Помощь студентам в учебе
Проект детского кафе на 58 мест
|
Введение 2
1. Технологический раздел 5
1.1. Обоснование проекта 5
1.2. Организационно-технологические расчеты 23
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 150
2.1. Организация охраны труда 150
2.2. Характеристика опасных вредных производственных факторов и
безопасных условий труда 153
2.3. Производственная санитария и гигиена 154
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического теплового и
холодильного оборудования 159
2.5. Противопожарная профилактика 161
2.6. Охрана окружающей среды 163
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности
предприятия 165
3.1. Расчет товарооборота 165
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 168
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 170
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 174
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 179
3.6. Расчет объема производства, обеспечивающего безубыточную работу
предприятия 180
Заключение 184
Список использованных источников 188
Приложения 193
1. Технологический раздел 5
1.1. Обоснование проекта 5
1.2. Организационно-технологические расчеты 23
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 150
2.1. Организация охраны труда 150
2.2. Характеристика опасных вредных производственных факторов и
безопасных условий труда 153
2.3. Производственная санитария и гигиена 154
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического теплового и
холодильного оборудования 159
2.5. Противопожарная профилактика 161
2.6. Охрана окружающей среды 163
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности
предприятия 165
3.1. Расчет товарооборота 165
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты
труда, отчислений на социальные нужды 168
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 170
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 174
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 179
3.6. Расчет объема производства, обеспечивающего безубыточную работу
предприятия 180
Заключение 184
Список использованных источников 188
Приложения 193
Отрасль общественного питания с каждым годом играет все большую роль в жизни современного общества. Все больше людей предпочитают посещать различные предприятия общественного питания, а не питаться дома. Предприятия общественного питания направлены не только на удовлетворение потребностей людей в пище, но и позволяют разнообразить свой досуг.
В настоящее время в отрасли общественного питания особое место занимают тематические предприятия, ориентированные на определенные категории людей. Большое внимание предприятия начали уделять детям, все большей популярностью пользуются предприятия, которые можно посетить вместе с малышами. Этот сегмент рынка в России является достаточно перспективным и активно развивается: открываются детские кафе, где уклон идет на удовлетворение потребностей юных посетителей, а также разрабатываются детские меню в уже действующих предприятиях общественного питания.
Детское кафе - это не простое заведение общественного питания, это целый развлекательный комплекс для его маленьких посетителей, ведь известно, что большую часть времени дети проводят в игре. Дети и подростки нуждаются в обеспечении специализированными блюдами детского питания, соответствующими физиологическим и метаболическим особенностям их организмов.
Основным контингентом проектируемого предприятия являются семейные пары с детьми со средним уровнем дохода. При проектировании детского кафе важно, чтобы оно было адаптировано для детей разных возрастов, для увеличения контингента потенциальных посетителей. В городе Валуйки нет специализированного детского кафе. Для привлечения дополнительных клиентов предполагается организация детских праздников, проведение познавательных и развлекательных мастер-классов, выступление аниматоров.
Цель выпускной квалификационной работы - разработать проект детского кафе на 58 мест.
«В процессе написания работы решались следующие задачи:
- разработать технико-экономическое обоснование проекта;
- описать организацию производства и обслуживания в кафе» [37];
- разработать производственную программу кафе: «определить количество потребителей и количество блюд, составить расчетное меню, рассчитать количество сырья и продуктов;
- подобрать оборудование и рассчитать площадь складских, производственных» [38] и других помещений;
- «определить количество производственного персонала;
- представить объемно-планировочное решение кафе» [37].
В настоящее время в отрасли общественного питания особое место занимают тематические предприятия, ориентированные на определенные категории людей. Большое внимание предприятия начали уделять детям, все большей популярностью пользуются предприятия, которые можно посетить вместе с малышами. Этот сегмент рынка в России является достаточно перспективным и активно развивается: открываются детские кафе, где уклон идет на удовлетворение потребностей юных посетителей, а также разрабатываются детские меню в уже действующих предприятиях общественного питания.
Детское кафе - это не простое заведение общественного питания, это целый развлекательный комплекс для его маленьких посетителей, ведь известно, что большую часть времени дети проводят в игре. Дети и подростки нуждаются в обеспечении специализированными блюдами детского питания, соответствующими физиологическим и метаболическим особенностям их организмов.
Основным контингентом проектируемого предприятия являются семейные пары с детьми со средним уровнем дохода. При проектировании детского кафе важно, чтобы оно было адаптировано для детей разных возрастов, для увеличения контингента потенциальных посетителей. В городе Валуйки нет специализированного детского кафе. Для привлечения дополнительных клиентов предполагается организация детских праздников, проведение познавательных и развлекательных мастер-классов, выступление аниматоров.
Цель выпускной квалификационной работы - разработать проект детского кафе на 58 мест.
«В процессе написания работы решались следующие задачи:
- разработать технико-экономическое обоснование проекта;
- описать организацию производства и обслуживания в кафе» [37];
- разработать производственную программу кафе: «определить количество потребителей и количество блюд, составить расчетное меню, рассчитать количество сырья и продуктов;
- подобрать оборудование и рассчитать площадь складских, производственных» [38] и других помещений;
- «определить количество производственного персонала;
- представить объемно-планировочное решение кафе» [37].
В современном мире посещение ресторанов, кафе,баров стало неотъемлемой частью жизни любого человека. Блюда и напитки подаются в ресторанах и кафе очень разнообразно. Человек при посещении таких заведений хочет насладиться вкусно приготовленной едой. Не менее важным является умение красиво готовить, украшать блюда и напитки, сервировать стол. Для того чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе, нужно знать технологию приготовления тех или иных блюд и напитков.
Технология общественного питания-это именно то, что необходимо для понимания всех тонкостей ресторанного бизнеса, приготовления пищи и культуры обслуживания.
Технология продуктов общественного питания,безусловно, включает в себя комплекс дисциплин. Прежде всего, это технология и правила приготовления различных блюд. В свою очередь, технология приготовления кулинарных блюд означает знание различных способов обработки продуктов и рецептуры, спецификации ингредиентов, норм затрат на приготовление, а также правил отпуска готовых блюд.
Следующим важным аспектом, к которому относится технология производства продуктов общественного питания, является техническое оснащение процесса приготовления пищи и напитков. Специалист в данной области должен знать технологические процессы приготовления пищи и уметь правильно и эффективно эксплуатировать оборудование.
Особое место в организации общественного питания занимает контроль качества приготовленной продукции. Также недопустимо допускать порчу продуктов, так как это, в конечном счете, скажется на рентабельности ресторанного бизнеса. Технология продуктов общественного питания, помимо всего вышеперечисленного, включает в себя культуру обслуживания клиентов.
Ведь от того, насколько красиво и правильно сервирован стол, а также от того, как приготовлены блюда и напитки, во многом зависит атмосфера ресторана или кафе, а значит и отношение к нему клиентов. Персонал должен соблюдать все правила этикета и вежливости при общении с клиентами.
Специалист в области технологии конечно же, должен обладать навыками и умениями, и использовать их в своей профессиональной деятельности по организации общественного питания и культурно-бытового обслуживания населения.
В обязанности технолога общественного питания входит:
Использование современных методов и технологий приготовления пищи и напитков;
Разработка и внедрение оптимальных режимов производства в современных мест общественного питания;
Разработка порядка проведения работ, норм трудовых и материальных затрат на приготовление продуктов питания и напитков;
Выполнение работ по оптимизации производственных процессов и снижению себестоимости выпускаемой продукции;
Осуществление контроля за соблюдением технической дисциплины по всем направлениям работ, а также за правильной эксплуатацией используемого оборудования;
Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм при производстве продукции, а также за соблюдением техники безопасности на производстве;
Непрерывный контроль качества пищевых продуктов и напитков, а также ингредиентов, используемых для их приготовления;
Изучение и применение международного опыта оказания услуг в общественных местах.
Только профессионально осуществляя свою деятельность в сфере общественного питания, вы сможете добиться успеха. Ведь необходимо помнить, что клиент всегда прав, и нужно стараться не только накормить человека, но и оставить приятное впечатление о себе.
Целью дипломного проектирования ставилась разработка проекта предприятия общественного питания - детского кафе «Смешарики» на 58 мест. Предполагаемое место строительства, а именно парк «Молодежный» в городе Валуйки по улице Курячего, располагается в месте массового скопления людей. В районе строительства расположен жилой массив, Дом культуры и отдыха «Соцгородок», множество продуктовых и хозяйственных магазинов, что свидетельствует о целесообразности выбора места строительства. В праздничные и выходные дни в парке проводятся развлекательные мероприятия, что привлечет новых посетителей.
В кафе будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. Для ускорения обслуживания гостей и повышения производительности труда официантов. На предприятии «Смешарики» будет предусмотрено подключение дисконтныехкарт для постоянных гостей.
В работе представлена структура управления предприятием, рассмотрена организация снабжения, складское и тарное хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания в кафе.
Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале кафе и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В работе рассчитана площадь и оборудование складских помещений. С учетом расчетов, на предприятии запроектировано камерых для хранения сухих продуктов, камера для хранения и помещение для установки холодильного оборудования.
Производственные помещения, предусмотренные в кафе, следующие: овощно цех, мясо-рыбный цех, горячий цех, холодный цех. Были также рассчитаны площади и оборудование моечной кухонной и столовой посуды, административно-бытовые, а также помещения для потребителей. Площади помещений представлены в сводной таблице площадей.
В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот за год, составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего. Также была рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и здания цеха и составили 16395 тыс. руб.
В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 28,55 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,5 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.
Детское кафе было разработано, чтобы быть местом для семейного отдыха.
Все было тщательно спланировано, чтобы и взрослые, и дети чувствуют себя отлично как только они войдут.
Меню детского кафе было создано с учетом гостей всех возрастов-каждый всегда может найти себе любимую еду. В кафе обустроена игровая площадка с игрушками и настольные игры.
Технология общественного питания-это именно то, что необходимо для понимания всех тонкостей ресторанного бизнеса, приготовления пищи и культуры обслуживания.
Технология продуктов общественного питания,безусловно, включает в себя комплекс дисциплин. Прежде всего, это технология и правила приготовления различных блюд. В свою очередь, технология приготовления кулинарных блюд означает знание различных способов обработки продуктов и рецептуры, спецификации ингредиентов, норм затрат на приготовление, а также правил отпуска готовых блюд.
Следующим важным аспектом, к которому относится технология производства продуктов общественного питания, является техническое оснащение процесса приготовления пищи и напитков. Специалист в данной области должен знать технологические процессы приготовления пищи и уметь правильно и эффективно эксплуатировать оборудование.
Особое место в организации общественного питания занимает контроль качества приготовленной продукции. Также недопустимо допускать порчу продуктов, так как это, в конечном счете, скажется на рентабельности ресторанного бизнеса. Технология продуктов общественного питания, помимо всего вышеперечисленного, включает в себя культуру обслуживания клиентов.
Ведь от того, насколько красиво и правильно сервирован стол, а также от того, как приготовлены блюда и напитки, во многом зависит атмосфера ресторана или кафе, а значит и отношение к нему клиентов. Персонал должен соблюдать все правила этикета и вежливости при общении с клиентами.
Специалист в области технологии конечно же, должен обладать навыками и умениями, и использовать их в своей профессиональной деятельности по организации общественного питания и культурно-бытового обслуживания населения.
В обязанности технолога общественного питания входит:
Использование современных методов и технологий приготовления пищи и напитков;
Разработка и внедрение оптимальных режимов производства в современных мест общественного питания;
Разработка порядка проведения работ, норм трудовых и материальных затрат на приготовление продуктов питания и напитков;
Выполнение работ по оптимизации производственных процессов и снижению себестоимости выпускаемой продукции;
Осуществление контроля за соблюдением технической дисциплины по всем направлениям работ, а также за правильной эксплуатацией используемого оборудования;
Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм при производстве продукции, а также за соблюдением техники безопасности на производстве;
Непрерывный контроль качества пищевых продуктов и напитков, а также ингредиентов, используемых для их приготовления;
Изучение и применение международного опыта оказания услуг в общественных местах.
Только профессионально осуществляя свою деятельность в сфере общественного питания, вы сможете добиться успеха. Ведь необходимо помнить, что клиент всегда прав, и нужно стараться не только накормить человека, но и оставить приятное впечатление о себе.
Целью дипломного проектирования ставилась разработка проекта предприятия общественного питания - детского кафе «Смешарики» на 58 мест. Предполагаемое место строительства, а именно парк «Молодежный» в городе Валуйки по улице Курячего, располагается в месте массового скопления людей. В районе строительства расположен жилой массив, Дом культуры и отдыха «Соцгородок», множество продуктовых и хозяйственных магазинов, что свидетельствует о целесообразности выбора места строительства. В праздничные и выходные дни в парке проводятся развлекательные мероприятия, что привлечет новых посетителей.
В кафе будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи. Для ускорения обслуживания гостей и повышения производительности труда официантов. На предприятии «Смешарики» будет предусмотрено подключение дисконтныехкарт для постоянных гостей.
В работе представлена структура управления предприятием, рассмотрена организация снабжения, складское и тарное хозяйство предприятия, организация производства и обслуживания в кафе.
Также была разработана производственная программа предприятия, которой является расчетное меню для реализации блюд в зале кафе и произведен расчет количества сырья и продуктов, составлена сводная сырьевая ведомость. В работе рассчитана площадь и оборудование складских помещений. С учетом расчетов, на предприятии запроектировано камерых для хранения сухих продуктов, камера для хранения и помещение для установки холодильного оборудования.
Производственные помещения, предусмотренные в кафе, следующие: овощно цех, мясо-рыбный цех, горячий цех, холодный цех. Были также рассчитаны площади и оборудование моечной кухонной и столовой посуды, административно-бытовые, а также помещения для потребителей. Площади помещений представлены в сводной таблице площадей.
В экономической части были рассчитали затраты на закупку сырья и покупных товаров, определен розничный оборот за год, составлено штатное расписание предприятия и определена заработная плата для каждого работающего. Также была рассчитана стоимость капитальных вложений, которые сложились из стоимости оборудования и здания цеха и составили 16395 тыс. руб.
В результате экономических расчетов было установлено, что рентабельность инвестиций составляет 28,55 %, срок окупаемости капитальных вложений 3,5 года. Данные свидетельствуют о целесообразности проекта.
Детское кафе было разработано, чтобы быть местом для семейного отдыха.
Все было тщательно спланировано, чтобы и взрослые, и дети чувствуют себя отлично как только они войдут.
Меню детского кафе было создано с учетом гостей всех возрастов-каждый всегда может найти себе любимую еду. В кафе обустроена игровая площадка с игрушками и настольные игры.
