Сравнительный анализ и биотехнологические особенности производства йогуртов, обогащенных растительными ингредиентами (Курганский Государственный Университет)
|
ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………….4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ… …8
1.1. Состояние и перспективы рынка йогуртов в России……………………...8
1.2. Применение нетрадиционного сырья в производстве молочных продуктов …13
1.3. Виды нетрадиционного сырья в производстве йогуртов…...…………....14
1.4.Обзор патентов по производству йогурта..19
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…23
2.1. Схема проведения исследований………23
2.2. Объекты исследований ………24
2.3. Используемое оборудование и реактивы24
2.4. Методы исследования……………25
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ……...28
3.1. Качество используемого сырья и готового продукта…...………………..28
3.2. Результаты изучения влияния порошка моркови на микрофлору полученного продукта 37
3.3. Технология производства йогурта с добавлением порошка моркови…..44
ВЫВОДЫ……..………………………………………………………………….47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….49
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ… …8
1.1. Состояние и перспективы рынка йогуртов в России……………………...8
1.2. Применение нетрадиционного сырья в производстве молочных продуктов …13
1.3. Виды нетрадиционного сырья в производстве йогуртов…...…………....14
1.4.Обзор патентов по производству йогурта..19
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ…23
2.1. Схема проведения исследований………23
2.2. Объекты исследований ………24
2.3. Используемое оборудование и реактивы24
2.4. Методы исследования……………25
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ……...28
3.1. Качество используемого сырья и готового продукта…...………………..28
3.2. Результаты изучения влияния порошка моркови на микрофлору полученного продукта 37
3.3. Технология производства йогурта с добавлением порошка моркови…..44
ВЫВОДЫ……..………………………………………………………………….47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………….49
Согласно исследованиям, проведенным организациями системы здравоохранения Российской Федерации, питание населения характеризуется недостаточным содержанием биологических активных компонентов, которые приводят к уменьшению сопротивляемости человеческого организма воздействию окружающей среды. Для восполнения биологических активных компонентов в пище, таких как, например, витамины и пищевые волокна, существуют два пути – введение в ежедневные рационы питания человека растительной массы и разработка новых продуктов питания, обогащенных максимально нативными растительными компонентами [42].
Производство кисломолочных продуктов на протяжении многих столетий является важным компонентом питания людей всех возрастных категорий. Расширение ассортимента кисломолочных продуктов на основе растительного сырья раскрывает возможности обогащения их биологически активными веществами, дефицит которых характерен в рационе современного человека. При внедрении продуктов с новыми свойствами, производителям также крайне важно учитывать, что производство кисломолочных продуктов в условиях многочисленных зон риска (качество сырья, климатические условия, технические характеристики заквасок и т.д.) не позволяет обеспечить стабильность потребительских характеристик и гарантировать качество и безопасность [41].
К кисломолочным продуктам относится йогурт – любимый напиток различных слоёв населения, отличительной особенностью которого является повышенная массовая доля сухих веществ. При производстве йогуртов используют закваску, содержащую полезные микроорганизмы, способствующую нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, улучшающую пищеварение и оказывающую положительное воздействие на самочувствие человека [7].
Значительный вклад в решение научных и практических проблем создания обогащенных кисломолочных продуктов внесли В. И. Ганина, З. С. Зобкова, Л. А. Забодалова и многие другие [30].
Производства йогуртов, обогащенных растительными ингредиентами и биологически активными добавками исследовалась в трудах: Р.А. Бикбова, С.Г. Канарейкина, В.И. Канарейкина, В.В. Крючкова и других [30].
Производство молочнокислых продуктов с растительными наполнителями позволяет обогатить продукт пищевыми волокнами, биологически активными и минеральными веществами. Кроме того, введение растительных наполнителей придает кисломолочным продуктам выраженный вкус и запах, а также привлекательный внешний вид. С этой точки зрения большой интерес представляет порошок из моркови, который содержит в большом количестве каротиноиды, в небольших количествах пантотеновую и аскорбиновую кислоты, флавоноиды, антицианидины, жирные и эфирные масла, умбрелиферон и другие [36].
Актуальность выпускной квалификационной работы определяется тем, что рыночные отношения вынуждают производителей молочной продукции расширять ассортимент и предлагать потребителям новые конкурентоспособные продукты с оригинальными органолептическими свойствами. Таковыми являются йогурты с растительными наполнителями. Комбинированные продукты считаются не только источником питательных веществ, но и «функциональными». Сочетание различных ингредиентов животного и растительного происхождения даёт возможность производить продукты нового состава. Актуальным направлением является разработка продуктов сложного сырьевого состава. Применение одновременно молочного и растительного сырья, а в частности порошка моркови, который придаёт продукту специфические функциональные свойства.
Целью выпускной квалификационной работы является теоретическое обоснование и разработка технологии йогурта обогащенного растительным сырьем, а именно производство йогурта с добавлением порошка моркови.
Для достижения поставленной цели сформулированы задачи:
- анализ литературных данных о состоянии и перспективах рынка йогурта;
- изучение влияния порошка моркови на потребительские свойства йогурта;
- изучение изменения показателей качества йогурта с наполнителем из порошка моркови в процессе хранения;
- изучение морфологии готового продукта и исследование его органолептических показателей;
- изучение технологии производства йогурта с добавлением порошка моркови.
Теоретическая и практическая значимость сравнительного анализа и биотехнологических особенностей производства йогуртов, обогащенных растительными ингредиентами, заключается в следующем:
1. Улучшение здоровья: йогурты, обогащенные растительными ингредиентами, могут быть полезными для здоровья благодаря наличию в них антиоксидантов, клетчатки, витаминов и минералов. Они могут помочь улучшить пищеварение, укрепить иммунную систему и снизить риск развития некоторых заболеваний.
2. Расширение ассортимента: производство йогуртов с растительными компонентами может увеличить разнообразие продуктов на рынке и предложить новые возможности для потребителей, которые предпочитают здоровые продукты или ищут альтернативы молочным йогуртам.
3. Развитие биотехнологий: исследование и разработка новых технологий в области производства йогуртов обогащенных растительными компонентами способствует развитию биотехнологии и науки о питании, что в свою очередь может привести к созданию новых продуктов и улучшению существующих.
4. Экологическая устойчивость: использование растительных ингредиентов в производстве йогуртов может способствовать снижению воздействия на окружающую среду, поскольку они часто являются более устойчивыми и возобновляемыми источниками сырья, чем традиционные молочные продукты.
5. Экономическая выгода: производство и продажа обогащенных йогуртов могут стать источником дополнительного дохода для фермеров и производителей, что может способствовать развитию сельских районов и экономики в целом.
Сравнительный анализ и биотехнологические особенности производства йогуртов позволяют определить оптимальные условия для роста и развития микроорганизмов, а также для сохранения питательных веществ в процессе производства. Это включает изучение различных параметров, таких как температура, pH, время выдержки, концентрация ингредиентов и т.д.
Таким образом, сравнительный анализ и биотехнологические особенности производства обогащенных растительными ингредиентами йогуртов имеют большое теоретическое и практическое значение для улучшения здоровья потребителей, развития биотехнологий, повышения экологической устойчивости и экономической выгоды.
Производство кисломолочных продуктов на протяжении многих столетий является важным компонентом питания людей всех возрастных категорий. Расширение ассортимента кисломолочных продуктов на основе растительного сырья раскрывает возможности обогащения их биологически активными веществами, дефицит которых характерен в рационе современного человека. При внедрении продуктов с новыми свойствами, производителям также крайне важно учитывать, что производство кисломолочных продуктов в условиях многочисленных зон риска (качество сырья, климатические условия, технические характеристики заквасок и т.д.) не позволяет обеспечить стабильность потребительских характеристик и гарантировать качество и безопасность [41].
К кисломолочным продуктам относится йогурт – любимый напиток различных слоёв населения, отличительной особенностью которого является повышенная массовая доля сухих веществ. При производстве йогуртов используют закваску, содержащую полезные микроорганизмы, способствующую нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, улучшающую пищеварение и оказывающую положительное воздействие на самочувствие человека [7].
Значительный вклад в решение научных и практических проблем создания обогащенных кисломолочных продуктов внесли В. И. Ганина, З. С. Зобкова, Л. А. Забодалова и многие другие [30].
Производства йогуртов, обогащенных растительными ингредиентами и биологически активными добавками исследовалась в трудах: Р.А. Бикбова, С.Г. Канарейкина, В.И. Канарейкина, В.В. Крючкова и других [30].
Производство молочнокислых продуктов с растительными наполнителями позволяет обогатить продукт пищевыми волокнами, биологически активными и минеральными веществами. Кроме того, введение растительных наполнителей придает кисломолочным продуктам выраженный вкус и запах, а также привлекательный внешний вид. С этой точки зрения большой интерес представляет порошок из моркови, который содержит в большом количестве каротиноиды, в небольших количествах пантотеновую и аскорбиновую кислоты, флавоноиды, антицианидины, жирные и эфирные масла, умбрелиферон и другие [36].
Актуальность выпускной квалификационной работы определяется тем, что рыночные отношения вынуждают производителей молочной продукции расширять ассортимент и предлагать потребителям новые конкурентоспособные продукты с оригинальными органолептическими свойствами. Таковыми являются йогурты с растительными наполнителями. Комбинированные продукты считаются не только источником питательных веществ, но и «функциональными». Сочетание различных ингредиентов животного и растительного происхождения даёт возможность производить продукты нового состава. Актуальным направлением является разработка продуктов сложного сырьевого состава. Применение одновременно молочного и растительного сырья, а в частности порошка моркови, который придаёт продукту специфические функциональные свойства.
Целью выпускной квалификационной работы является теоретическое обоснование и разработка технологии йогурта обогащенного растительным сырьем, а именно производство йогурта с добавлением порошка моркови.
Для достижения поставленной цели сформулированы задачи:
- анализ литературных данных о состоянии и перспективах рынка йогурта;
- изучение влияния порошка моркови на потребительские свойства йогурта;
- изучение изменения показателей качества йогурта с наполнителем из порошка моркови в процессе хранения;
- изучение морфологии готового продукта и исследование его органолептических показателей;
- изучение технологии производства йогурта с добавлением порошка моркови.
Теоретическая и практическая значимость сравнительного анализа и биотехнологических особенностей производства йогуртов, обогащенных растительными ингредиентами, заключается в следующем:
1. Улучшение здоровья: йогурты, обогащенные растительными ингредиентами, могут быть полезными для здоровья благодаря наличию в них антиоксидантов, клетчатки, витаминов и минералов. Они могут помочь улучшить пищеварение, укрепить иммунную систему и снизить риск развития некоторых заболеваний.
2. Расширение ассортимента: производство йогуртов с растительными компонентами может увеличить разнообразие продуктов на рынке и предложить новые возможности для потребителей, которые предпочитают здоровые продукты или ищут альтернативы молочным йогуртам.
3. Развитие биотехнологий: исследование и разработка новых технологий в области производства йогуртов обогащенных растительными компонентами способствует развитию биотехнологии и науки о питании, что в свою очередь может привести к созданию новых продуктов и улучшению существующих.
4. Экологическая устойчивость: использование растительных ингредиентов в производстве йогуртов может способствовать снижению воздействия на окружающую среду, поскольку они часто являются более устойчивыми и возобновляемыми источниками сырья, чем традиционные молочные продукты.
5. Экономическая выгода: производство и продажа обогащенных йогуртов могут стать источником дополнительного дохода для фермеров и производителей, что может способствовать развитию сельских районов и экономики в целом.
Сравнительный анализ и биотехнологические особенности производства йогуртов позволяют определить оптимальные условия для роста и развития микроорганизмов, а также для сохранения питательных веществ в процессе производства. Это включает изучение различных параметров, таких как температура, pH, время выдержки, концентрация ингредиентов и т.д.
Таким образом, сравнительный анализ и биотехнологические особенности производства обогащенных растительными ингредиентами йогуртов имеют большое теоретическое и практическое значение для улучшения здоровья потребителей, развития биотехнологий, повышения экологической устойчивости и экономической выгоды.
1. На основе анализа литературных данных можно сделать выводы о текущем состоянии и перспективах развития рынка йогурта. Рынок имеет большой потенциал для роста, так как йогурт является популярным продуктом среди потребителей. Однако, существует конкуренция со стороны других молочных продуктов, а также со стороны немолочных альтернатив. В связи с этим, производителям йогурта необходимо разрабатывать новые продукты и стратегии продвижения, чтобы сохранить свою долю на рынке.
2. Изучение влияния порошка моркови на потребительские свойства йогурта показало, что добавление порошка моркови может улучшить органолептические свойства продукта, такие как цвет, вкус и аромат. Это может привлечь новых потребителей и увеличить продажи йогурта. Кроме того, использование порошка моркови может снизить стоимость продукта, так как он дешевле, чем свежие морковь или морковный сок.
3. Исследование изменения показателей качества йогурта с наполнителем из порошка моркови в процессе хранения показало, что йогурт сохраняет свои органолептические свойства и пищевую ценность в течение определенного времени. Однако, со временем могут происходить изменения в текстуре, вкусе и аромате йогурта, связанные с процессом ферментации и окислением липидов.
4. В ходе изучения морфологии готового продукта и исследования его органолептических показателей было установлено, что йогурт с добавлением порошка моркови имеет однородную структуру и приятный оранжевый оттенок, обусловленный наличием каротиноидов в морковном порошке. Органолептическая оценка показала, что продукт обладает приятным вкусом и ароматом, что делает его привлекательным для потребителей.
5. Наконец, изучение технологии производства йогурта с добавлением порошка моркови позволило определить оптимальные параметры процесса, такие как температура, время выдержки и количество наполнителя. Это поможет производителям создавать йогурт с наилучшими потребительскими свойствами и обеспечивать стабильное качество продукции.
2. Изучение влияния порошка моркови на потребительские свойства йогурта показало, что добавление порошка моркови может улучшить органолептические свойства продукта, такие как цвет, вкус и аромат. Это может привлечь новых потребителей и увеличить продажи йогурта. Кроме того, использование порошка моркови может снизить стоимость продукта, так как он дешевле, чем свежие морковь или морковный сок.
3. Исследование изменения показателей качества йогурта с наполнителем из порошка моркови в процессе хранения показало, что йогурт сохраняет свои органолептические свойства и пищевую ценность в течение определенного времени. Однако, со временем могут происходить изменения в текстуре, вкусе и аромате йогурта, связанные с процессом ферментации и окислением липидов.
4. В ходе изучения морфологии готового продукта и исследования его органолептических показателей было установлено, что йогурт с добавлением порошка моркови имеет однородную структуру и приятный оранжевый оттенок, обусловленный наличием каротиноидов в морковном порошке. Органолептическая оценка показала, что продукт обладает приятным вкусом и ароматом, что делает его привлекательным для потребителей.
5. Наконец, изучение технологии производства йогурта с добавлением порошка моркови позволило определить оптимальные параметры процесса, такие как температура, время выдержки и количество наполнителя. Это поможет производителям создавать йогурт с наилучшими потребительскими свойствами и обеспечивать стабильное качество продукции.