Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в су-вид (Новокузнецкий торгово-экономический техникум)
|
Есть приложения.
Введение…………………………………………………………………………...3
Глава 1. Организация процессов приготовления в су-вид……………………..5
1.1 Понятие и история метода су-вид………5
1.2 Технологические особенности приготовления блюд в су-вид…………….7
1.3 Кулинарные аспекты оформления и подготовки к реализации блюд в су-вид…12
Глава 2. Анализ блюд, изготовленных по технологии су-вид….……………...15
2.1 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд, изготовленных по технологии су-вид…15
2.2 Особенности технологического процесса производства………………….18
2.3 Аппаратно-технологическая схема производства…………………………21
Заключение……………………………………………………………………….31
Список использованных источников…………35
Приложения……………………………………………………………………...37
Введение…………………………………………………………………………...3
Глава 1. Организация процессов приготовления в су-вид……………………..5
1.1 Понятие и история метода су-вид………5
1.2 Технологические особенности приготовления блюд в су-вид…………….7
1.3 Кулинарные аспекты оформления и подготовки к реализации блюд в су-вид…12
Глава 2. Анализ блюд, изготовленных по технологии су-вид….……………...15
2.1 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд, изготовленных по технологии су-вид…15
2.2 Особенности технологического процесса производства………………….18
2.3 Аппаратно-технологическая схема производства…………………………21
Заключение……………………………………………………………………….31
Список использованных источников…………35
Приложения……………………………………………………………………...37
Кулинария, как искусство приготовления пищи, в последние годы значительно трансформировалась благодаря внедрению новых технологий, среди которых особое место занимает метод су-вид.
Метод су-вида позволяет добиться высокой точности контроля температуры во время готовки, что способствует сохранению питательных веществ, текстуры и вкусовых качеств продуктов. С учетом растущего интереса к рядам блюд, приготовленных с использованием данной технологии, актуальность исследования эволюции процессов приготовления, оформления и реализации блюд из овощей, рыбы, мяса и птицы, применяя метод су-вид, представляется неоспоримой.
Актуальность работы обусловлена растущим интересом к кулинарии и новым методам приготовления пищи, которые обеспечивают максимальное сохранение питательных веществ и вкусовых качеств продуктов. Система приготовления в су-вид позволяет не только улучшить качество готовых блюд, но и оптимизировать процесс их приготовления, что является важным аспектом в современных кулинарных практиках. В условиях увеличения спроса на здоровое питание и использование качественных ингредиентов, данное исследование имеет как научную, так и практическую значимость.
Целью курсовой работы является: изучение организации и ведения процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд из овощей, рыбы, мяса и птицы, приготовленных с использованием метода су-вид.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- изучить современные технологии приготовления блюд в су-вид, включая особенности термической обработки и влияния на качество продуктов.
- разработать технологические карты и рецепты для блюд из овощей, рыбы, мяса и птицы, применяемых в процессе су-вид-кулинарии.
- исследовать организацию рабочего процесса на кухне, включая особенности подготовки оборудования и необходимых ингредиентов для эффективного приготовления блюд в су-вид.
Основными методами исследования являются:
- анализ литературы по проблеме;
- моделирование;
- обобщение и систематизация полученных данных;
- наблюдение.
Объект исследования – процесс организации и ведения приготовления, оформления и реализации блюд в сфере общественного питания.
Предмет исследования – метод су-вид как способ термической обработки продуктов и его влияние на качество готовых блюд из овощей, рыбы, мяса и птицы.
Практическая значимость состоит в использовании полученных сведений для повышения квалификации специалистов в сфере общественного питания, разработке новых рецептов и технологических карт, которые способствуют улучшению качества обслуживания клиентов, в деятельности предприятия общественного питания города Новокузнецка.
Информационная база исследования сформирована на основе работ зарубежных и отечественных авторов: Baldwin D.E., Barham Peter, Т. Гребенщикова, Г. Кайма, А. Куракина, Н.И. Лузиной, Е. Пунш, Н.С. Родионовой, Т.Б. Шугуровой; нормативных документов (ГОСТов, СанПинов, Сборников рецептур), материалом собственного исследования.
Курсовая работа состоит из введения, теоретической и практической частей, заключения, списка литературных источников и приложений.
Метод су-вида позволяет добиться высокой точности контроля температуры во время готовки, что способствует сохранению питательных веществ, текстуры и вкусовых качеств продуктов. С учетом растущего интереса к рядам блюд, приготовленных с использованием данной технологии, актуальность исследования эволюции процессов приготовления, оформления и реализации блюд из овощей, рыбы, мяса и птицы, применяя метод су-вид, представляется неоспоримой.
Актуальность работы обусловлена растущим интересом к кулинарии и новым методам приготовления пищи, которые обеспечивают максимальное сохранение питательных веществ и вкусовых качеств продуктов. Система приготовления в су-вид позволяет не только улучшить качество готовых блюд, но и оптимизировать процесс их приготовления, что является важным аспектом в современных кулинарных практиках. В условиях увеличения спроса на здоровое питание и использование качественных ингредиентов, данное исследование имеет как научную, так и практическую значимость.
Целью курсовой работы является: изучение организации и ведения процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации блюд из овощей, рыбы, мяса и птицы, приготовленных с использованием метода су-вид.
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:
- изучить современные технологии приготовления блюд в су-вид, включая особенности термической обработки и влияния на качество продуктов.
- разработать технологические карты и рецепты для блюд из овощей, рыбы, мяса и птицы, применяемых в процессе су-вид-кулинарии.
- исследовать организацию рабочего процесса на кухне, включая особенности подготовки оборудования и необходимых ингредиентов для эффективного приготовления блюд в су-вид.
Основными методами исследования являются:
- анализ литературы по проблеме;
- моделирование;
- обобщение и систематизация полученных данных;
- наблюдение.
Объект исследования – процесс организации и ведения приготовления, оформления и реализации блюд в сфере общественного питания.
Предмет исследования – метод су-вид как способ термической обработки продуктов и его влияние на качество готовых блюд из овощей, рыбы, мяса и птицы.
Практическая значимость состоит в использовании полученных сведений для повышения квалификации специалистов в сфере общественного питания, разработке новых рецептов и технологических карт, которые способствуют улучшению качества обслуживания клиентов, в деятельности предприятия общественного питания города Новокузнецка.
Информационная база исследования сформирована на основе работ зарубежных и отечественных авторов: Baldwin D.E., Barham Peter, Т. Гребенщикова, Г. Кайма, А. Куракина, Н.И. Лузиной, Е. Пунш, Н.С. Родионовой, Т.Б. Шугуровой; нормативных документов (ГОСТов, СанПинов, Сборников рецептур), материалом собственного исследования.
Курсовая работа состоит из введения, теоретической и практической частей, заключения, списка литературных источников и приложений.
Термин Sous-Vide или су-вид пришел к нам из Франции.
Су-вид (от фр. sous vide — «в вакууме») — это метод приготовления блюд, который был разработан в середине 1970-х годов французским шеф-поваром. Принцип таков: сначала нужные ингредиенты складывают в пакеты, из которых откачивается воздух и в этом виде продукты помещаются в водяную баню и готовятся при невысокой (до 90°C), точно контролируемой термостатом температуре. Таким образом готовят мясо, дичь, рыбу, яйца, овощи и фрукты.
Отметим преимущества метода су-вид:
• Равномерная готовность по всей толщине кусочка мяса или овощей. Использование такого метода позволяет избежать ситуации, при которой образуется поджаренная сухая корочка, а внутри продукт ещё не готов.
• Блюда из мяса и рыбы не подгорают, получаются сочными и нежными, а овощи и фрукты сохраняют структуру, чего не добиться при традиционных способах готовки.
• Низкая температура обработки гарантирует лучшую пропитку специями и маринадом, сохраняются все витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов.
• Вакуумный пакет сохраняет естественные соки, которые теряются при запекании или варке, а также минимизируются потери, неизбежные при термообработке.
• Экономия времени: не надо тратить время на «стояние над плитой», постоянно заглядывать в духовку или помешивать, чтобы ничего не пригорело. Достаточно установить таймер и нужную температуру и спокойно заниматься другими делами.
• Использование метода sous vide сокращает расходы на электроэнергию, газ.
• Sous vide позволяет готовить блюда заранее и долго хранить их без замораживания или добавления консервантов, поскольку срок годности готовых продуктов, запечатанных в вакуум, составляет около двух недель.
Минусы:
• Медленное приготовление еды. Время готовки – от 20 минут до 2-3 суток и зависит от рецепта. Чтобы приготовить кусок курятины среднего размера, понадобится около часа. Су-вид не подходит тем, кто не привык долго ждать.
• Не применяется для некоторых продуктов. В су-вид не готовят крупы, макаронные изделия, тесто из-за слишком низкой температуры.
• Нет румяной корки на мясе и рыбе. Чтобы решить проблему, обжарьте готовый продукт в сковороде или запеките на гриле.
Как правило, приготовление блюд с использованием вакуумирующего режима осуществляется в 2 этапа.
Первый этап состоит из подготовки продуктов и тепловой обработки. Сырые продукты следует тщательно вымыть, разделать, нарезать или подготовить и соединить для конкретного блюда; загрузить в полимерный пакет и вакуумировать с помощью вакуумного упаковщика. Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергнуть деликатной тепловой обработке и довести до готовности, при этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта.
Второй этап включает в себя регенерацию блюд в вакуумной упаковке после холодного хранения: приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально).
В целом можно сказать, что этот новый метод принимают и с радостью стараются использовать все больше и больше ресторанов, где для этого существуют данные условия и оборудование:
1. Подготовка сырья. Ингредиенты необходимо очистить и разделить. Некоторые мясные продукты следует поджарить на гриле, прежде чем упаковать в вакуумную упаковку. Благодаря приготовлению под вакуумом продукты сохраняют более сильный вкус с минимальным использованием специй.
2. Вакуумная упаковка. Когда продукты готовы, их складывают в пакет для вакуумного приготовления. Затем этот пакет помещают в машину вакуумной упаковки, а машина произведет удаление воздуха и запайку пакета.
3. Приготовление в вакууме. Продукт в вакуумной упаковке нагревается в течение заранее установленного времени и при заданной температуре. В пароконвектомате устанавливается режим низкотемпературного пара, и температура варьируется между 65С и 100С в зависимости от типа продукта. Чем ниже температура приготовления, тем длительнее процесс приготовления. Контроль за приготовлением можно осуществлять при помощи термощупа, который устанавливается в продукт, и определяет точную степень готовности.
4. Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения (шокфризерах) и важно по следующим причинам:
-для остановки процесса приготовления
-для предотвращения размножения бактерий.
Предпочтительная температура после охлаждения - между 0С и 3С.
5. Маркировка пакета с содержащейся информацией:
-содержимое упаковки
-дата изготовления
-использовать до
-вес
-информация по регенерации/восстановлению (время и температура)
-температура хранения
6. Хранение. В целях поддержания качества и длительного срока годности продукты следует хранить при температуре от 0С до 2С. Когда используются особые многослойные мешочки (NOD 116), можно хранить продукты в морозильнике.
7. Разогрев (регенерация). Наиболее распространенный способ разогрева продуктов - в пароконвектомате. Большинство аппаратов уже имеют настроенный режим регенерации. Качество подаваемого на стол продукта определяет правильное сочетание времени и температуры.
Техника для су-вид:
• Вакуумные упаковщики. Их функция – откачивание воздуха из упаковки, в которую помещён продукт, с дальнейшим запечатыванием. Более дешёвые модели делают один шов, более дорогие – два. Расходный материал – вакуумные пакеты.
• Погружные термостаты. Устройства для готовки, в которых температура воды поддерживается на определённом уровне. Максимум +90…+99°C.
• Стационарные приборы. Эти устройства для приготовления еды су-вид сочетают в себе термостат с ёмкостью для приготовления.
• Мультиварки. Если в печке предусмотрена установка низкотемпературного режима, есть таймер и функция точного поддержания температуры, её также можно использовать для су-вид.
• Духовки с функцией су-вид. Такие модели есть в сегменте премиум-класса. Их выпускают бренды Electrolux, Miele, AEG. Они обеспечивают точный контроль и высокое качество су-вид, приближённое к профессиональному.
• Встраиваемые пароварки. Это довольно новая техника, которая отличается от настольных пароварок тем, что позволяет отрегулировать температуру с точностью до градуса.
Су-вид (от фр. sous vide — «в вакууме») — это метод приготовления блюд, который был разработан в середине 1970-х годов французским шеф-поваром. Принцип таков: сначала нужные ингредиенты складывают в пакеты, из которых откачивается воздух и в этом виде продукты помещаются в водяную баню и готовятся при невысокой (до 90°C), точно контролируемой термостатом температуре. Таким образом готовят мясо, дичь, рыбу, яйца, овощи и фрукты.
Отметим преимущества метода су-вид:
• Равномерная готовность по всей толщине кусочка мяса или овощей. Использование такого метода позволяет избежать ситуации, при которой образуется поджаренная сухая корочка, а внутри продукт ещё не готов.
• Блюда из мяса и рыбы не подгорают, получаются сочными и нежными, а овощи и фрукты сохраняют структуру, чего не добиться при традиционных способах готовки.
• Низкая температура обработки гарантирует лучшую пропитку специями и маринадом, сохраняются все витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов.
• Вакуумный пакет сохраняет естественные соки, которые теряются при запекании или варке, а также минимизируются потери, неизбежные при термообработке.
• Экономия времени: не надо тратить время на «стояние над плитой», постоянно заглядывать в духовку или помешивать, чтобы ничего не пригорело. Достаточно установить таймер и нужную температуру и спокойно заниматься другими делами.
• Использование метода sous vide сокращает расходы на электроэнергию, газ.
• Sous vide позволяет готовить блюда заранее и долго хранить их без замораживания или добавления консервантов, поскольку срок годности готовых продуктов, запечатанных в вакуум, составляет около двух недель.
Минусы:
• Медленное приготовление еды. Время готовки – от 20 минут до 2-3 суток и зависит от рецепта. Чтобы приготовить кусок курятины среднего размера, понадобится около часа. Су-вид не подходит тем, кто не привык долго ждать.
• Не применяется для некоторых продуктов. В су-вид не готовят крупы, макаронные изделия, тесто из-за слишком низкой температуры.
• Нет румяной корки на мясе и рыбе. Чтобы решить проблему, обжарьте готовый продукт в сковороде или запеките на гриле.
Как правило, приготовление блюд с использованием вакуумирующего режима осуществляется в 2 этапа.
Первый этап состоит из подготовки продуктов и тепловой обработки. Сырые продукты следует тщательно вымыть, разделать, нарезать или подготовить и соединить для конкретного блюда; загрузить в полимерный пакет и вакуумировать с помощью вакуумного упаковщика. Заранее подготовленный таким образом продукт в вакуумном пакете подвергнуть деликатной тепловой обработке и довести до готовности, при этом необходимо обеспечить правильный температурный режим с точностью до нескольких градусов, чтобы исключить перегрев продукта.
Второй этап включает в себя регенерацию блюд в вакуумной упаковке после холодного хранения: приготовленные продукты в порционных пакетах разогреваются (обычно до температуры, при которой продукт готовился изначально).
В целом можно сказать, что этот новый метод принимают и с радостью стараются использовать все больше и больше ресторанов, где для этого существуют данные условия и оборудование:
1. Подготовка сырья. Ингредиенты необходимо очистить и разделить. Некоторые мясные продукты следует поджарить на гриле, прежде чем упаковать в вакуумную упаковку. Благодаря приготовлению под вакуумом продукты сохраняют более сильный вкус с минимальным использованием специй.
2. Вакуумная упаковка. Когда продукты готовы, их складывают в пакет для вакуумного приготовления. Затем этот пакет помещают в машину вакуумной упаковки, а машина произведет удаление воздуха и запайку пакета.
3. Приготовление в вакууме. Продукт в вакуумной упаковке нагревается в течение заранее установленного времени и при заданной температуре. В пароконвектомате устанавливается режим низкотемпературного пара, и температура варьируется между 65С и 100С в зависимости от типа продукта. Чем ниже температура приготовления, тем длительнее процесс приготовления. Контроль за приготовлением можно осуществлять при помощи термощупа, который устанавливается в продукт, и определяет точную степень готовности.
4. Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения (шокфризерах) и важно по следующим причинам:
-для остановки процесса приготовления
-для предотвращения размножения бактерий.
Предпочтительная температура после охлаждения - между 0С и 3С.
5. Маркировка пакета с содержащейся информацией:
-содержимое упаковки
-дата изготовления
-использовать до
-вес
-информация по регенерации/восстановлению (время и температура)
-температура хранения
6. Хранение. В целях поддержания качества и длительного срока годности продукты следует хранить при температуре от 0С до 2С. Когда используются особые многослойные мешочки (NOD 116), можно хранить продукты в морозильнике.
7. Разогрев (регенерация). Наиболее распространенный способ разогрева продуктов - в пароконвектомате. Большинство аппаратов уже имеют настроенный режим регенерации. Качество подаваемого на стол продукта определяет правильное сочетание времени и температуры.
Техника для су-вид:
• Вакуумные упаковщики. Их функция – откачивание воздуха из упаковки, в которую помещён продукт, с дальнейшим запечатыванием. Более дешёвые модели делают один шов, более дорогие – два. Расходный материал – вакуумные пакеты.
• Погружные термостаты. Устройства для готовки, в которых температура воды поддерживается на определённом уровне. Максимум +90…+99°C.
• Стационарные приборы. Эти устройства для приготовления еды су-вид сочетают в себе термостат с ёмкостью для приготовления.
• Мультиварки. Если в печке предусмотрена установка низкотемпературного режима, есть таймер и функция точного поддержания температуры, её также можно использовать для су-вид.
• Духовки с функцией су-вид. Такие модели есть в сегменте премиум-класса. Их выпускают бренды Electrolux, Miele, AEG. Они обеспечивают точный контроль и высокое качество су-вид, приближённое к профессиональному.
• Встраиваемые пароварки. Это довольно новая техника, которая отличается от настольных пароварок тем, что позволяет отрегулировать температуру с точностью до градуса.