Введение 3
1 Разработка концепции предприятия 4
2 Организационно - технологический раздел 14
2.1 Производственная программа проектируемого предприятия 14
2.2 Производственно-торговая структура предприятия 22
2.3 Складская группа помещений 25
2.4 Горячий цех 28
2.5 Организация работы производства 45
2.6 Организация обслуживания 53
2.7 Разработка программы лояльности потребителей 58
2.8 Продвижения продукции и услуг предприятий питания 62
3 Охрана труда 64
4 Научно-исследовательский раздел 67
4.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления фирменной продукции 67
4.2 Разработка технологической карты фирменного блюда 68
4.3 Рекомендации по подаче разработанного фирменного блюда 73
4.4 Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда 74
4.5 Разработка технологической документации на фирменное блюдо 74
4.6 Разработка элементов системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП для фирменной продукции 75
Заключение 82
Список использованных источников 83
Приложения А - Т 90-140
На сегодняшний день отрасль общественного питания города Красноярска представляет собой большое количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования и предоставляемых услуг. С каждым годом количество объектов общественного питания становится все больше, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и предоставляемого сервиса.
Одной из отличительных черт русского народа всегда была и есть простота, в прежние времена славянские дома и имущество очень часто подвергались разграблению и полному уничтожению, отсюда и идет упрощенное отношение к вопросам быта. И конечно эти испытания, выпавшие на долю многострадального русского народа, только закалили его характер, сделали сильнее и научили с гордо поднятой головой выходить из любых жизненных ситуаций.
Еще одной из черт, превалирующей в характере русского этноса, можно назвать доброту. Всему миру хорошо известно понятие русской гостеприимности, когда «и накормят, и напоят, и спать уложат». Уникальное сочетание таких качеств как сердечность, милосердие, сострадание, великодушие, терпимость и опять же простота, очень редко встречающиеся у других народов мира, все это в полной мере проявляется в той самой широте русской души.
Концептуальное заведение с русской душевностью и добротой всегда интересны и нашему народу, и гостям из разных стран. Таковых заведений хоть и много, но каждое вносит в свой колорит что -то интересной из русской кухни, из русской культуры, ведь вместить всю широту русских кулинарных традиций в одном заведении невозможно.
Проанализировав рынок предприятий общественного питания города Красноярска, специализирующихся на блюдах русской кухни, можно заметить, что таковых заведений достаточно много. Распределены они в разных районах города, каждый обладает своим преимуществом. В каждом заведении представлен широкий ассортимент блюд, во многих помимо блюд русской кухни представлены блюда европейской и других кухонь мира.
Несмотря на многообразие заведений с русской кухней, нельзя сказать, что данный сегмент переполнен. Всегда остается возможность создать новое заведение с более выгодной концепцией, представляющее блюда русской кухни в новом свете, поражающее изысканностью интерьера, качеством обслуживания. Сознание необычного предприятия, способного стать достойным конкурентом существующим заведениям - миссия современных рестораторов.
В данной бакалаврской работе представлен проект кафе русской кухни «Сказка» на 50 мест.
На первоначальном этапе описана концепция заведения. Кафе «Сказка» - заведение с истинным русским колоритом. Предполагаемое место открытия кафе - Советский район, в торговом центре «ПокровЗКУ».
В бакалаврской работе разработана производственная программа предприятия. Определена вместимость зала проектируемого предприятия и количество потребителей, рассчитано общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, составлено планово -расчетное меню.
В ходе выполнения бакалаврской работы описана производственно - торговая структура предприятия, в которой раскрыта взаимосвязь всех подразделения: административно-бытовых, торговых, производственных,
складских и технических.
Описана работа складской группы помещений, рассчитано количество сырья, необходимое для реализации дневной производственной программы. Проектируемое кафе - предприятие с полным производственным циклом, работающее на сырье, крупнокусковых полуфабрикатах. Описаны условия и сроки хранения различных групп сырья.
Рассчитан горячий цех - основной производственный цех. Описана организация работы производства, разработана схема организация рабочих мест в заготовочных, доготовочных цехах, в специализированном мучном цехе. Описан график и функционал работников производственной группы.
Описана организация обслуживания кафе. В соответствии с концепцией описан интерьер заведения, форма персонала. Разработана программа лояльности посетителей, описаны принципы продвижения продукции и услуг предприятия. Описана охрана труда работников предприятия.
В научно-исследовательском разделе разработана технология приготовления фирменного блюда - «Сказка», рассчитана пищевая ценность, проведен органолептический и лабораторный контроль качества, разработана нормативная документация (ТТК№1).
На фирменное блюдо разработаны элементы системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП, состоящий из двух рабочих листов, которые могут быть внедрены в проектируемом предприятии.
