Введение
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование 5
выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания
1.3 Обоснование режима работы предприятия 6
1.4 Расчет дневной производственной программы 7
1.5 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами и 8
продуктами, реализуемыми без переработки
3 Организационный раздел 79
3.1 Производственная инфраструктура предприятия 79
3.2 Организация работы складских помещений 80
3.3 Организация производства 81
3.4 Организация обслуживания 88
3.5 Прогрессивные технологии обслуживания на предприятии
Заключение 98
Список использованных источников
Сегодня наличие предприятий общественного питания в городе совсем обычный факт. Мы себе уже не представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить, отметить какое-нибудь торжество, просто встретиться с друзьями, получить положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию. Можно найти кафе или ресторан на любой вкус.
Предприятия питания, которые специализируются на определенной кухне.
Японская, европейская, китайская, итальянская, русская, белорусская и т.д. предприятие общественного питания создается не из воздуха - в его основе всегда лежит четко разработанная идея, в основе которой, конечно же, кухня.
Ресторанный бизнес эволюционирует очень динамично - каждую неделю открывается какой-то новые заведения. Это создает хорошие предпосылки для развития бизнеса. Вкусно приготовленное блюдо всегда вызывает много позитивных эмоций. Еда вообще одно из самых больших и в то же время простых удовольствий человеческой жизни. Поэтому заведение общественного питания - это место, где сталкивается множество приятных вещей: вкусная еда,игра света, звуков, мягкая аура цивилизованных отношений. И конечно такие заведения должны бесперебойно снабжаться в широком ассортименте высококачественными продуктами: вырезкой, телятиной, свиной корейкой,птицей, дичью, рыбными деликатесами, зеленью, свежим салатом, помидорами,огурцами и другими овощами, фруктами, марочными винами лучшего качества.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха,повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшая социально-экономическая задача государства.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых и реконструкцию действующих,внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания зависит от её материально - технической базы, внедрения в проекты прогрессивных,научно - технических достижений.
В настоящее время предприятия общественного питания в основном дублируются, т.е. мало предприятий специализирующихся. Выбранная тема бакалаврской работы это кафе «Акация» на 72 места.
Для выполнения проекта задачей является выбрать район и месторасположения предприятия, определить контингент питающихся и определить будет ли оно конкурировать с другими предприятиями общественного питания которые находятся непосредственно в радиусе его расположения.
В процессе написания выпускной бакалаврской работы был разработан кафе «Акация» на 72 места.
Расчеты производственных помещений осуществлялись на основании дневной производственной программы.
Произведены расчеты складской группы помещений, определены площади и подобрано производственное немеханическое секционное модулированное оборудование блока охлаждаемых камер, кладовой сухих продуктов.
Определены площади заготовочных цехов (мясо-рыбного, овощного),подобрано необходимое механическое и немеханическое оборудование для осуществления механической обработки сырья и производства полуфабрикатов, рассчитана численность работников данных цехов.
Определены площади доготовочных цехов (горячего, холодного и мучного), подобрано соответствующее тепловое, механическое и немеханическое оборудование для осуществления тепловой обработки полуфабрикатов и сырья, приготовления пищи и порционирования.
Расчеты других производственных помещений произведены исходя из производственной программы предприятия и количества посетителей за день.
В организационном разделе представлено описание инфрастуктуры производства, организация производства, описаны рабочие места в цехах, дана характеристика формы обслуживания, описаны прогрессивные технологии обслуживания.
В научно-исследовательском разделе разработано новое блюдо «Рулет баклажанно-куринный». На блюдо разработана технологическая карта,составлена схема технологического процесса производства блюда, проработан и описан контроль качества разработанного, рассчитана пищевую и энергетическую ценность нового блюда, разработана нормативно-технологическая документация в форме технико-технологической карты.
