Введение 3
1 Разработка производственной программы предприятия общественного питания 5
1.1 Расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов 5
2 Расчёт цехов 17
2.1 Расчёт овощного цеха 17
2.2 Расчёт кондитерского цеха 25
2.3 Расчет численности производственных работников 26
Заключение 34
Список использованной литературы 36
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В различных сегментах рынок общественного питания ведет себя по-разному. Сегодня отмечается рост численности заведений национальной кухни, которые открывают возможность для посетителей приобщиться к ранее неизведанной культуре через ее кухню. Поэтому изучение испанской кухни является актуальным направлением и имеет практическое значение для рынка общественного питания.
Актуальность темы работы обусловлена тем, что кафе как предприятие общественного питания, является недорогим, легкодоступным для всех слоев населения.
Сегодня на территории РФ большую популярность имеют рестораны, кафе зарубежных кухонь. По статистике национальная кухня в России не является самой популярной. Почти 45% ресторанов и кафе предлагают своим посетителям блюда европейской кухни.
Одной из самых распространенных кухонь мира является испанская кухня, которая чрезвычайно богата огромным количество пряностей и разнообразных соусов. Испанская кухня основывалась на лучших традициях испанской и французской гастрономии.
Целью данного проекта является проектирование кафе испанской кухни, на 45 посадочных мест.
В процессе написания работы решались следующие задачи:
- разработать технико-экономическое обоснование проекта;
- описать организацию производства и обслуживания в кафе, в том числе организацию управления и снабжения, а также контроль качества продукции;
- разработать производственную программу кафе: определить количество потребителей и количество блюд, составить расчетное меню, рассчитать количество сырья и продуктов;
- рассчитать площадь и подобрать оборудование складских и производственных помещений;
- рассчитать площади помещений для потребителей, а также административно-бытовых помещений;
- определить количество производственного персонала;
- представить объемно-планировочное решение кафе.
В условиях конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе внедрения последних достижений научно- технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т. д. Сеть общественного питания получает достаточно широкое развитие: строятся новые кафе и рестораны, появляются различные виды баров, как алкогольных, так и безалкогольных.
Производители оборудования предприятий общественного питания, как предлагают новые современные виды оборудования, позволяющие оптимально организовывать производственный процесс на предприятиях. Новые технологии в общественном питании позволяют значительно расширить ассортимент блюд, что, несомненно, повышает спрос на услуги предприятий общественного питания.
Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг.
Цель работы – разработать проект кафе испанской кухни.
Предполагаемое место строительства – г. Барнаул.
Продукция, производимая предприятием, будет потребляться в зале предприятия. В кафе будет организовано обслуживание официантами с последующим расчетом за полученную продукцию после приема пищи.
Режим работы проектируемого предприятия определяется с учетом контингента потенциальных потребителей. Ресторан будет работать с 10.00 до 22.00 без выходных.
В ходе выполнения работы на тему: «Проект кафе испанской кухни» были решены следующие задачи:
- обоснована актуальность выбранной темы, значение предприятия питания отрасли и в целом;
- выполнены организационно-технологические расчеты, с последующим подбором современного технологического оборудования, необходимого для осуществления бесперебойной работы предприятия, определен состав и площадь помещений. Подобранное оборудование размещено в соответствии с технологическим процессом производства продукции и организации потребления;
- спроектировано объемно-планировочное решение, выбрано конструктивное решение проектируемого предприятия. Они отвечают требованиям современных строительных норм и правил общественных зданий и сооружений.
