ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………. 3
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР…………………………………………….. 5
1.1. Характеристика тувинских национальных мясных продуктов ……… 5
1.1.1. Кровяная колбаса «Изиг-хан»…………………………………………5
1.1.2. Шашлык из печени «Согажа»…………………………………………7
1.1.3. Мясная колбаса «Андарышкы»………………………………………. 7
1.1.4. «Бууза»…………………………………………………………………. 7
1.2. Пищевые добавки, используемые в мясной промышленности
………………………………………………………………………………….. 8
1.2.1. Пищевые ароматизаторы и усилители вкуса……………………….. 9
1.2.2. Стабилизаторы окраски………………………………………………..12
1.2.3. Консерванты……………………………………………………………13
1.2.4. Натуральные пищевые добавки, используемые в производстве
тувинских национальных мясных продуктов………………………………17
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ……………………………………19
3.1. Материал и методика исследований……………………………………19
3.2. Результаты собственных исследований……………………………….. 20
3.2.1. Технологический процесс производства «бууза» и мантов…………20
3.2.2. Органолептическая оценка тувинских национальных мясных
продуктов с добавлением натуральных пищевых добавок………………..21
4.ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ……… .. 23
5. ЭКОЛОГИЯ……………………………………………………………….. 27
6. БЕЗОПАСНОСТЬ И ОХРАНА ТРУДА ……………………………… .. 35
Выводы и предложения…………………………………………………… ...45
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………46
ПРИЛОЖЕНИЯ ……………………………………………………………..48
В процессе развития человеческого общества на протяжении многих
веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии
у разных народов мира. Создавались национальные кухни с характерными,
отличными от других блюдами, являющиеся неотъемлемой частью
культурных традиций и обычаев народа.
Считается, что одним из критериев, определяющих страны, является
качество и безопасность продуктов питания, потребляемых населением.
В настоящее время мы нередко сталкиваемся с тем, что мясные
продукты изготавливаются путем подмены ингредиентов
низкокачественным сырьем, например, мясом птицы, субпродуктов или с
применением сырья растительного происхождения (соевого белка), при
этом щедро используются пищевые добавки различного происхождения,
маскирующие вкус и цвет продукта. Безопасность и влияние на организм
человека некоторых синтетических пищевых добавок не до конца изучено
и до сих пор представляет научный интерес.
Таким образом, изучение технологии приготовления тувинских
национальных мясных продуктов с применением натуральных пищевых
добавок является актуальной темой для исследования.
Целью исследований явилось изучение особенностей приготовления
тувинских национальных мясных продуктов с применением натуральных
пищевых добавок.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
изучить технологию производства тувинских национальных мясных
продуктов;
изучить ассортимент натуральных пищевых добавок, используемых
в тувинских национальных мясных блюдах;
рассчитать экономическую эффективность приготовления тувинских
мясных блюд с применением натуральных пищевых добавок. Объектом исследования являются тувинские национальные мясные
продукты.
Предметом исследования является технология приготовления
тувинских традиционных блюд из мяса, в том числе «бууза», с
добавлением натуральных пищевых добавок.
Традиционные мясные продукты тувинской кухни невозможно
представить без добавок «тыва кулча» и «койнута»;
2. Готовые продукты соответствует требованиям органолептической
оценки. Применение пищевой добавки «тыва кулча» способствует
улучшению вкуса и аромата, придает дополнительный запах,
обостряющий восприятие вкусовых рецепторов у человека;
3. Расчет экономических показателей выявил, что себестоимость 1
порции готовой кровяной колбасы составляет 71,5 руб., при цене
реализации 300 руб.; себестоимость «согажа» составила 85,1 руб., при
реализационной цене 300 руб.
Рентабельность производства кровяной колбасы и «согажа»
составляет 39,8 и 17,5 % соответственно.
Себестоимость 1 порции готовых мантов составляет 46,8 руб., при
цене реализации 100 руб.; себестоимость «бууза» составила 42,0 руб., при
реализационной цене 110 руб.
Рентабельность производства мантов составляет 114 %, бууза –
138%.
