Введение
1 Технико-экономическое обоснование 35
1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия
1.2 Расчет пропускной способности предприятия. Обоснование
выбора типа проектируемого предприятия общественного питания и формы обслуживания
1.3 Обоснование режима работы предприятия 8
1.4 Расчет дневной производственной программы 8
1.5 Определение источников снабжения сырьем, полуфабрикатами и продуктами, реализуемыми без переработки
3 Организационный раздел
3.1 Производственная инфраструктура предприятия
3.2 Организация работы складских помещений
3.3 Организация производства
3.4 Организация обслуживания
Заключение
Список использованных источников
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха,повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшая социально-экономическая задача государства.
Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых и реконструкцию действующих,внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания зависит от её материально - технической базы, внедрения в проекты прогрессивных,научно - технических достижений.
В настоящее время предприятия общественного питания в основном дублируются, т.е. мало предприятий специализированных. Выбранная тема бакалаврской работы - это кафе детское на 38 мест.
Для выполнения работы необходимой задачей является выбор района и месторасположения предприятия, определения потенциального контингента питающихся, определение конкурирующих предприятий.
Проблема хорошего предприятия питания в одном - дождаться своего потребителя, который обязательно будет возвращаться в это заведение.
Необходимые для этого условия: безукоризненный и ненавязчивый сервис,профессиональный квалифицированный штат, отличный менеджер, грамотно составленное меню, а также интерьер, который в последнее время играет все большую роль.
Социальные функции сферы питания выражаются в том, что она целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения, одновременно складываются определенные формы проведения досуга.
Качество обслуживания диктуется запросами клиентуры и определяется, в основном, объемом, видом и характером предоставления услуг.
Качество кулинарной продукции отражает уровень кухни предприятия и определяется пищевой ценностью блюд, характеризуется энергетическими,биологическими и органолептическими показателями.
Соблюдение санитарно-гигиенических требований характеризуется чистотой помещений, посуды и мебели. Сюда же относится соблюдение требований личной гигиены и контроль за состоянием здоровья персонала.
Комфортные условия в торговом зале характеризуется наличием интерьера, обладающего определенной эстетикой, а также соблюдением требованием к планировочному решению помещений, их оборудованию,освещению, сервировке столов, развлекательных программ предприятия.
Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на финансовый результат предприятия, поскольку формирует устойчивый поток посетителей желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладится уровнем предоставляемого сервиса. С ростом культуры обслуживания растет количество лояльных потребителей, увеличивается товарооборот, повышается
рентабельность, и снижаются издержки предприятия общественного питания
В процессе написания выпускной бакалаврской работы было разработано кафе детское «Сказка» на 38 мест.
Расчеты производственных помещений осуществлялись на основании дневной производственной программы.
Произведены расчеты складской группы помещений, определены площади и подобрано производственное немеханическое секционное модулированное оборудование блока охлаждаемых камер, кладовой сухих продуктов.
Определены площади заготовочных цехов (мясо-рыбного, овощного),подобрано необходимое механическое и немеханическое оборудование для осуществления механической обработки сырья и производства полуфабрикатов, рассчитана численность работников данных цехов.
Определены площади доготовочных цехов (горячего, холодного и мучного), подобрано соответствующее тепловое, механическое и немеханическое оборудование для осуществления тепловой обработки полуфабрикатов и сырья, приготовления пищи и порционирования.
Расчеты других производственных помещений произведены исходя из производственной программы предприятия и количества посетителей за день.
В организационном разделе представлено описание инфраструктуры производства, организация производства, описаны рабочие места в цехах, дана характеристика формы обслуживания, описаны прогрессивные технологии обслуживания.
В научно-исследовательском разделе разработано новое изделие «Булочка гречневая». На изделие разработана технологическая карта,составлена схема технологического процесса производства блюда, проработан и описан контроль качества разработанного, рассчитана пищевая и энергетическая ценность нового изделия, разработана нормативно-технологическая документация в форме технико-технологической карты.
