ВВЕДЕНИЕ 7
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 9
1.1. Физико-географическая характеристика Тоджинской котловины 9
1.2. Краткая характеристика ихтиофауны Тоджинской котловины 12
1.З. Основные способы консервирование рыбы 17
1.3.1. Виды копченой рыбы 17
1.3.2. Виды посола 21
1.3.3. Вяление и сушка рыбы 24
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 29
2.1. Материал и методика исследований 29
2.1.1. Краткая характеристика коптильного цеха по переработке рыб в
условиях ЧП «Арат» 30
2.2. Результаты собственных исследований 32
2.2.1. Технологический процесс копчения рыбы в условияхЧП Арат 32
2.2.2. Требования к качеству копченой рыбы 35
2.2.3. Органолептическая оценка готовой продукции 36
3. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА
КОПЧЕНОЙ РЫБЫ 45
4. ОРГАНИЗАЦИЯ ОХРАНЫ ТРУДА 47
4.1. Техника безопасности при производстве 43
4.2. Пожарная безопасность 48
4.3. Санитарно-гигиенические нормы в предприятии 49
5. ЭКОЛОГИЯ 51
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Выводы и предложения производству 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЯ
Актуальность темы.Суровые климатические условия требуют полноценного жизнеобеспечения коренных малочисленных народов. Главными продуктами питания тоджинцев являются мясо и рыба. Рыба является важнейшим компонентом пищи человека. Она имеет большое значение
как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержит такие физиологически принципиальные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс нужных для организма человека витаминов.
Полноценное питание определяет состояние здоровья и трудоспособность человека, дает ему выжить в сложных природно-климатических
условиях. Тоджинский кожуун богат оленьим мясом и рыбными ресурсами. Поэтому назрела необходимость в создании малых инновационных,
наукоемких предприятий на территории Тоджинского кожууна, работающих на местных пищевых ресурсах, чтобы в дальнейшем снабжать рыбной
продукцией нашу республику.
Рынок рыбных товаров России формировался стихийно, без научно
обоснованной стратегии и при отсутствии механизма рыночных отношений, достаточно адаптированного к новым условиям. Всё это негативно
сказалось на товаропроизводителях и большинстве потребителей, особенно населения. В итоге среднедушевое потребление рыбных товаров сократилось до 10 кг. – вдвое ниже, чем было в 2003 году.
Рыночные предпосылки обусловлены спросом населения страны на
рыбные товары, а так же спросом других отраслей народного хозяйства на
кормовую, техническую и другую продукцию.
Прогнозируемое оздоровление экономики будет сопровождаться
ростом доходов россиян, а значит, увеличением платёжеспособного спроса
внутреннего рынка, в том числе на рыбные товары.
Развитие рыбохозяйственного комплекса позволит существенно расширить базу налогообложения, особенно в части пополнения местных
бюджетов в отдалённых районах.
Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен.
Цель данной работы заключается в изучении технологии переработки рыбы.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие
задачи:
1. Рассмотреть видообразование и ихтиофауну Тоджинского кожууна;
2. Изучить технологию переработки копченых рыб в условиях ЧП
«Арат»;
3. Рассчитать экономическую эффективность производства копченой рыбы.
ЧП «Арат» существует на рынке около 10 лет, занимается рыболовством и переработкой рыбы,в основном методом холодного
копчения.Добываемая ЧП «Арат» рыбы состоят в основном из
представителей сиговых и осетровых.
2. Производство копченой рыбы с дальнейшей реализацией в магазинах с. Тоора-Хем экономически выгодно,уровеньрентабельности
при этом составила 19%у копченой щуки и 41% - у копченой пеляди.
3. Органолептическая оценка копченых рыб показала, что показатели
продукции соответствуют требованиям ГОСТ 11482-96.
