ВВЕДЕНИЕ
1.ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТ-ВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 5
1.1. Местоположение и природно-климатические условия 5
1.2. Анализ землепользования 6
1.3. Анализ специализации и размеров производства 8
2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 11
2.1. Ассортимент тувинских молочных продуктов 11
2.2. Характеристика сырья для производства молочных продуктов 12
2.2.1 .Характеристика молока разных видов сельскохозяйственных жи¬
вотных 13
2.2.2. Характеристика пищевых добавок для производства молочных
продуктов 14
2.3. Технология производства национальных кисломолочных продуктов тувинцев 19
2.3.1. Технология производства «хойтпак» 20
2.3.2. Технология производства тувинских сыров 22
2.3.3. Технология производства ореме, саржаг и чокпек 22
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 25
3.1. Материал и методика исследований 25
3.2. Результаты собственных исследований 26
3.1.1. Выход кисломолочного продукта «чокпек» из сливок 27
3.1.2. Органолептические показатели «чокпек» с натуральными пищевы¬ми добавками 27
3.1.3 Качество и безопасность готовой продукции 28
4. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДО-ВАНИЙ 31
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 38
6. ЭКОЛОГИЯ 40
Выводы и предложения производству 41
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 42
ПРИЛОЖЕНИЯ 47
Актуальность темы. Традиционные молочные продукты питания тувинцев обеспечивают потребность населения в питательных веществах в суровых условиях Тувы. Так, за счет молочных продуктов обеспечивали более
50% потребности в продуктах питания. Поэтому в старину каждая семья
старалась использовать молоко без потерь, готовя из молока в летние месяцы масло, творог, различные кисломолочные продукты, а с осени перерабатывая молоко на саржаг, курут, быштак, ааржы, чокпек, которые использовались в зимнее время.
Наши предки из молока делали очень много разной пищи. Блюда из молока - ак чем высококалорийны и питательны, а некоторые обладают целебными свойствами. До недавнего времени молочная пища и различные продукты из молока были основой питания тувинцев.
Приготовление большинства молочных блюд - творога, простокваши,
сметаны, сыра, масла - у тувинцев не отличается от рецептов других народов.
Но есть такие продукты как чокпек, ааржы, быштак, курут можно назвать исконно тувинскими продуктами. Технология их приготовления относительно
проста и не требует сложного оборудования, поэтому вполне доступен для
изготовления в домашних условиях.
Чокпек – масса, оставшаяся после выделения масла из пенок. Его приготавливают из сливок. В него можно добавить натуральные ингредиенты
(плоды ягод, поджаренную муку, сушеный творог – ааржы, далган и др.),
следя за тем, чтобы было достаточно масла.
Чокпек с черемухой. Высушенные и размолотые ягоды черемухи размещать с чокпеком, взяв при этом поменьше творога. Можно добавить сахару.
Такой чокпек лучше всего хранить в коровьей слепой кишке в сухом, прохладном месте. Его едят зимой, смешивая с далганом и тараа.
Целью работы является изучение технологии приготовления тувинского
национального продукта «Чокпек» с применением натуральных пищевых добавок – сушенной черемухи и дикой гречихи (уургене). Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
1. Изучить технологический процесс приготовления тувинского национального продукта «чокпек»;
2. Провести органолептические и микробиологические показатели
«чокпека» с черемухой и дикой гречихой, и его влияние на качество продукции;
3. Рассчитать экономическую эффективность производства в условиях МУП «Сайыр» «чокпека» с черемухой и дикой гречихой .
После переработки сливок основным продуктом является саржаг
(51,4%), выход чокпек в 4 раза меньше – 12,6%. Выход пахты – 22,8%.
Пахта является дополнительной продукцией и может использоваться для
пищевых целей в производстве хлебобулочных изделий, а также как высокопитательный корм скоту.
2. Образцы «чокпек» с разными пищевыми добавками – черемухой и
уургене по органолептическим показателям различались по цвету, запаху и
вкусу. «Чокпек» приобретает дополнительные цвет, вкус и аромат, свойственные наполнителям. Черемуха придает розово-коричневый оттенок и тонкий аромат черемухи, уургене – приятный ореховый вкус.
3. Оба образца «чокпек» соответствуют требованиям микробиологической безопасности: патогенных микроорганизмов, стафилококков и сальмонелл, бактерий группы кишечной палочки в продуктах не обнаружено.
4. Анализ показателей экономической эффективности производства
«чокпек» с черемухой и дикой гречихой показывает, что при одинаковых
производственных затратах, рентабельность оказалась на уровне 55,8 и 57,9
% соответственно.
Предложения производству
Рекомендуем расширить ассортимент «чокпек» с использованием пищевых добавок растительного происхождения, безопасных для здоровья.
