ВВЕДЕНИЕ 7
1. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОАО «КЫЗЫЛСКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ» 9
2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 18
2.1. Прием и хранение 18
2.2. Сырье хлебопекарного производства.Основное и дополнительное сырье. Нетрадиционные виды сырья. 25
2.3. Способы приготовления теста. Понятие о рецептуре. Приготовление
теста из пшеничной муки. Замес и образование теста. 31
2.4. Разделка, расстойка, выпечка, сушка, хранение 33
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 44
3.2. Расчет технологического оборудования 47
3.3. Расчет энергетических затрат 47
3.4. Расчет заработанной платы рабочих и организационная структура 48
3.5. Расчет расхода сырья и материалов 50
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 53
4.1. Охрана труда 53
4.1.1. Расчет высоты двойного стержневого молниеотвода 57
4.2. Мероприятия по охране окружающей среды 58
4.3. Защита населения, территорий и материальных ценностей в
чрезвычайных ситуациях 61
5. ЭКОЛОГИЯ 65
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 71
ПРИЛОЖЕНИЯ 74
Продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.
Хлебобулочные изделия - полезные биологические продукты, в которых содержится большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.
Процесс производства хлебобулочных изделий достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы булочка вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12 часов. В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства булочек для бутербродов.
Технологический процесс производства булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
Целью исследования в настоящей работе является изучение технологии производства булочек для бутербродов.
Поставленная цель достигается путем решения следующих задач:
- изучить ассортимент и характеристика выпускаемой продукции;
- рассмотреть характеристику сырья, вспомогательных материалов;
- разработать технологические схемы производства и их обоснование;
- изучить органолептический анализ бутербродных булочек;
- изучить физико-химический анализ бутербродных булочек;
- рассчитать экономическую эффективность;
Практическая значимость. Результаты исследования могут быть использованы в практической деятельности ОАО Кызылский хлебокомбинат.
ОАО «Кызылский хлебокомбинат - один из крупнейших производителей хлебобулочной продукции в Республике Тыва. На сегодняшний день предприятие производит около 70 наименований хлебобулочный и кондитерских изделий, в том числе сдобных и слоеных изделий, сухарей и сушек. Наряду с традиционными сортами пшеничного и ржано-пшеничного хлеба на хлебокомбинате выпускается продукция диетического направления. Предприятием освоен выпуск йодированного хлеба деревенского, также выпускаются диетический хлеб «Целебный», хлеб «Раздолье» обогащенный семенами льна, подсолнечника, дробленной сои, также печенья «Виктория» и «Премиум», в состав которых входит семена кунжута, подсолнечника, льна, и батон сдобный «Умница», плетенка «Полезная». Ежедневное потребление в пищу этих продуктов является хорошей профилактикой заболеваний щитовидной железы и дает организму свыше половины суточной нормы йода. Не менее разнообразен и ассортимент кондитерской продукции, которая пользуется неизменным успехом не только на территории города Кызыла, но и в Республике. Это глазированные пряники с различными начинками, слоенные изделия, рулеты, кексы, торты, восточные сладости, печенья.
Для изготовления булочек для бутербродов используют муку стандартного качества.
Вода подается со льдом в соотношении 50/50, летом можно увеличив ать долю льда.
При использовании сухих дрожжей дозировку снижаем в три раза, при этом лучше использовать осмтоллерантные дрожжи (для сладкого теста).
Для производства булочек для бутербродов применяются специальные улучшители (которые используются для тостового хлеба). Они всегда содержат отливающее вещество (соевую муку), т.к. белый мякиш - обязательное требование к данной группе изделий. Кроме того, улучшитель включает аскорбиновую кислоту, эмульгаторы, клейковину для большего объема изделия и придания дополнительной мягкости. Так же в составе улучшителя имеется (либо вносится отдельно) ослабитель клейковины для улучшения заполняемости форм и лучшей структуры мякиша.
Так как, данные булочки предполагают более длительное хранение, чем традиционные хлеба (5 дней и более), в них вносят специальные улучшители для сохранения мягкости, содержащие различные ферменты, предотвращающие черствение. Не редко добавляют небольшие дозировки консерванта (пропионаты, ацетаты) для предупреждения плесневения.
Бутербродная булочка по ГОСТу по сравнению с бутербродной булочкой ОАО «Кызылский хлебокомбинат» по органолептическим анализам все показатели идентичны, но обладает лучшими физико-химическими показателями качества: пористость улучшается на 8,7 %, это происходит благодаря соевому изоляту и влагоудерживающему агенту - глицерину, добавление которых формирует оптимальную структуру мякиша. Удельный объем повышается на 9 %, а аромат усиливается; также возрастает биологическая ценность изделия. Булочка из компонентной смеси приобретает функциональную направленность, что связано с особенностями предлагаемого компонентного состава.
Таким образом, технология производства булочек немного отличается от обычных булочек и сдоб.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
