Тема: Организация технологического процесса приготовления сложных холодных закусок и расширение их ассортимента в ресторане (Сургутский Политехнический Колледж)

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных и горячих закусок позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета с целью возбуждения аппетита.
Закуской обычно называют первое блюдо обеда или ужина. Поскольку основное предназначение закуски – возбудить аппетит, она не должна быть слишком сытной. Даже если это горячая закуска, порция должна быть такого размера, чтобы хватило сил на остальные блюда.
Закуски делят на холодные и горячие. К холодным закускам относят все виды сыра, рыбные и мясные деликатесы, закусочные салаты, канапе и тарталетки, сырые и маринованные овощи. Выбор холодных закусок так велик, что невозможно хотя бы перечистить все возможные категории. В чем разница между горячими и холодными закусками? Наиболее очевидное различие между ними — это температура, при которой они подаются. Еще один фактор, отличающий их, заключается в том, что холодная закуска обычно подается первой; одна из главных причин — ее можно быстро приготовить.
Закуской в русской кухне до середины XVIII века называли утренний приём пищи – завтрак. Как правило, на завтрак доедали то, что осталось от ужина, не разогревая блюда. Постепенно понятие «закуска» стало обозначать все холодные блюда, в том числе копчения, соления, квашения, рулеты и т.
Царём холодных блюд и закусок русской кухни можно считать холодец, или студень. Охлаждённый мясной бульон есть почти в каждой кухне мира. В Грузии он называется мужужи, а во Франции – галантин. Русский студень готовится с чесноком или хреном, подаётся с овощами и зеленью.
Раньше закуски называли «холодными яствами» и подавали их, как правило, в начале застолья с хреном, квасом, различными заправками, маринованными ягодами, фруктами и домашними уксусами, которые придавали блюдам своеобразную остроту и пикантность[16].
В развитии холодных закусок прослеживается 3 этапа:
1) 1-й этап – древнерусская кухня, которая начала складываться еще в 9 веке.
2) 2-й этап – старорусская кухня, пришедшая на смену древнерусской. Начиная с 16 века до конца 19 века. К этому времени окончательно сформировались холодные закуски из овощей и грибов, т.е. определился состав блюд, их рецептура, методы подачи к столу.
3) 3-й этап сложился под влиянием иноземных кухонь, особенно французской (красный и белый соус шофруа с желатином), немецкой (форшмак из сельди), английской (ростбиф с гарниром), итальянской (бутерброды).
Заимствуя иностранную технологию и терминологию, русские повара не слепо копировали все, что следовало из-за границы, а совершенствовали технологию приготовления блюд, сохраняя при этом набор сырьевых продуктов.
Таким образом, сложные холодные блюда и закуски, пройдя чрезвычайно сложный и длинный путь развития, представляет сегодня весьма в многогранном ассортименте.
Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.
Холодные закуски, напротив, пытаются дополнить или, чаще всего, компенсировать эффект тяжелого или острого основного блюда. Также верно, что наличие охлажденного, бодрящего первого блюда в трапезе может помочь смягчить вкусовые рецепторы для последующих блюд, которые будут поданы [12].
Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент холодных блюд и закусок.
Актуальность дипломной работы заключается в следующем, что холодные закуски занимает одно из первых мест в питании, так как с них начинается прием пищи. В ресторане «Лесной» холодные закуски пользуются весьма высоким спросом у потребителей, в меню представлен широкий ассортимент холодных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами.
Объект исследования: деятельность ресторана «Лесной» ООО «Радуга вкуса».
Предмет исследования: организация технологического процесса и ассортимент сложных холодных закусок в ресторане «Лесной».
Цель исследования: изучить организацию технологического процесса и расширить ассортимент приготовления сложных холодных закусок на предприятии ООО «Радуга вкуса» ресторан «Лесной».
В соответствии с поставленной целью в данном исследовании решаются следующие задачи:
 изучить нормативно - технологическую документацию, справочные и научные источники;
 выявить особенности приготовления холодных закусок в ресторане;
 провести анализ выпускаемого ассортимента продукции и технического оснащения ресторана;
 составить производственную программу ресторана «Лесной» ООО «Радуга вкуса»;
 разработать нормативно-технологическую документацию на фирменную холодную закуску.
Практическая значимость данной дипломной работы заключается в составлении эффективных рекомендаций по улучшению организации технологического процесса и расширение ассортимента приготовления холодных блюд в ресторане «Лесной» ООО «Радуга вкуса».
При написании дипломной работы использовались следующие методы: анализа литературы:
 классификация;
 обобщение;
 графическое изображение;
 математические расчеты.
Структура работы обусловлена предметом, целью и задачами исследования. Работа состоит из введения, трех глав и заключения.
Введение раскрывает актуальность, определяет степень научной разработки темы, объект, предмет, цель, задачи и методы исследования, раскрывает теоретическую и практическую значимость работы.
В первой главе рассматриваются теоретические основы организации технологических процессов.
Во второй главе раскрывается производственная программа предприятия ресторана «Лесной».
В третьей главе рассматривается совершенствование организации технологического процесса ресторана «Лесной».
В заключение работы подводятся итоги исследования, формируются окончательные выводы по рассматриваемой теме.

Купить

При написании дипломной работы была достигнута поставленная цель, а именно изучена организация технологического процесса и расширение ассортимента приготовления холодных закусок в ресторане «Лесной».
После изучения нормативно-технологической документации, сделали вывод, что предприятие соответствует уровню ресторана первой наценочной категории и предоставляет расширенный спектр услуг, делая акцент на организацию проведения банкетов.
Изучив нормативно-технологическую документацию, справочные источники, рассмотрена теоретическая часть диплома.
Изучив нормативно-технологическую документацию, сделан вывод, что предприятие соответствует требованиям ресторана и, даже, выполняет намного больше функций и предоставляет больший ассортимент блюд, кроме выпуска первых блюд.
Согласно ГОСТ 30294-95 «Оборудование для предприятий общественного питания. Оборудование секционное модулированное. Основные размеры» в цехах используют холодильное, тепловое, механическое и немеханическое оборудование. Проанализировав оборудование предприятия, делаем вывод, что количество оборудования для приготовления холодных закусок блюд достаточно. Но в связи с тем, что выпуск холодных закусок осуществляется на специально выделенной зоне горячего цеха, рекомендуем в данной зоне установить кондиционер.
Производственные цеха соответствуют нормам СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборото способности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Рассмотрев производственную программу, пришли к выводу, что ассортимент блюд разнообразный, для расширения ассортимента предложили холодную закуску, рассчитав энергетическую ценность и продажную цену.
С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания. Поэтому в целях улучшения качества обслуживания, привлечения клиентов в ресторане «Лесной» было предложено расширить ассортимент выпускаемой продукции, разработанной закуской «Севиче из тунца», усовершенствовать интернет-сайт ресторана, внесением более подробной информации, что будет способствовать привлечению посетителей в ресторан и, следовательно, увеличению выручки и повышению эффективности работы ресторана «Лесной».
Для привлечения гостей в заведение, необходимо поддерживать интерес к нему качественным предоставлением услуг.
Этот ресторан может рассчитывать на большую проходимость и прибыльность, ведь оно, мало того, что обладает уютным интерьером и качественным обслуживанием, но и вкусными блюдами.

Купить