Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок и расширение их ассортимента в ресторане (Сургутский Политехнический Колледж)
|
Объект исследования - ресторан «Лесной» ООО «Радуга вкуса» (г. Сургут).
Есть приложения.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
1. 1. Организация технологического процесса и расширение ассортимента приготовления рыбных блюд правильного питания в ресторане
1.2. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и хранении продукции
ГЛАВА 2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА РЕСТОРАНА «ЛЕСНОЙ» ООО «РАДУГА ВКУСА»
2.1. Общая характеристика ресторана «Лесной» ООО «Радуга вкуса»
2.2. Анализ оснащения цеха инвентарем и оборудованием
2.3. Производственная программа ресторана «Лесной» ООО «Радуга вкуса»
2.3.1. Определение количества потребителей в день
2.3.2. Расчет общего числа блюд, реализуемых в день и разбивка по ассортименту
2.3.3. Разработка ассортимента выпускаемой продукции
2.3.4. Анализ квалификации производственного персонала
2.3.5. График выхода на работу и табель учета рабочего времени
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
3.1. Разработка и внедрение фирменной холодной закуски
3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанной закуски
3.3. Расчет стоимости разработанной закуски
3.4. Предложения по совершенствованию технологического процесса на предприятии
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. План-меню
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Сырьевая ведомость
ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Требование в кладовую
ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Заказ – счет, пример счета фуршета
ПРИЛОЖЕНИЕ 5. Фуршетное меню
ПРИЛОЖЕНИЕ 6. Акт контрольной отработки
ПРИЛОЖЕНИЕ 7. Технико-технологическая карта
ПРИЛОЖЕНИЕ 8. Технологическая карта
ПРИЛОЖЕНИЕ 9. Калькуляционная карточка
ПРИЛОЖЕНИЕ 10. Варианты подачи закуски
ПРИЛОЖЕНИЕ 11. График рабочего времени работников ресторана
Есть приложения.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
1. 1. Организация технологического процесса и расширение ассортимента приготовления рыбных блюд правильного питания в ресторане
1.2. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и хранении продукции
ГЛАВА 2. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА РЕСТОРАНА «ЛЕСНОЙ» ООО «РАДУГА ВКУСА»
2.1. Общая характеристика ресторана «Лесной» ООО «Радуга вкуса»
2.2. Анализ оснащения цеха инвентарем и оборудованием
2.3. Производственная программа ресторана «Лесной» ООО «Радуга вкуса»
2.3.1. Определение количества потребителей в день
2.3.2. Расчет общего числа блюд, реализуемых в день и разбивка по ассортименту
2.3.3. Разработка ассортимента выпускаемой продукции
2.3.4. Анализ квалификации производственного персонала
2.3.5. График выхода на работу и табель учета рабочего времени
ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
3.1. Разработка и внедрение фирменной холодной закуски
3.2. Расчет пищевой и энергетической ценности разработанной закуски
3.3. Расчет стоимости разработанной закуски
3.4. Предложения по совершенствованию технологического процесса на предприятии
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. План-меню
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Сырьевая ведомость
ПРИЛОЖЕНИЕ 3. Требование в кладовую
ПРИЛОЖЕНИЕ 4. Заказ – счет, пример счета фуршета
ПРИЛОЖЕНИЕ 5. Фуршетное меню
ПРИЛОЖЕНИЕ 6. Акт контрольной отработки
ПРИЛОЖЕНИЕ 7. Технико-технологическая карта
ПРИЛОЖЕНИЕ 8. Технологическая карта
ПРИЛОЖЕНИЕ 9. Калькуляционная карточка
ПРИЛОЖЕНИЕ 10. Варианты подачи закуски
ПРИЛОЖЕНИЕ 11. График рабочего времени работников ресторана
Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных и горячих закусок позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета с целью возбуждения аппетита.
Закуской обычно называют первое блюдо обеда или ужина. Поскольку основное предназначение закуски – возбудить аппетит, она не должна быть слишком сытной. Даже если это горячая закуска, порция должна быть такого размера, чтобы хватило сил на остальные блюда.
Закуски делят на холодные и горячие. К холодным закускам относят все виды сыра, рыбные и мясные деликатесы, закусочные салаты, канапе и тарталетки, сырые и маринованные овощи. Выбор холодных закусок так велик, что невозможно хотя бы перечистить все возможные категории. В чем разница между горячими и холодными закусками? Наиболее очевидное различие между ними — это температура, при которой они подаются. Еще один фактор, отличающий их, заключается в том, что холодная закуска обычно подается первой; одна из главных причин — ее можно быстро приготовить.
Закуской в русской кухне до середины XVIII века называли утренний приём пищи – завтрак. Как правило, на завтрак доедали то, что осталось от ужина, не разогревая блюда. Постепенно понятие «закуска» стало обозначать все холодные блюда, в том числе копчения, соления, квашения, рулеты и т.
Царём холодных блюд и закусок русской кухни можно считать холодец, или студень. Охлаждённый мясной бульон есть почти в каждой кухне мира. В Грузии он называется мужужи, а во Франции – галантин. Русский студень готовится с чесноком или хреном, подаётся с овощами и зеленью.
Раньше закуски называли «холодными яствами» и подавали их, как правило, в начале застолья с хреном, квасом, различными заправками, маринованными ягодами, фруктами и домашними уксусами, которые придавали блюдам своеобразную остроту и пикантность[16].
В развитии холодных закусок прослеживается 3 этапа:
1) 1-й этап – древнерусская кухня, которая начала складываться еще в 9 веке.
2) 2-й этап – старорусская кухня, пришедшая на смену древнерусской. Начиная с 16 века до конца 19 века. К этому времени окончательно сформировались холодные закуски из овощей и грибов, т.е. определился состав блюд, их рецептура, методы подачи к столу.
3) 3-й этап сложился под влиянием иноземных кухонь, особенно французской (красный и белый соус шофруа с желатином), немецкой (форшмак из сельди), английской (ростбиф с гарниром), итальянской (бутерброды).
Заимствуя иностранную технологию и терминологию, русские повара не слепо копировали все, что следовало из-за границы, а совершенствовали технологию приготовления блюд, сохраняя при этом набор сырьевых продуктов.
Таким образом, сложные холодные блюда и закуски, пройдя чрезвычайно сложный и длинный путь развития, представляет сегодня весьма в многогранном ассортименте.
Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.
Холодные закуски, напротив, пытаются дополнить или, чаще всего, компенсировать эффект тяжелого или острого основного блюда. Также верно, что наличие охлажденного, бодрящего первого блюда в трапезе может помочь смягчить вкусовые рецепторы для последующих блюд, которые будут поданы [12].
Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент холодных блюд и закусок.
Актуальность дипломной работы заключается в следующем, что холодные закуски занимает одно из первых мест в питании, так как с них начинается прием пищи. В ресторане «Лесной» холодные закуски пользуются весьма высоким спросом у потребителей, в меню представлен широкий ассортимент холодных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами.
Объект исследования: деятельность ресторана «Лесной» ООО «Радуга вкуса».
Предмет исследования: организация технологического процесса и ассортимент сложных холодных закусок в ресторане «Лесной».
Цель исследования: изучить организацию технологического процесса и расширить ассортимент приготовления сложных холодных закусок на предприятии ООО «Радуга вкуса» ресторан «Лесной».
В соответствии с поставленной целью в данном исследовании решаются следующие задачи:
изучить нормативно - технологическую документацию, справочные и научные источники;
выявить особенности приготовления холодных закусок в ресторане;
провести анализ выпускаемого ассортимента продукции и технического оснащения ресторана;
составить производственную программу ресторана «Лесной» ООО «Радуга вкуса»;
разработать нормативно-технологическую документацию на фирменную холодную закуску.
Практическая значимость данной дипломной работы заключается в составлении эффективных рекомендаций по улучшению организации технологического процесса и расширение ассортимента приготовления холодных блюд в ресторане «Лесной» ООО «Радуга вкуса».
При написании дипломной работы использовались следующие методы: анализа литературы:
классификация;
обобщение;
графическое изображение;
математические расчеты.
Структура работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Работа состоит из введения, трех глав и заключения.
Введение раскрывает актуальность, определяет степень научной разработки темы, объект, предмет, цель, задачи и методы исследования, раскрывает теоретическую и практическую значимость работы.
В первой главе рассматриваются теоретические основы организации технологических процессов.
Во второй главе раскрывается производственная программа предприятия ресторана «Лесной».
В третьей главе рассматривается совершенствование организации технологического процесса ресторана «Лесной».
В заключение работы подводятся итоги исследования, формируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.
Закуской обычно называют первое блюдо обеда или ужина. Поскольку основное предназначение закуски – возбудить аппетит, она не должна быть слишком сытной. Даже если это горячая закуска, порция должна быть такого размера, чтобы хватило сил на остальные блюда.
Закуски делят на холодные и горячие. К холодным закускам относят все виды сыра, рыбные и мясные деликатесы, закусочные салаты, канапе и тарталетки, сырые и маринованные овощи. Выбор холодных закусок так велик, что невозможно хотя бы перечистить все возможные категории. В чем разница между горячими и холодными закусками? Наиболее очевидное различие между ними — это температура, при которой они подаются. Еще один фактор, отличающий их, заключается в том, что холодная закуска обычно подается первой; одна из главных причин — ее можно быстро приготовить.
Закуской в русской кухне до середины XVIII века называли утренний приём пищи – завтрак. Как правило, на завтрак доедали то, что осталось от ужина, не разогревая блюда. Постепенно понятие «закуска» стало обозначать все холодные блюда, в том числе копчения, соления, квашения, рулеты и т.
Царём холодных блюд и закусок русской кухни можно считать холодец, или студень. Охлаждённый мясной бульон есть почти в каждой кухне мира. В Грузии он называется мужужи, а во Франции – галантин. Русский студень готовится с чесноком или хреном, подаётся с овощами и зеленью.
Раньше закуски называли «холодными яствами» и подавали их, как правило, в начале застолья с хреном, квасом, различными заправками, маринованными ягодами, фруктами и домашними уксусами, которые придавали блюдам своеобразную остроту и пикантность[16].
В развитии холодных закусок прослеживается 3 этапа:
1) 1-й этап – древнерусская кухня, которая начала складываться еще в 9 веке.
2) 2-й этап – старорусская кухня, пришедшая на смену древнерусской. Начиная с 16 века до конца 19 века. К этому времени окончательно сформировались холодные закуски из овощей и грибов, т.е. определился состав блюд, их рецептура, методы подачи к столу.
3) 3-й этап сложился под влиянием иноземных кухонь, особенно французской (красный и белый соус шофруа с желатином), немецкой (форшмак из сельди), английской (ростбиф с гарниром), итальянской (бутерброды).
Заимствуя иностранную технологию и терминологию, русские повара не слепо копировали все, что следовало из-за границы, а совершенствовали технологию приготовления блюд, сохраняя при этом набор сырьевых продуктов.
Таким образом, сложные холодные блюда и закуски, пройдя чрезвычайно сложный и длинный путь развития, представляет сегодня весьма в многогранном ассортименте.
Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.
Холодные закуски, напротив, пытаются дополнить или, чаще всего, компенсировать эффект тяжелого или острого основного блюда. Также верно, что наличие охлажденного, бодрящего первого блюда в трапезе может помочь смягчить вкусовые рецепторы для последующих блюд, которые будут поданы [12].
Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент холодных блюд и закусок.
Актуальность дипломной работы заключается в следующем, что холодные закуски занимает одно из первых мест в питании, так как с них начинается прием пищи. В ресторане «Лесной» холодные закуски пользуются весьма высоким спросом у потребителей, в меню представлен широкий ассортимент холодных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами.
Объект исследования: деятельность ресторана «Лесной» ООО «Радуга вкуса».
Предмет исследования: организация технологического процесса и ассортимент сложных холодных закусок в ресторане «Лесной».
Цель исследования: изучить организацию технологического процесса и расширить ассортимент приготовления сложных холодных закусок на предприятии ООО «Радуга вкуса» ресторан «Лесной».
В соответствии с поставленной целью в данном исследовании решаются следующие задачи:
изучить нормативно - технологическую документацию, справочные и научные источники;
выявить особенности приготовления холодных закусок в ресторане;
провести анализ выпускаемого ассортимента продукции и технического оснащения ресторана;
составить производственную программу ресторана «Лесной» ООО «Радуга вкуса»;
разработать нормативно-технологическую документацию на фирменную холодную закуску.
Практическая значимость данной дипломной работы заключается в составлении эффективных рекомендаций по улучшению организации технологического процесса и расширение ассортимента приготовления холодных блюд в ресторане «Лесной» ООО «Радуга вкуса».
При написании дипломной работы использовались следующие методы: анализа литературы:
классификация;
обобщение;
графическое изображение;
математические расчеты.
Структура работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Работа состоит из введения, трех глав и заключения.
Введение раскрывает актуальность, определяет степень научной разработки темы, объект, предмет, цель, задачи и методы исследования, раскрывает теоретическую и практическую значимость работы.
В первой главе рассматриваются теоретические основы организации технологических процессов.
Во второй главе раскрывается производственная программа предприятия ресторана «Лесной».
В третьей главе рассматривается совершенствование организации технологического процесса ресторана «Лесной».
В заключение работы подводятся итоги исследования, формируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.
При написании дипломной работы была достигнута поставленная цель, а именно изучена организация технологического процесса и расширение ассортимента приготовления холодных закусок в ресторане «Лесной».
После изучения нормативно-технологической документации, сделали вывод, что предприятие соответствует уровню ресторана первой наценочной категории и предоставляет расширенный спектр услуг, делая акцент на организацию проведения банкетов.
Изучив нормативно-технологическую документацию, справочные источники, рассмотрена теоретическая часть диплома.
Изучив нормативно-технологическую документацию, сделан вывод, что предприятие соответствует требованиям ресторана и, даже, выполняет намного больше функций и предоставляет больший ассортимент блюд, кроме выпуска первых блюд.
Согласно ГОСТ 30294-95 «Оборудование для предприятий общественного питания. Оборудование секционное модулированное. Основные размеры» в цехах используют холодильное, тепловое, механическое и немеханическое оборудование. Проанализировав оборудование предприятия, делаем вывод, что количество оборудования для приготовления холодных закусок блюд достаточно. Но в связи с тем, что выпуск холодных закусок осуществляется на специально выделенной зоне горячего цеха, рекомендуем в данной зоне установить кондиционер.
Производственные цеха соответствуют нормам СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборото способности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Рассмотрев производственную программу, пришли к выводу, что ассортимент блюд разнообразный, для расширения ассортимента предложили холодную закуску, рассчитав энергетическую ценность и продажную цену.
С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания. Поэтому в целях улучшения качества обслуживания, привлечения клиентов в ресторане «Лесной» было предложено расширить ассортимент выпускаемой продукции, разработанной закуской «Севиче из тунца», усовершенствовать интернет-сайт ресторана, внесением более подробной информации, что будет способствовать привлечению посетителей в ресторан и, следовательно, увеличению выручки и повышению эффективности работы ресторана «Лесной».
Для привлечения гостей в заведение, необходимо поддерживать интерес к нему качественным предоставлением услуг.
Этот ресторан может рассчитывать на большую проходимость и прибыльность, ведь оно, мало того, что обладает уютным интерьером и качественным обслуживанием, но и вкусными блюдами.
После изучения нормативно-технологической документации, сделали вывод, что предприятие соответствует уровню ресторана первой наценочной категории и предоставляет расширенный спектр услуг, делая акцент на организацию проведения банкетов.
Изучив нормативно-технологическую документацию, справочные источники, рассмотрена теоретическая часть диплома.
Изучив нормативно-технологическую документацию, сделан вывод, что предприятие соответствует требованиям ресторана и, даже, выполняет намного больше функций и предоставляет больший ассортимент блюд, кроме выпуска первых блюд.
Согласно ГОСТ 30294-95 «Оборудование для предприятий общественного питания. Оборудование секционное модулированное. Основные размеры» в цехах используют холодильное, тепловое, механическое и немеханическое оборудование. Проанализировав оборудование предприятия, делаем вывод, что количество оборудования для приготовления холодных закусок блюд достаточно. Но в связи с тем, что выпуск холодных закусок осуществляется на специально выделенной зоне горячего цеха, рекомендуем в данной зоне установить кондиционер.
Производственные цеха соответствуют нормам СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборото способности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Рассмотрев производственную программу, пришли к выводу, что ассортимент блюд разнообразный, для расширения ассортимента предложили холодную закуску, рассчитав энергетическую ценность и продажную цену.
С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания. Поэтому в целях улучшения качества обслуживания, привлечения клиентов в ресторане «Лесной» было предложено расширить ассортимент выпускаемой продукции, разработанной закуской «Севиче из тунца», усовершенствовать интернет-сайт ресторана, внесением более подробной информации, что будет способствовать привлечению посетителей в ресторан и, следовательно, увеличению выручки и повышению эффективности работы ресторана «Лесной».
Для привлечения гостей в заведение, необходимо поддерживать интерес к нему качественным предоставлением услуг.
Этот ресторан может рассчитывать на большую проходимость и прибыльность, ведь оно, мало того, что обладает уютным интерьером и качественным обслуживанием, но и вкусными блюдами.