карты десертов 14
Глава2 Характеристика городской кофейни «Хани Бани» 20
2.1 Общая характеристика кофейни 20
2.2 Анализ ассортимента городской кофейни «Хани Бани» 26
2.3 Мероприятия по развитию городской кофейни «Хани Бани» 31
Заключение 42
Список литературы 45
Приложения 48
Глава 1 Теоретические основы формирования ассортимента десертов на предприятиях общественного питания 6
1.1 Основная характеристика ассортимента 6
1.2 Концепция карты десертов как направление маркетинговой деятельности
кондитерской 9
1.3 Порядок разработки технологической карты десертов 14
Глава2 Характеристика городской кофейни «Хани Бани» 20
2.1 Общая характеристика кофейни 20
2.2 Анализ ассортимента городской кофейни «Хани Бани» 26
2.3 Мероприятия по развитию городской кофейни «Хани Бани» 31
Заключение 42
Список литературы 45
Приложения 48
Актуальность темы исследования обусловлена тем, что кондитерский рынок России стремительно развивается и не теряет своей привлекательности. Г ости кондитерских становятся всё более искушенными и требовательными, стремятся выбрать более качественные продукты. Ассортимент в кофейнях можно разделить на две группы: собственное производство и закуп десертов на специализированных предприятиях или заводах.
Существует два вида кофеен «кофе to до»-что означает с собой и кофейни, в которых можно посидеть, насладиться не только кофе, но и попробовать сладкое, сендвичи, завтраки и даже бранчи. Для второго типа заведений очень важна своя карта десертов-это является визитной карточкой. Но главным является не только наличие карты, а еще и тактика деятельности, формирование стратегии на основе исследований рынка.
Сейчас очень много кофеен уже действуют и открываются в городе Белгороде, для того, чтобы не потерять контроль над конкурентоспособностью необходимо разработать ассортиментную политику. Её отсутствие может привести к нерациональным издержкам. К разработке карты десертов нужно подходить с учетом главной стратегической задачи.
Степень научной разработанности темы исследования. Определенное влияние на решение проблемы с качественным формированием ассортимента оказали такие именитые шефы, как Саба Джанжгава, Ханс Овадо, Карим Боурги, также ресторатор Аркадий Новиков, Деллос Андрей.
Саба Джанжгава очень много лет учился во Франции, набирался опыта и по итогу возобновил популярность на такой известный продукт как «эклер». Он разработал уникальную линейку вкусов, открыл свои эклерные, поэтому привычные всем советские эклеры ушли на задний план. Сейчас в России очень много бутиков с эклерами, и, что важно, большинство потребителей заботятся о качественном питании, выбирают полезные и натуральные эклеры: ягодные, фруктовые, ореховые.
Аркадий Новиков открыл по всему миру более 70 ресторанов, он уделяет большое внимание концепции заведения и разработке ассортимента, считает, что заведение всегда нужно усовершенствовать, его уровень показывает насколько важно уделять внимание мелочам.
Проблема исследования. Большой проблемой многих заведений является именно совершенствование ассортимента, качество продуктов, на которых готовятся блюда, квалификация персонала. Большинство уделяют много денежных средств на интерьер и месторасположение, но забывают уделить должное внимание разработке ассортимента. Именно поэтому уменьшается конкурентоспособность предприятия, выручки заведения остаются в стагнации.
Объектом работы является деятельность кофейни «Honey Bunny».
Предметом выступают направления совершенствования карты десертов и реализации мероприятий по составлению ассортимента для увеличения прибыли городской кофейни «Honey Bunny».
Целью исследования и написания выпускной квалификационной работы является разработка мероприятий, направленных на совершенствование ассортимента карты десертов городской кофейни «Honey Bunny» и оценка экономической эффективности реализации предложенных мероприятий. Достижение поставленной цели определило решение следующих задач.
Задачи исследования:
1. Изучить основы формирования ассортимента десертов на
предприятиях общественного питания;
2. Провести анализ ассортимента десертов городской кофейни «Honey Bunny»;
3. Разработать эксклюзивную карту десертов, для увеличения прибыли.
Теоретико-методологическая основа и методы исследования. Теоретико методологической базой исследования являются труды ведущих ученых, которые обобщили понятия об ассортименте, его свойствах и классификациях, составили формулы по расчету глубины и ширины ассортимента, расчеты о рентабельности ассортимента. Благодаря которым можно проанализировать ассортимент заведения, сделать выводы и разработать соответствующие мероприятия по улучшению ассортимента.
Анализ ассортимента проводился также на основе эмпирических методов исследования, включающий в себя опросы гостей и посетителей кофейни, анализ ассортимента и разнообразия позиций других кондитерских. Также на основе теоретических методов: классификации и сравнения.
Эмпирическую базу исследования составляют такие источники, как финансовая отчетность, отчетность по продажам в системе iiko, стандарты ГОСТ.
Практическая значимость. Был проанализирован ассортимент городской кофейни Хани Бани, вычислила коэффициенты глубины и ширины, основываясь на полученные данные увеличила перечень ассортиментов и разновидность подгрупп. В связи с этим вырос коэффициент рентабельности ассортимента.
Структура и содержание работы. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы, приложений. Глава первая «Теоретические основы формирования ассортимента десертов на предприятиях общественного питания», состоит из трех параграфов: «Основная характеристика ассортимента», «Концепция карты десертов как направление маркетинговой деятельности кондитерской», «Порядок разработки технологической карты десертов». Глава вторая «Характеристика городской кофейни «Хани Бани»», состоит из трех параграфов «Общая характеристика кофейни», «Анализ ассортимента городской кофейни «Хани Бани»», «Мероприятия по развитию городской кофейни Хани Бани». В работе есть восемь рисунков, три таблицы, четыре приложения, 31 источник списка литературы. Работа состоит из 51 страницы.
Существует два вида кофеен «кофе to до»-что означает с собой и кофейни, в которых можно посидеть, насладиться не только кофе, но и попробовать сладкое, сендвичи, завтраки и даже бранчи. Для второго типа заведений очень важна своя карта десертов-это является визитной карточкой. Но главным является не только наличие карты, а еще и тактика деятельности, формирование стратегии на основе исследований рынка.
Сейчас очень много кофеен уже действуют и открываются в городе Белгороде, для того, чтобы не потерять контроль над конкурентоспособностью необходимо разработать ассортиментную политику. Её отсутствие может привести к нерациональным издержкам. К разработке карты десертов нужно подходить с учетом главной стратегической задачи.
Степень научной разработанности темы исследования. Определенное влияние на решение проблемы с качественным формированием ассортимента оказали такие именитые шефы, как Саба Джанжгава, Ханс Овадо, Карим Боурги, также ресторатор Аркадий Новиков, Деллос Андрей.
Саба Джанжгава очень много лет учился во Франции, набирался опыта и по итогу возобновил популярность на такой известный продукт как «эклер». Он разработал уникальную линейку вкусов, открыл свои эклерные, поэтому привычные всем советские эклеры ушли на задний план. Сейчас в России очень много бутиков с эклерами, и, что важно, большинство потребителей заботятся о качественном питании, выбирают полезные и натуральные эклеры: ягодные, фруктовые, ореховые.
Аркадий Новиков открыл по всему миру более 70 ресторанов, он уделяет большое внимание концепции заведения и разработке ассортимента, считает, что заведение всегда нужно усовершенствовать, его уровень показывает насколько важно уделять внимание мелочам.
Проблема исследования. Большой проблемой многих заведений является именно совершенствование ассортимента, качество продуктов, на которых готовятся блюда, квалификация персонала. Большинство уделяют много денежных средств на интерьер и месторасположение, но забывают уделить должное внимание разработке ассортимента. Именно поэтому уменьшается конкурентоспособность предприятия, выручки заведения остаются в стагнации.
Объектом работы является деятельность кофейни «Honey Bunny».
Предметом выступают направления совершенствования карты десертов и реализации мероприятий по составлению ассортимента для увеличения прибыли городской кофейни «Honey Bunny».
Целью исследования и написания выпускной квалификационной работы является разработка мероприятий, направленных на совершенствование ассортимента карты десертов городской кофейни «Honey Bunny» и оценка экономической эффективности реализации предложенных мероприятий. Достижение поставленной цели определило решение следующих задач.
Задачи исследования:
1. Изучить основы формирования ассортимента десертов на
предприятиях общественного питания;
2. Провести анализ ассортимента десертов городской кофейни «Honey Bunny»;
3. Разработать эксклюзивную карту десертов, для увеличения прибыли.
Теоретико-методологическая основа и методы исследования. Теоретико методологической базой исследования являются труды ведущих ученых, которые обобщили понятия об ассортименте, его свойствах и классификациях, составили формулы по расчету глубины и ширины ассортимента, расчеты о рентабельности ассортимента. Благодаря которым можно проанализировать ассортимент заведения, сделать выводы и разработать соответствующие мероприятия по улучшению ассортимента.
Анализ ассортимента проводился также на основе эмпирических методов исследования, включающий в себя опросы гостей и посетителей кофейни, анализ ассортимента и разнообразия позиций других кондитерских. Также на основе теоретических методов: классификации и сравнения.
Эмпирическую базу исследования составляют такие источники, как финансовая отчетность, отчетность по продажам в системе iiko, стандарты ГОСТ.
Практическая значимость. Был проанализирован ассортимент городской кофейни Хани Бани, вычислила коэффициенты глубины и ширины, основываясь на полученные данные увеличила перечень ассортиментов и разновидность подгрупп. В связи с этим вырос коэффициент рентабельности ассортимента.
Структура и содержание работы. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы, приложений. Глава первая «Теоретические основы формирования ассортимента десертов на предприятиях общественного питания», состоит из трех параграфов: «Основная характеристика ассортимента», «Концепция карты десертов как направление маркетинговой деятельности кондитерской», «Порядок разработки технологической карты десертов». Глава вторая «Характеристика городской кофейни «Хани Бани»», состоит из трех параграфов «Общая характеристика кофейни», «Анализ ассортимента городской кофейни «Хани Бани»», «Мероприятия по развитию городской кофейни Хани Бани». В работе есть восемь рисунков, три таблицы, четыре приложения, 31 источник списка литературы. Работа состоит из 51 страницы.
В сфере кондитерского бизнеса в условиях современной рыночной ситуации остро стоит проблема конкуренции и борьбы за клиента. Бизнес связанный с общественным питанием стремительно развивается. Гости и посетители заведений становятся всё более требовательными и искушенными, выбирают более качественные продукты. Большинство уже начинают проявлять интерес к полезной и здоровой пище, приготовленной из натуральных продуктов без использования растительных жиров, красителей, стабилизаторов и прочего.
Во второй главе был проведен подробный анализ ассортиментной политики городской кофейни Хани Бани. Отличительной особенностью кофейни является наличие собственной карты десертов. Основная цель разработанной карты была в том, чтобы гости могли питаться вкусно и без вреда для здоровья, так как все десерты готовятся на 100% натуральных продуктах.
По результатам вычисления коэффициентов ширины и глубины было принято решение разнообразить ассортимент городской кофейни Хани Бани, так как список ассортиментов был недостаточно большой.
При расширении ассортимента очень важно было сделать это с наименьшими затратами и выгоднее всего выбирать именно те позиции, которые дольше хранятся. Проанализировав ассортимент в других кофейнях, в кондитерскую мы добавили такие позиции как мороженное и конфеты. Мороженное сезонный продукт, период приготовления его на витрину будет ориентировочно с апреля по октябрь ежегодно. А вот конфеты на витрину введены как новый продукт на постоянную основу.
Так же была расширена линейка вкусов у эклеров, добавили две позиции, данный продукт хранится 24 часа, поэтому пока есть небольшие списания. Основная аудитория кофейни находится в инстаграм, поэтому каждый раз при наличии эклеров стоит выставлять новый рекламный пост.
Проработка новых продуктов длилась в апреле и в мае, поэтому для анализа взяли данные по выручкам за месяц март и месяц май, чтобы рассчитать повышение коэффициента рентабельности.
По результатам анализа было выявлено, что коэффициент рентабельности в городской кофейне Хани Бани повысился на 3%, также прибавилось много заказов, на новый расширенный ассортимент продукции.
В качестве рекламы использовали таргетированные посты в инстаграм, стоимость одного поста составила 500 рублей.
В первый же месяц новые конфеты оказались рентабельными на 162%, окупили не только затраты, но и принесли чистую прибыль.
Мороженое пока медленными темпами выходит в значительные плюсы, очень много зависит от погодных условий, но так как продукт хранится продолжительное время-его можно делать в запас в большом количестве и не переживать за списания.
Эклеры тоже оказались рентабельными, несмотря на то, что у самого покупаемого эклера кокос-шоколад высокая себестоимость. Этот вопрос решился с помощью товароведа и поиска новых поставщиков по кокосовому пюре, на данном этапе ситуация улучшилась.
Стратегия формирования карты десертов очень важна для ее успешной дальнейшей реализации. Так руководитель городской кофейни Хани Бани предложил купить видео-урок у знаменитых шоколатье, несмотря на то, что работают именитые шефы на продуктах высшего качества, которые даже труднодоступно для России особенно для регионов. Как уточнялось в теоретической части из источников, что трудовые ресурсы играют одну из главных ролей при формировании десертов на витрину. Пройдя обучение, кондитеры благодаря высокой квалификации адаптировали технологические карты для работы на сырье, которое доступно для заказа у поставщиков непосредственно на территории города Белгорода.
Основная причина, позволившая кофейне стать успешным предприятием заключается в том, что компании удается достичь не только всех целей в улучшении ассортиментной политики, но и эффективно сделать это с наименьшими затратами.
Во второй главе был проведен подробный анализ ассортиментной политики городской кофейни Хани Бани. Отличительной особенностью кофейни является наличие собственной карты десертов. Основная цель разработанной карты была в том, чтобы гости могли питаться вкусно и без вреда для здоровья, так как все десерты готовятся на 100% натуральных продуктах.
По результатам вычисления коэффициентов ширины и глубины было принято решение разнообразить ассортимент городской кофейни Хани Бани, так как список ассортиментов был недостаточно большой.
При расширении ассортимента очень важно было сделать это с наименьшими затратами и выгоднее всего выбирать именно те позиции, которые дольше хранятся. Проанализировав ассортимент в других кофейнях, в кондитерскую мы добавили такие позиции как мороженное и конфеты. Мороженное сезонный продукт, период приготовления его на витрину будет ориентировочно с апреля по октябрь ежегодно. А вот конфеты на витрину введены как новый продукт на постоянную основу.
Так же была расширена линейка вкусов у эклеров, добавили две позиции, данный продукт хранится 24 часа, поэтому пока есть небольшие списания. Основная аудитория кофейни находится в инстаграм, поэтому каждый раз при наличии эклеров стоит выставлять новый рекламный пост.
Проработка новых продуктов длилась в апреле и в мае, поэтому для анализа взяли данные по выручкам за месяц март и месяц май, чтобы рассчитать повышение коэффициента рентабельности.
По результатам анализа было выявлено, что коэффициент рентабельности в городской кофейне Хани Бани повысился на 3%, также прибавилось много заказов, на новый расширенный ассортимент продукции.
В качестве рекламы использовали таргетированные посты в инстаграм, стоимость одного поста составила 500 рублей.
В первый же месяц новые конфеты оказались рентабельными на 162%, окупили не только затраты, но и принесли чистую прибыль.
Мороженое пока медленными темпами выходит в значительные плюсы, очень много зависит от погодных условий, но так как продукт хранится продолжительное время-его можно делать в запас в большом количестве и не переживать за списания.
Эклеры тоже оказались рентабельными, несмотря на то, что у самого покупаемого эклера кокос-шоколад высокая себестоимость. Этот вопрос решился с помощью товароведа и поиска новых поставщиков по кокосовому пюре, на данном этапе ситуация улучшилась.
Стратегия формирования карты десертов очень важна для ее успешной дальнейшей реализации. Так руководитель городской кофейни Хани Бани предложил купить видео-урок у знаменитых шоколатье, несмотря на то, что работают именитые шефы на продуктах высшего качества, которые даже труднодоступно для России особенно для регионов. Как уточнялось в теоретической части из источников, что трудовые ресурсы играют одну из главных ролей при формировании десертов на витрину. Пройдя обучение, кондитеры благодаря высокой квалификации адаптировали технологические карты для работы на сырье, которое доступно для заказа у поставщиков непосредственно на территории города Белгорода.
Основная причина, позволившая кофейне стать успешным предприятием заключается в том, что компании удается достичь не только всех целей в улучшении ассортиментной политики, но и эффективно сделать это с наименьшими затратами.
