ВВЕДЕНИЕ 4
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 6
1.1Общая характеристика антоцианов 6
1.2 Химическое строение 7
1.3 Распространение в природе 11
1.4 Природные индикаторы - антоцианы 13
1.5 Содержание антоцианов в природных объектах 14
1.6 Лечебные свойства 15
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 17
2.1 Влияние условий экстракции на количество выделенных
антоцианов 17
2.2 Изучение сохранности антоцианов при разных значениях pH в водноспиртовых растворах 18
2.3 Влияние способа экстракции на количество выделенных
антоцианов(гранат) 20
2.4 Влияние способа экстракции на количество выделенных
антоцианов(черника) 21
3 ОБСУЖДЕНИЕ ПОЛУЧЕННЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ 23
3.1 Влияние условий экстракции на количество выделенных антоцианов
(Объект исследования: краснокочанная капуста) 23
3.2 Изучение сохранности антоцианов при различных значениях в водно-
спиртовых растворах (Объект исследования: бузина) 29
3.3 Влияние способа экстракции на количество выделенных антоцианов
(Объект исследования: гранат) 39
3.4 Влияние способа экстракции на количество выделенных антоцианов.
(Объект исследования: черника) 48
ВЫВОДЫ 55
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56
Антоцианы представляют собой большую группу водорастворимых пигментов. Их строение было установлено в 1913-1916 годах, немецким химиком Робертом Вильштеттером. Е 163 широко применяется как в пищевой так и в косметической отраслях. Они окрашивают листья, цветы, плоды в цвета от бледно-розового до темно фиолетового. Все антоцианы включают в гетероциклическом кольце четырехвалентный кислород (оксоний), при помощи чего они свободно могут образовывать соли, например, хлориды.
Особые антоцианы отличаются по количеству гидроксильных групп, положению гликозилирования, количеству и природе ароматических или алифатических кислот, присоединенных к сахарам. На сегодняшний день в природе было обнаружено около четырехсот антоцианов [1].
Актуальность
Природные красители - антоцианы способны не только привносить цвет растительному сырью, но и обуславливаются общепризнанной физиологической активностью, в особенности, антиоксидантной. В то же время состав антоцианов даже для одного и того же сорта растительного сырья очень непрост и вариативен, он зависит от зрелости корнеплодов и ягод, качества сельскохозяйственных работ и от климатических условий. Спектрофотометрическое понятие антоцианов затруднено существованием целого комплекса соединений с различным строением для большинства растительных источников, при этом для каждого мономерного антоциана есть несколько форм, из которых в средах от кислой до нейтральной только флавилиевая форма является окрашенной [1].
Целью работы является установление сохранности экстрактов антоцианов в гранате, краснокочанной капусте, чернике и бузине в зависимости от условий хранения.
Для достижения данных целей
1 изучение влияния разных факторов на степень извлечения антоцианов из растительного сырья и на сохранность полученных таким образом антоцианов
2 изучение сохранности антоцианов в водно-спиртовых растворов в зависимости от кислотности среды.
1 Использование ультразвуковой обработки экстрактов краснокочанной капусты практически не оказывает влияние на степень экстракции.
Далее изучаем сохранность всех экстрактов при разных вариантах хранения: на воздухе и в холодильнике.
2 Из экспериментальных данных видно, что антоцианы экстракта бузины при всех значениях pH, лучше сохраняются при температуре (+4°), чем при температуре (+20°).
3. При использовании ультразвуковой бани на седьмые сутки сохранность антоцианов в экстракте граната при навеске (10 г) составила 79,2%, без использования ультразвуковой бани - сохранность составила 77,1%
4. При использовании ультразвуковой бани на седьмые сутки сохранность антоцианов в экстракте граната при навеске (15 г) составила 85,2%, без использования ультразвуковой бани - сохранность составила 84,6%
