ВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЗЯЙСТВА 5
ГЛАВА 2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 7
2.1 Перспективные направления развития колбасного производства...?
2.2. Общая характеристика колбасных изделий У
2.3. Пищевая ценность и химический состав колбас У
2.4. Состав и свойства мяса 11
2.5. Характеристика сырья для производства колбасных изделий 16
2.6. Производство колбасных изделий 2d
ГЛАВА 3. СОБСТВЕННОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ 27
3.1. Материал и методика исследований 2S
3.2. Результаты исследовании 29
3.2.1. Технологический процесс производства 3d
3.2.2. Физико-химические показатели колбасы «Краковская» 33
3.2.3. Органолептические показатели колбасы 33
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 36
5. ЭКОЛОГИЯ 40
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 41
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 42
Актуальность темы. Мясная промышленность - крупнейшая отрасль нишевой индустрии, которая вносит значительный вклад в обеспечение продовольственной безопасности страны, а мясо и мясопродукты — одни »п основных в рационе человека продуктов животного происхождения. являюшиеся незаменимым источником полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно-важных элементов, а также актуальной проблемой в нашей республике и том числе в нашей стране в целом является поддержание местных производителей и производство здоровой продукции и импортозамешенне.
В суточном потреблении человека белки должны составить 80 - ИЮ г. в т.ч. животные — 50 г, жиры 80-100. из них животные - 75-80 г. Также можно отметить, что мясо и мясные продукты удовлетворяют до 25-35% ежедневной потребности человеческою организма в Fe. Zn и Sc. а также обеспечивают ежедневную потребность в витамине В„ почти на 30%. в витамине В,2 — более на 60%.
Ответственным производителям необходимо решать задачи создания широкого ассортимента мясных продуктов. продуктов направленного назначения для различных профессионально - возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, обладающие высокими качественными характеристиками. высокой пищевой ценностью, стойкостью при хранении и транспортировке, в том числе для среднего потребителя ценой.
Среди мясных продуктов колбасные изделия занимают особое место. Отдавая дань традициям, потребители часто предпочитают их мясу кулинарной обработки и различным кулинарным изделиям на мясной основе. Колбасы входят в рацион абсолютного большинства населения и поэтому играют важную роль в качестве поставщика в организм человека животного белка и незаменимых аминокислот. а значит. их потребительские и функциональные свойства должны быть предметом государственной заботы. Производство колбас - это очень сложный и трудоемкий процесс. Невыполнение режимов или нарушение технологии производства приводит к появлению дефектов и значительно ухудшает качество продукта. Каждая операция в единой цепи производства, так или иначе, оказывает свое влияние на приготовление колбас, соответствующих по своим свойствам и качеству общепринятому стандарту.
Удовлетворение спроса населения в безопасных и биологически полноценных колбасных продуктах тесно связано с улучшением технологии производства и расширением ассортимента мясных продуктов. В современных условиях потребители стремится употреблять продукты с натуральными ингредиентами.
Данная работа выполнена с целью изучения технологических процессов переработки мяса и производства колбасных изделий.
Целью исследований является дать комплексную оценку технологическим процессам производства колбасных изделий в условиях цеха по переработке мяса Чеди-Хольского района.
Для выполнения поставленной цели были определены следующие задачи:
- изучить технологии производства колбасных изделий;
- изучить состав мясного сырья и рецептуры колбас;
- изучить физико-химические и органолептические показатели колбасных изделий.
Таким образом, результаты исследований, полученные в экспериментальной части работы, позволяют сделать следующие выводы:
- при анализе технологического процесса производства определены факторы, формирующие качество колбасы «Краковская»: используемое сырье, соблюдение режимов технологического процесса, контроль качества готовой продукции.
- балльная органолептическая оценка качества колбас, проведённая пятью дегустаторами получила наивысшую оценку и была признана продуктом отличного качества
- по физико-химическим показателям колбаса «Краковская» за исследуемый период отклонений от нормы не имеет, что соответствует требованиям ГОСТ Р 535Н8-2ОО9 «Колбасы полукопченые. Технические условия».
11 последнее хочется сказать, что отрасль мясной промышленности имеет все шансы быть перспективной и прибыльной, производить качественную продукцию в широком ассортименте, являться источником дохода, как предпринимателя, так и государственной казны.
