Тип работы:
Предмет:
Язык работы:


Ветеринарно-санитарная экспертиза и методы определения варено - копченых колбасных изделий в условиях ИП Нанеташвили

Работа №16772

Тип работы

Дипломные работы, ВКР

Предмет

сельское хозяйство

Объем работы52
Год сдачи2015
Стоимость5500 руб.
ПУБЛИКУЕТСЯ ВПЕРВЫЕ
Просмотрено
589
Не подходит работа?

Узнай цену на написание


Введение 4
1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1. Основные и вспомогательные производства предприятий 7
1.2. Организационная структура управления предприятия 8
2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 9
2.1. Классификация и ассортимент колбасных изделий 11
2.2. Пищевая и энергетическая ценность варено - копченой колбасы 12
2.3. Санитарно - микробиологический контроль производства варено -
копченой колбасы 14
2.4. Ветеринарно - санитарная оценка колбасных изделий 15
2.5. Фальсификация колбасных изделий 23
2.6. Маркировки колбасных изделий, осмотр тары и транспорта 24
2.7. Органолептическая оценка колбасных изделий 25
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
3.1 .Материал и методика исследования 27
3.2. Результаты исследований 28
3.3. Физико-химические свойства колбасных изделий 29
3.4. Органолептические исследования колбас 30
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 34
4.1. Правила безопасной работы в лаборатории 36
4.2. Электробезопасность 37
4.3. Пожаробезопасность 38
4.4. Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха 39
5. ЭКОЛОГИЯ 42
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 45
ПРИЛОЖЕНИЯ 49


Актуальность темы. В XXI веке остается открытым вопрос обеспечения населения доброкачественной и безопасной пищей. Современный потребитель проявляет обоснованные требования к полноценной, удовлетворяющей его потребностям безопасной продукции.
Колбасные изделия занимают наибольший удельный вес в общем объеме мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью.
В настоящее время проблема повышения качества колбасных изделий приобретает особую актуальность. Интенсификация технологических процессов обработки мясного сырья, а также использование различных добавок, которые позволяет существенно увеличить объем выпуска продукции и обеспечить рациональное использование сырья, не всегда способствует повышению качества колбасных изделий.
Изменяя химический состав колбас, можно целенаправленно повышать пищевую ценность изделия, формировать его свойства, придавая продукту функциональную направленность.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. [6]
Целью настоящей работы является дать комплексную оценку по ветеринарно - санитарной экспертизы варено - копченой колбасы «Московская» индивидуального предпринимателя Нанеташвили.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить влияние фальсификации сырья на качество, пищевую и энергетическую ценность колбас;
- изучить физико-химические и ветеринарно-санитарные показатели колбасы;
- провести органолептическую оценку варено - копченой колбасы.


Возникли сложности?

Нужна помощь преподавателя?

Помощь студентам в написании работ!


В ходе выполнения данной работы мы дали комплексную оценку по ветеринарно-санитарной экспертизе варено - копченой колбасы «Московская» ИП Нанеташвили.
Изучили влияние фальсификации сырья на качество, пищевую и энергетическую ценность колбас: измерили предварительно массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса - вес колбасной упаковки при продаже оказалось таким, как написано на самой упаковке, пищевая и энергетическая ценность соответствуют стандартам.
Рассмотрели физико-химические и ветеринарно-санитарные показатели колбасы: определили массовую долю влаги, поваренной соли и нитрита натрия лабораторным методом - содержание доли поваренной соли составило 1,5 - 2,5%, влаги - 20,0 - 21,0% и нитрита - 0,002%, что соответствует ГОСТу 16290 - 86.
Провели органолептическую оценку варено - копченой колбасы: с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, без пятен, слипов, с плотной консистенцией, равномерно перемешан, цвет фарша темно-красный, без посторонних привкусов и запаха, вкус слегка острый в меру соленный.
Предложения:
• Освоить выпуск широкого ассортимента и различных видов варено-копченых колбас;
• Открытие дочерних мясоперерабатывающих предприятий в республике;
• Увеличить количество работников - специалистов, руководителей, служащих.



1. Аганин, А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. В 2 томах./ А.В. Аганин, Береза И.Г., Бойков Ю.И. и др. М.: ООО «КомСнаб», 2005.-440 с.
2. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов /Л.Т. Алехина. М.: Агропромиздат, 1988- 576с.
3. Беляков, Г. И. Безопасность жизнедеятельности на производстве (охрана труда)/ Г. И. Беляков. СПб: «Лань», 2006.
4. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов /С.А.Бредихин, О.В.Бредихина, Ю.В. Космодемьянская, Л,В. Никидгоров/ - 2-е изд. испр. - М.: Колос, 2000. - 392с.
5. Бровко, И.Г. Товароведение пищевых продуктов./ И.Г. Бровко. Москва, Экономика, 1989г.
6. Воронков, Н.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. /Н.С. Воронков, В.П. Фролов. - С.П.6.: изд-во «Лань», 2007-448 с.
7. Габриэлянц, М.Л. Товароведение мяса и мясных товаров./ М.Л. Габриэлянц. Москва, Экономика, 1974г.
8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.560 - 96. - М.: ЗАО «Деловой центр» и «Интерсэн», 1997. - 270
9. Гильман, 3. Д. Свиноводство./З. Д. Гильман - Мн.: Ураджай, 1989. -311 с.
10. ГОСТ 26932 - 86. сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
11. ГОСТ 26935 - 86. Продукты пищевые консервированные. Методы определения олова.
12. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.
13. ГОСТ 8756.18-70. Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары.
14. Дерябин, А. А. Учебник оператора по производству свинины/ Дерябин А. А., Силкин В. И., Андропов Л. А. и др. - М.: Агропромиздат, 1988.- 335 с.
15. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: справ-к./ Н.В. Житенко, Н.С. Воронков. М.:Колос,1998.-335 с.
16. Журавская, Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов./Н.К Журавская, Б.Е. Гутник. М.: Колос, 1999.-176 с.
17. Иванов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности часть 1. оборудование для убоя и первичной обработки. /В.И. Иванов. М.: Колос, 2001 - 552с.
18. Кабанов, В. Д. Свиноводство./ В. Д. Кабанов М.: Колос, 2001. -431с.
19. Коряжнов, Е. В. Справочник по промышленному производству свинины. /Е. В. Коряжнов. М.: Колос, 1985.
20. Кругляков, Г.Н., Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учебник. /Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. М.: издательско - книготорговый центр «Маркетинг», 2001.- 488с.
21. Кузьмичева М.Б. Состояние рынка мясных консервов в первом полугодии./ М.Б. Кузьмичева. Москва, 2005 - № 10.
22. Макаров, В.А. Ветеринорно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства /под ред. В.А. Макарова,- М.: Агропромиздат, 1991.-463 с.
23. Макарцев, И. Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции/ Под общей ред. И. Г. Макарцева. - Калуга: «Манускрипт», 2005. - 688 с.
24. Менелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие / А.Ф. Менелев, О.И. Консухова. Ростов- на Дону: изд. Центр «Март» 2001. - 192с.
25. Механизация животноводства, [Электронный ресурс], режим доступа: http://www.window.edu.ru/catalog
26. Микроклимат на фермах и комплексах, [Электронный ресурс], режим доступа: http://www. meddd.ru/gigiena/gigiena-truda
27. Родионов, Г. В. Технология производства и переработки животноводческой продукции./ Г. В. Родионов. М.: Колос, 2005. - 512 с.
28. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов / И.А. Рогов. М.: Колос, 2001- 367с.
29. Рогов, И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства: 2-е изд., перераб. и доп./ И.А. Рогов, А.И. Жаринов М.: Колос, 1994.-270с.
30. Савенко, Н. А. Свиноводство - приоритетное направление развития животноводства и мясной промышленности/ Н. А. Савенко, А. Б. Лисицын, Ю. В. Татулов, С. Б. Воскресенский, А. В. Овчинников, А. Г. Соловых// МнМясная индустрия. - 2006.
31. Сенченко, В.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводческого и растениеводческого происхождения. Серия «технологии пищевых производств»/ В.С. Сенченко. Ростов- на-Дону : изд. Центр «Март», 2001.-704 с.
32. Технологическая инструкция по производству мясных консервов «Мясо рубленое в желе». Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности. Москва ,1990г.
33. ТУ 9216-014-48470548-03. Консервы мясные «Свинина тушеная в желе особая».
34. Крисанов, А.С. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства /под ред. А.С. Крисанова, Д.П. Хайсанова.-М.: Колос, 2000.- 207 с.
35. Чуйкова, З.М. Тара для мясных консервов. «Мясная индустрия» / З.М. Чуйкова. Москва, 2002.-№ 10, 16-18с.


Работу высылаем на протяжении 30 минут после оплаты.



Подобные работы


©2024 Cервис помощи студентам в выполнении работ