ВВЕДЕНИЕ 4
1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
1.1. Общие сведения ЧП «Эъжим» 6
1.2. Финансовый план 7
1.3. Состав и структура товарной продукции 10
2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
2.1. Пищевая ценность мармелада 11
2 2. Классификация мармелада 14
2 3. Технология производства мармелада 15
2 4. Химический состав, физические свойства и биологическая ценность
вторичного молочного сырья 23
2.5. Характеристика молочной сыворотки 29
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1. Цель и задачи исследований 33
3.2. Материал и методика исследований 33
3.3. Результаты исследований 35
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 41
5. ЭКОЛОГИЯ 50
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 55
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 56
Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.
При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технология халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение,выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т.п.
Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность - использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления [9].
Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.
Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада Для повышения биологической активности вместо воды можно использовать вторичное молочное сырье - сыворотку.
В процессе промышленной переработки молока на масло, сыр, творог получают побочные продукты - обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку, так называемое "вторичное молочное сырье". По своим биологическим свойствам вторичное молочное сырье не уступает цельному молоку. Наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются белки, молочный жир, углеводы, минеральные соли. В нем содержатся также витамины, ферменты, органические кислоты и другие вещества, которые переходят из молока.
В настоящее время большое внимание уделяется более полноценному и рациональному использованию всех составных частей молока в процессе его промышленной переработки. На предприятиях создаются специализированные цехи и участки по переработке вторичного молочного сырья. Разрабатываются комплексы оборудования и технологические линии по переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки с использованием традиционных и новых методов обработки, таких как электродиализ, обратный осмос, ультрафильтрация, ферментативный катализ.
Использование вторичных ресурсов сырья молочной промышленности является общегосударственной задачей, поскольку при их переработке может быть получено значительное количество полноценных пищевых продуктов, технических полуфабрикатов, кормовых изделий [1].
В ЧП «Эъжим» молочная сыворотка является одной из используемых побочных продуктов. Его продают расфасовав в бутылки. Поэтому использование сыворотки в качестве сырья для производства мармеладов является актуальным.
Целью работы является изучение технологии производства мармелада из вторичного молочного сырья.
Задачи:
1. Освоить технологию приготовления мармелада
2. Разработать технологическую схему мармелада из вторичного молочного сырья.
3. Провести органолептическую оценку мармелада из вторичного молочного сырья.
Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.
На основе разработанной балльной оценки и словесной характеристики показателей качества мармелада была проведена дегустационная оценка качества исследуемых образцов (мармелад на основе молочной сыворотки и обычного мармелада) экспертами (три студента) с использованием разработанной системы. Так, были оценены такие показатели качества как вкус, запах, цвет изделия, а также консистенция, форма и поверхность. На основании данной оценки сделан вывод, что все образцы получили достаточно высокие баллы на таком уровне качества как отличное и хорошее, так как имели приятный вкус и аромат, хорошую консистенцию и правильную форму. Опытный образец мармелада отличался наиболее приятным специфичным вкусом, хорошо выраженным ароматом, правильным и четким контуром без деформации.
В итоге можем предложить производству: в нашей республике производство мармеладных лакомств - новшество, кондитерские цеха ранее не производили данный вид продукции и имеющийся ассортимент этих изделий на прилавках магазинов привозят из других регионов. Рынок мармеладной продукции в республике с использованием местного сырья будет расти высокими темпами и поэтому предлагаем ЧП «Эъжим» начать производство данного вида кондитерских изделий и занять на рынке достойное место.
