Введение 4
1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1. Основные и вспомогательные производства предприятий 7
1.2. Организационная структура управления предприятия 8
2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 9
2.1. Классификация и ассортимент колбасных изделий 11
2.2. Пищевая и энергетическая ценность варено - копченой колбасы 12
2.3. Санитарно - микробиологический контроль производства варено -
копченой колбасы 14
2.4. Ветеринарно - санитарная оценка колбасных изделий 15
2.5. Фальсификация колбасных изделий 23
2.6. Маркировки колбасных изделий, осмотр тары и транспорта 24
2.7. Органолептическая оценка колбасных изделий 25
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 27
3.1 .Материал и методика исследования 27
3.2. Результаты исследований 28
3.3. Физико-химические свойства колбасных изделий 29
3.4. Органолептические исследования колбас 30
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 34
4.1. Правила безопасной работы в лаборатории 36
4.2. Электробезопасность 37
4.3. Пожаробезопасность 38
4.4. Освещение, отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха 39
5. ЭКОЛОГИЯ 42
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 45
ПРИЛОЖЕНИЯ 49
Актуальность темы. В XXI веке остается открытым вопрос обеспечения населения доброкачественной и безопасной пищей. Современный потребитель проявляет обоснованные требования к полноценной, удовлетворяющей его потребностям безопасной продукции.
Колбасные изделия занимают наибольший удельный вес в общем объеме мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью.
В настоящее время проблема повышения качества колбасных изделий приобретает особую актуальность. Интенсификация технологических процессов обработки мясного сырья, а также использование различных добавок, которые позволяет существенно увеличить объем выпуска продукции и обеспечить рациональное использование сырья, не всегда способствует повышению качества колбасных изделий.
Изменяя химический состав колбас, можно целенаправленно повышать пищевую ценность изделия, формировать его свойства, придавая продукту функциональную направленность.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. [6]
Целью настоящей работы является дать комплексную оценку по ветеринарно - санитарной экспертизы варено - копченой колбасы «Московская» индивидуального предпринимателя Нанеташвили.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить влияние фальсификации сырья на качество, пищевую и энергетическую ценность колбас;
- изучить физико-химические и ветеринарно-санитарные показатели колбасы;
- провести органолептическую оценку варено - копченой колбасы.
В ходе выполнения данной работы мы дали комплексную оценку по ветеринарно-санитарной экспертизе варено - копченой колбасы «Московская» ИП Нанеташвили.
Изучили влияние фальсификации сырья на качество, пищевую и энергетическую ценность колбас: измерили предварительно массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса - вес колбасной упаковки при продаже оказалось таким, как написано на самой упаковке, пищевая и энергетическая ценность соответствуют стандартам.
Рассмотрели физико-химические и ветеринарно-санитарные показатели колбасы: определили массовую долю влаги, поваренной соли и нитрита натрия лабораторным методом - содержание доли поваренной соли составило 1,5 - 2,5%, влаги - 20,0 - 21,0% и нитрита - 0,002%, что соответствует ГОСТу 16290 - 86.
Провели органолептическую оценку варено - копченой колбасы: с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, без пятен, слипов, с плотной консистенцией, равномерно перемешан, цвет фарша темно-красный, без посторонних привкусов и запаха, вкус слегка острый в меру соленный.
Предложения:
• Освоить выпуск широкого ассортимента и различных видов варено-копченых колбас;
• Открытие дочерних мясоперерабатывающих предприятий в республике;
• Увеличить количество работников - специалистов, руководителей, служащих.
