РАЗРАБОТКА АССОРТИМЕНТА ЧИПСОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ И ПРОЕКТ ДИЕТИЧЕСКОГО КАФЕ НА 30 МЕСТ
|
Введение 3
1. Технологический раздел 5
1.1. Разработка ассортимента овощных и фруктовых чипсов 5
1.2. Обоснование проекта 17
1.3. Организационно-технологические расчеты 24
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 113
2.1. Организация охраны труда 113
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда 116
2.3. Производственная санитария 117
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования 120
2.5. Противопожарная профилактика 123
2.6. Охрана окружающей среды 126
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 128
3.1. Расчет товарооборота 128
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды 131
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 133
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 137
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 141
3.6. Расчет основных экономических показателей 143
Заключение 145
Список использованных источников 147
Приложения
1. Технологический раздел 5
1.1. Разработка ассортимента овощных и фруктовых чипсов 5
1.2. Обоснование проекта 17
1.3. Организационно-технологические расчеты 24
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда 113
2.1. Организация охраны труда 113
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда 116
2.3. Производственная санитария 117
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования 120
2.5. Противопожарная профилактика 123
2.6. Охрана окружающей среды 126
3. Основные экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия 128
3.1. Расчет товарооборота 128
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды 131
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек 133
3.4. Расчет издержек производства и обращения предприятия 137
3.5. Расчет дохода, прибыли предприятия 141
3.6. Расчет основных экономических показателей 143
Заключение 145
Список использованных источников 147
Приложения
В современном ритме жизни люди предпочитают употреблять пищу в предприятиях общественного питания, поскольку это занимает гораздо меньше времени. Поэтому сфера общественного питания сейчас особенно актуальна. «Общественное питание - это организованная форма, направленная на удовлетворение потребностей людей, связанных с пищей» [30]. С каждым годом отрасль общественного питания активно развивается, все больше открывается заведений, что ведет к большой конкуренции. Чтобы предприятие было востребовано и приносило прибыль, а также было конкурентоспособным, нужно учитывать все аспекты управления в данной сфере. Сфера общественного питания - это отрасль, которая требует больших финансовых затрат, грамотного подбора оборудования и профессиональных кадров. Если учесть все аспекты, то готовая продукция будет обладать высоким качеством.
«Функции, которые выполняет общественное питание следующие:
- производство;
- реализацию;
- организацию потребления.
Все это направлено на главную задачу, которая заключается в удовлетворении потребности в питании посетителей» [16].
В современном мире питание является одной из главной составляющей жизни человека. Правильное и здоровое питание поддерживает продуктивность на протяжении всего рабочего дня, помогает строить тело, сохраняет гомеостаз организма, благоприятно воздействует на ЖКТ, что влияет на вы-ведения токсинов из тела. Но в XXI веке - веке новых технологий, в веке не-хватки времени, люди с пренебрежением относятся к своему питанию. Неправильное питание, несбалансированное по химическому составу, приготовление пищи такой тепловая обработкой, как жарка основным способом, чрезмерное употребление предельно-насыщенных жирных кислот и простых углеводов, всё это приводит к пагубным последствиям - нанесению вреда здоровья. Основной целью предприятий общественного питания является удовлетворение физиологических потребностей в еде. Анализируя заведения, можно сделать вывод о том, что большинство предприятий недостаточно внимания уделяют полезной стороне продуктов, придавая большое значение органолептическим показателям. Поэтому, чтобы привлечь потенциальных клиентов, предприятию нужно сделать больший упор на создание качественного меню, а также разработать уникальные по своей рецептуре фирменные блюда. Фирменное блюдо - блюдо, которое разрабатывается с учетом специфики предприятия. Проектируемое предприятие является диетическим кафе, приготовленные блюда сохраняют витамины, минеральные вещества, подходят людям с различными заболеваниями кишечного тракта. На сегодняшний день в г. Костроме функционирует большое количество разнообразных предприятий общественного питания, которые учитывают разные вкусовые предпочтения. Но ознакомляясь с действующими заведениями, не были обнаружены те, которые учитывают лечебные диеты и способ приготовления блюд.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка ассортимента чипсов из овощей и фруктов и проект диетического кафе на 30 мест.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- разработать ассортимент чипсов из овощей и фруктов;
- привести технико-экономическое обоснование проекта;
- разработать производственную программу предприятия;
- произвести организационно-технологические расчеты помещений;
- разобраться в особенностях организации труда, безопасности функционирования кафе;
- рассчитать основные экономические показатели, доказать целесообразность открытия предприятия;
- представить планировку предприятия.
«Функции, которые выполняет общественное питание следующие:
- производство;
- реализацию;
- организацию потребления.
Все это направлено на главную задачу, которая заключается в удовлетворении потребности в питании посетителей» [16].
В современном мире питание является одной из главной составляющей жизни человека. Правильное и здоровое питание поддерживает продуктивность на протяжении всего рабочего дня, помогает строить тело, сохраняет гомеостаз организма, благоприятно воздействует на ЖКТ, что влияет на вы-ведения токсинов из тела. Но в XXI веке - веке новых технологий, в веке не-хватки времени, люди с пренебрежением относятся к своему питанию. Неправильное питание, несбалансированное по химическому составу, приготовление пищи такой тепловая обработкой, как жарка основным способом, чрезмерное употребление предельно-насыщенных жирных кислот и простых углеводов, всё это приводит к пагубным последствиям - нанесению вреда здоровья. Основной целью предприятий общественного питания является удовлетворение физиологических потребностей в еде. Анализируя заведения, можно сделать вывод о том, что большинство предприятий недостаточно внимания уделяют полезной стороне продуктов, придавая большое значение органолептическим показателям. Поэтому, чтобы привлечь потенциальных клиентов, предприятию нужно сделать больший упор на создание качественного меню, а также разработать уникальные по своей рецептуре фирменные блюда. Фирменное блюдо - блюдо, которое разрабатывается с учетом специфики предприятия. Проектируемое предприятие является диетическим кафе, приготовленные блюда сохраняют витамины, минеральные вещества, подходят людям с различными заболеваниями кишечного тракта. На сегодняшний день в г. Костроме функционирует большое количество разнообразных предприятий общественного питания, которые учитывают разные вкусовые предпочтения. Но ознакомляясь с действующими заведениями, не были обнаружены те, которые учитывают лечебные диеты и способ приготовления блюд.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка ассортимента чипсов из овощей и фруктов и проект диетического кафе на 30 мест.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- разработать ассортимент чипсов из овощей и фруктов;
- привести технико-экономическое обоснование проекта;
- разработать производственную программу предприятия;
- произвести организационно-технологические расчеты помещений;
- разобраться в особенностях организации труда, безопасности функционирования кафе;
- рассчитать основные экономические показатели, доказать целесообразность открытия предприятия;
- представить планировку предприятия.
В ходе выполнения выпускной квалификационной работы была достигнута поставленная цель - разработка ассортимента чипсов из овощей и фруктов и проект диетического кафе на 30 мест. Был разработан широкий ас-сортимент Фитс’ов, просчитан их химический состав, а также определено их использование, разработано меню, учитывающее лечебные диеты и способ тепловой обработки. Был установлен режим работы кафе «SunFresh»: 10.00 - 20.00. Метод обслуживания - обслуживание официантами с дальнейшим расчетом. Разработана грамотная схема технологического процесса, определены потенциальные поставщики, а также периодичность завоза.
После организационно-технологических расчетов были составлены расчетное меню и сводная продуктовая ведомость, далее разработана производственная программа диетического кафе.
После разработки производственной программы были рассчитаны складские помещения, производственные (овощной, мясо-рыбный, холодный и горячий цеха), технические и административно-бытовые помещения. Подобрано необходимое тепловое, механическое, холодильное, вспомогательное и торговое оборудование, которое позволит бесперебойно работать предприятию. Была рассчитана общая площадь проектируемого кафе «SunFresh», которая составляет 280,10 м2.
Для каждой группы помещений рассчитана списочная и явочная численность сотрудников, после составлен график выхода на работу, который соответствует требованиям Трудового Кодекса Российской Федерации.
Было принято компоновочное решение предприятия, которое отвечает требованиям действующих строительных, архитектурных норм и правил, все помещения расположены, не нарушая технологического процесса предприятия, также имеют удобную связь друг с другом.
Важным аспектом функционирования предприятия общественного питания является проведение мероприятий по технике безопасности, охране труда, производственной санитарии и гигиене, противопожарной безопасности и безопасности окружающей среды. В кафе будут ознакомлены с разными видами инструктажей, будут строго соблюдаться санитарно-гигиенические требования, контролироваться правила техники безопасности. В кафе «SunFresh» соблюдены меры пожарной безопасности: план эвакуации, огнетушители, а также противопожарная эвакуация.
После экономических расчетов был выявлен товарооборот - 31595,900 тыс. руб., стоимость инвестиций составит 15261,491 тыс. руб., было разработано штатное расписание, посчитана ежемесячная плата работников 25,79 тыс. руб., также валовый доход - 39130,39 тыс. руб., чистая прибыль за год - 4513,39 тыс. руб. Срок окупаемости инвестиций составит 3,38 года, рентабельность капитальных вложений - 29,57%. Таким образом, строительство диетического кафе «SunFresh» на 30 мест является обоснованным.
После организационно-технологических расчетов были составлены расчетное меню и сводная продуктовая ведомость, далее разработана производственная программа диетического кафе.
После разработки производственной программы были рассчитаны складские помещения, производственные (овощной, мясо-рыбный, холодный и горячий цеха), технические и административно-бытовые помещения. Подобрано необходимое тепловое, механическое, холодильное, вспомогательное и торговое оборудование, которое позволит бесперебойно работать предприятию. Была рассчитана общая площадь проектируемого кафе «SunFresh», которая составляет 280,10 м2.
Для каждой группы помещений рассчитана списочная и явочная численность сотрудников, после составлен график выхода на работу, который соответствует требованиям Трудового Кодекса Российской Федерации.
Было принято компоновочное решение предприятия, которое отвечает требованиям действующих строительных, архитектурных норм и правил, все помещения расположены, не нарушая технологического процесса предприятия, также имеют удобную связь друг с другом.
Важным аспектом функционирования предприятия общественного питания является проведение мероприятий по технике безопасности, охране труда, производственной санитарии и гигиене, противопожарной безопасности и безопасности окружающей среды. В кафе будут ознакомлены с разными видами инструктажей, будут строго соблюдаться санитарно-гигиенические требования, контролироваться правила техники безопасности. В кафе «SunFresh» соблюдены меры пожарной безопасности: план эвакуации, огнетушители, а также противопожарная эвакуация.
После экономических расчетов был выявлен товарооборот - 31595,900 тыс. руб., стоимость инвестиций составит 15261,491 тыс. руб., было разработано штатное расписание, посчитана ежемесячная плата работников 25,79 тыс. руб., также валовый доход - 39130,39 тыс. руб., чистая прибыль за год - 4513,39 тыс. руб. Срок окупаемости инвестиций составит 3,38 года, рентабельность капитальных вложений - 29,57%. Таким образом, строительство диетического кафе «SunFresh» на 30 мест является обоснованным.