Организация процесса приготовления и приготовление горячих блюд из индейки с использованием фруктов в кафе (Екатеринбургский торгово-экономический техникум)
|
Есть приложения.
Введение…………………………………………… 3
1. Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из индейки с использованием фруктов ….6
1.1 Анализ ассортимента блюд предприятия..6
1.2 Товароведная характеристика основного сырья………..……….. 9
1.3 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из индейки с использованием фруктов……16
1.4 Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции21
2. Характеристика технологического процесса приготовления авторских блюд из индейки с использованием фруктов ……28
2.1 Технологический процесс приготовления авторских блюд…… 28
2.2 Требования к качеству готовых блюд из индейки с использованием фруктов … 30
2.3 Разработка технико-технологических карт на авторские блюда из индейки с использованием фруктов ……………..…………………. 33
Заключение………………………...………….………………… 40
Список использованной литературы…43
Приложение...46
Введение…………………………………………… 3
1. Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из индейки с использованием фруктов ….6
1.1 Анализ ассортимента блюд предприятия..6
1.2 Товароведная характеристика основного сырья………..……….. 9
1.3 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из индейки с использованием фруктов……16
1.4 Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции21
2. Характеристика технологического процесса приготовления авторских блюд из индейки с использованием фруктов ……28
2.1 Технологический процесс приготовления авторских блюд…… 28
2.2 Требования к качеству готовых блюд из индейки с использованием фруктов … 30
2.3 Разработка технико-технологических карт на авторские блюда из индейки с использованием фруктов ……………..…………………. 33
Заключение………………………...………….………………… 40
Список использованной литературы…43
Приложение...46
В современном мире большинство людей не обходится без общепита. Становится очень популярной тенденция завтракать в кофейнях, кафе и ресторанах. Так же популярны ланчи, так как это быстро и не дорого. Самое главное – это здоровое питание и полезные продукты.
В начале 2022 года в г. Екатеринбург количество предприятий общественного питания достигло 2520 объектов.
В современном мире мясо является основным в рационе человека, это источник белка и энергии. Для здорового питания, чтобы поддерживать организм человека в правильном балансе всех необходимых витаминов, макро- и микроэлементов, в приготовлении блюд используют мясо индейки. Из мяса индейки можно приготовить большое количество блюд, его запекают целой тушкой и порционными кусками, его отваривают, тушат и приготавливают различные рулеты. Это нежное и не жирное мясо, является источником различных полезных веществ. Оно богато полноценным белком, необходимым для организма человека и большим набором аминокислот. В 100 граммов мяса содержится почти половина суточной нормы селена, а по количеству железа оно превосходит мясо говядины. Так же в индейке большое содержание витамина В3 и В6, что способствует ускорению метаболизма организма, оно придает сил, повышает выносливость в условиях серьезной физической нагрузки и помогает наращивать мышцы, за что спортсмены и ценят это мясо.
Все больше набирает обороты тенденция раскрывать вкус мяса с помощью плодов и ягод, придавать ему кисло-сладкие нотки. Они хорошо подходят в качестве начинки, как для целой тушки, так и в пюреобразной консистенции. Очень хорошие соусы к мясу индейки получаются из плодов и ягод, дополняя своей кислотой и сладостью, создавая баланс вкуса солоноватого мяса. Так же при помощи ягод делают различные маринады, тем самым придавая индейке большую сочность и делая её еще мягче.
Можно выделить современные тенденции в общественном питании:
• Натуральность (отсутствие химических добавок), свежесть и спрос на местные продукты. В современной индустрии питания все более популярной становится тенденция здорового образа жизни, и основным законодателем здесь является Европа, где принято заботиться о здоровье, готовить без лишнего жира, с полезными природными приправами.
• Аутентичная пища, совпадающая с местным менталитетом. Еда и напитки на сегодняшний день представляют собой не просто предмет потребления, а за ними стоит какая-то аутентичная история конкретной местности, региона, нации. Постепенно происходит сдвиг спроса в сторону традиционной для конкретного населения еды, понятной потребителю на генетическом уровне.
Актуальность темы курсовой работы обоснована тем, что в данное время популярно здоровое питание, а мясо птицы, в моем случае мясо индейки, самое не калорийное, высокобелковое и полезное. Существует множество способов и технологий приготовления блюд из индейки. Мясо индейки хотя не столь нежное, как куриное, но более питательное.
Предмет исследования – особенности технологии приготовления сложных горячих блюд из мяса индейки с использованием фруктов в кафе.
Цель работы – теоретически обосновать технологический процесс приготовления и разработать технико-технологические карты на фирменные сложные горячие блюда из индейки с фруктами.
Исходя из указанной цели, основными задачами являются:
1. Изучить современные тенденции развития индустрии питания
2. Проанализировать ассортимент предлагаемых блюд из мяса индейки в одном из предприятий
3. Обосновать технологический процесс приготовления индейки с фруктами
4. Разработать авторские блюда из индейки с фруктами, используя современные технологии приготовления
5. Составить технико-технологические карты для сложных горячих фирменных блюд из индейки с фруктами
Таким образом, блюда из мяса индейки с использованием фруктов будут хорошо смотреться в меню кафе, поскольку они будут привлекать посетителей своим внешнем видом. Пикантным, слегка сладковатым и необычным вкусом, своей сочностью за счет фруктов. Эти блюда так же подойдут и спортсменам и людям, которые следят за своей фигурой, они не будут бояться, что эти блюда принесут им неполезные жиры, углеводы или лишние килограммы, а спокойно вкушать это полезное, богатое различными полезными веществами, блюдо.
В начале 2022 года в г. Екатеринбург количество предприятий общественного питания достигло 2520 объектов.
В современном мире мясо является основным в рационе человека, это источник белка и энергии. Для здорового питания, чтобы поддерживать организм человека в правильном балансе всех необходимых витаминов, макро- и микроэлементов, в приготовлении блюд используют мясо индейки. Из мяса индейки можно приготовить большое количество блюд, его запекают целой тушкой и порционными кусками, его отваривают, тушат и приготавливают различные рулеты. Это нежное и не жирное мясо, является источником различных полезных веществ. Оно богато полноценным белком, необходимым для организма человека и большим набором аминокислот. В 100 граммов мяса содержится почти половина суточной нормы селена, а по количеству железа оно превосходит мясо говядины. Так же в индейке большое содержание витамина В3 и В6, что способствует ускорению метаболизма организма, оно придает сил, повышает выносливость в условиях серьезной физической нагрузки и помогает наращивать мышцы, за что спортсмены и ценят это мясо.
Все больше набирает обороты тенденция раскрывать вкус мяса с помощью плодов и ягод, придавать ему кисло-сладкие нотки. Они хорошо подходят в качестве начинки, как для целой тушки, так и в пюреобразной консистенции. Очень хорошие соусы к мясу индейки получаются из плодов и ягод, дополняя своей кислотой и сладостью, создавая баланс вкуса солоноватого мяса. Так же при помощи ягод делают различные маринады, тем самым придавая индейке большую сочность и делая её еще мягче.
Можно выделить современные тенденции в общественном питании:
• Натуральность (отсутствие химических добавок), свежесть и спрос на местные продукты. В современной индустрии питания все более популярной становится тенденция здорового образа жизни, и основным законодателем здесь является Европа, где принято заботиться о здоровье, готовить без лишнего жира, с полезными природными приправами.
• Аутентичная пища, совпадающая с местным менталитетом. Еда и напитки на сегодняшний день представляют собой не просто предмет потребления, а за ними стоит какая-то аутентичная история конкретной местности, региона, нации. Постепенно происходит сдвиг спроса в сторону традиционной для конкретного населения еды, понятной потребителю на генетическом уровне.
Актуальность темы курсовой работы обоснована тем, что в данное время популярно здоровое питание, а мясо птицы, в моем случае мясо индейки, самое не калорийное, высокобелковое и полезное. Существует множество способов и технологий приготовления блюд из индейки. Мясо индейки хотя не столь нежное, как куриное, но более питательное.
Предмет исследования – особенности технологии приготовления сложных горячих блюд из мяса индейки с использованием фруктов в кафе.
Цель работы – теоретически обосновать технологический процесс приготовления и разработать технико-технологические карты на фирменные сложные горячие блюда из индейки с фруктами.
Исходя из указанной цели, основными задачами являются:
1. Изучить современные тенденции развития индустрии питания
2. Проанализировать ассортимент предлагаемых блюд из мяса индейки в одном из предприятий
3. Обосновать технологический процесс приготовления индейки с фруктами
4. Разработать авторские блюда из индейки с фруктами, используя современные технологии приготовления
5. Составить технико-технологические карты для сложных горячих фирменных блюд из индейки с фруктами
Таким образом, блюда из мяса индейки с использованием фруктов будут хорошо смотреться в меню кафе, поскольку они будут привлекать посетителей своим внешнем видом. Пикантным, слегка сладковатым и необычным вкусом, своей сочностью за счет фруктов. Эти блюда так же подойдут и спортсменам и людям, которые следят за своей фигурой, они не будут бояться, что эти блюда принесут им неполезные жиры, углеводы или лишние килограммы, а спокойно вкушать это полезное, богатое различными полезными веществами, блюдо.
В ходе разработки курсовой работы при проведении анализа меню кафе «Винтаж» было выявлено, что в ассортименте меню нет блюд из мяса индейки, и в основном придерживаются классических видов тепловой обработки другого мяса птицы.
В связи с этим, меню кафе «Винтаж» по группе блюд из мяса индейки необходимо было расширять, так как, блюда в этой группе отсутствуют. Так же при разработке блюд учесть использование нового оборудования. И разнообразить вкусовые качества блюд при помощи местных фруктов.
Так же была изучена товароведная характеристика основного сырья, в результате чего можно сделать вывод, что мясо птицы (индейки), на предприятие поступает в основном только в виде охлажденного филе или целой тушки, остальными частями не пользуются. Мясо приходит все свежее, на все есть необходимые документы и маркировки. Не было выявлено приёмки некачественной продукции. По органолептическим показателям мясо птицы соответствует ГОСТу.
Фрукты и ягоды поступают трех видов: свежие, замороженные и сухофрукты. Для приготовления блюд из мяса индейки пользуются всеми тремя группами, такие как: яблоки свежие, груши свежие, слива и ирга замороженная, курага. Как уже было сказано выше, фрукты приходят надлежащего качества, как и мясо птицы, значит, кафе «Винтаж» сотрудничает с хорошими поставщиками.
Также, тенденция создания современных и полезных блюд не стоит на месте, каждый год разрабатываются и вводятся новые технологии и способы подачи блюд, от подачи на порционных тарелках, с различными узорами и выпуклостями до подачи на живом материале, таких как дерево. Также используются различные декоры, ведь именно они придают блюду некую «изюминку», после которого блюдо становится похожим на произведение искусства.
Для разработки новых, авторских блюд учитывались все факторы производства на данном предприятии общественного питания и региональные факторы. Все разработанные технико-технологические карты можно смело включать в меню данного предприятия. Они будут элегантно и хорошо смотреться на праздничных столах посетителей. Так же при разработке учитывались полезные свойства каждого сырья и их сочетаемость с мясом индейки.
Также все блюда были разработаны с учетом всех полезных свойств мяса индейки. Они будут подходить не только для торжественных банкетов, но и для меню правильного здорового питания, поскольку сочетание всего сырья содержат в себе идеальное сбалансированное соотношение белков, жиров, углеводов и общие количество калорий.
В общем, по вкусовым качествам, блюда составлены необычайно хорошо. Нежные, умеренно хрустящие и аппетитные гарниры хорошо сочетаются с мясом индейки в различной степени её приготовления. Так, аппетитно тянущийся булгур будет придавать хрустящей панировке филе новый, изысканный вкус итальянских трав, томатов и сыра. Для сочного мяса из цитрусовой панировки будет подходить такой же яркий гарнир, как и основное блюдо, поэтому было принято решение подобрать хрустящие фрукты с добавлением инжирного варенья, что позволит дополнить основное блюдо непривычным ярким цветом. Для легкого, по консистенции, рулета, подойдет такой же легкий гарнир, и в этом плане, с ним будут хорошо сочетаться овощи, приготовленные на пару. Это позволит не перегружать основное блюдо в плане энергетической ценности. Все соуса же у каждого блюда, будут подчеркивать их своей в меру кислотой и в тоже время сладостью.
Для реализации всей разработанной продукции потребуется необходимое оборудование, но данное предприятие оснащено достаточно устаревшим оборудованием, электрические плиты, два пароконвектомата и фритюрница позволяют выполнять большой объем работы для большого количества посетителей на банкетах, но для большей оптимизации работы и время приготовления блюд, предлагается предприятию пользоваться современным оборудованием. Это позволит не только сократить время приготовления блюд, но и улучшить вкусовые качества блюда, сохранить все необходимые полезные вещества и уменьшить производственные потери и потери при тепловой обработке изделия.
Все сырье для блюд из мяса индейки с использованием фруктов должно поступать согласно всем необходимым гостам и санитарным требованиям и хранится согласно всем необходимым условиям. Контроль качества продукции должен осуществляться исключительно в три стадии, и проводить контроль качества должен либо шеф-повар, либо су-шеф, либо технолог и осуществлять каждый раз, когда происходит поставка нового сырья, а проверка температурных режимов в каждой камере должна осуществляться 2 раза в день, перед началом смены и в конце смены.
Исходя из всего выше сказанного, можно сделать вывод, что все поставленные задачи выполнены, а цели достигнуты.
В связи с этим, меню кафе «Винтаж» по группе блюд из мяса индейки необходимо было расширять, так как, блюда в этой группе отсутствуют. Так же при разработке блюд учесть использование нового оборудования. И разнообразить вкусовые качества блюд при помощи местных фруктов.
Так же была изучена товароведная характеристика основного сырья, в результате чего можно сделать вывод, что мясо птицы (индейки), на предприятие поступает в основном только в виде охлажденного филе или целой тушки, остальными частями не пользуются. Мясо приходит все свежее, на все есть необходимые документы и маркировки. Не было выявлено приёмки некачественной продукции. По органолептическим показателям мясо птицы соответствует ГОСТу.
Фрукты и ягоды поступают трех видов: свежие, замороженные и сухофрукты. Для приготовления блюд из мяса индейки пользуются всеми тремя группами, такие как: яблоки свежие, груши свежие, слива и ирга замороженная, курага. Как уже было сказано выше, фрукты приходят надлежащего качества, как и мясо птицы, значит, кафе «Винтаж» сотрудничает с хорошими поставщиками.
Также, тенденция создания современных и полезных блюд не стоит на месте, каждый год разрабатываются и вводятся новые технологии и способы подачи блюд, от подачи на порционных тарелках, с различными узорами и выпуклостями до подачи на живом материале, таких как дерево. Также используются различные декоры, ведь именно они придают блюду некую «изюминку», после которого блюдо становится похожим на произведение искусства.
Для разработки новых, авторских блюд учитывались все факторы производства на данном предприятии общественного питания и региональные факторы. Все разработанные технико-технологические карты можно смело включать в меню данного предприятия. Они будут элегантно и хорошо смотреться на праздничных столах посетителей. Так же при разработке учитывались полезные свойства каждого сырья и их сочетаемость с мясом индейки.
Также все блюда были разработаны с учетом всех полезных свойств мяса индейки. Они будут подходить не только для торжественных банкетов, но и для меню правильного здорового питания, поскольку сочетание всего сырья содержат в себе идеальное сбалансированное соотношение белков, жиров, углеводов и общие количество калорий.
В общем, по вкусовым качествам, блюда составлены необычайно хорошо. Нежные, умеренно хрустящие и аппетитные гарниры хорошо сочетаются с мясом индейки в различной степени её приготовления. Так, аппетитно тянущийся булгур будет придавать хрустящей панировке филе новый, изысканный вкус итальянских трав, томатов и сыра. Для сочного мяса из цитрусовой панировки будет подходить такой же яркий гарнир, как и основное блюдо, поэтому было принято решение подобрать хрустящие фрукты с добавлением инжирного варенья, что позволит дополнить основное блюдо непривычным ярким цветом. Для легкого, по консистенции, рулета, подойдет такой же легкий гарнир, и в этом плане, с ним будут хорошо сочетаться овощи, приготовленные на пару. Это позволит не перегружать основное блюдо в плане энергетической ценности. Все соуса же у каждого блюда, будут подчеркивать их своей в меру кислотой и в тоже время сладостью.
Для реализации всей разработанной продукции потребуется необходимое оборудование, но данное предприятие оснащено достаточно устаревшим оборудованием, электрические плиты, два пароконвектомата и фритюрница позволяют выполнять большой объем работы для большого количества посетителей на банкетах, но для большей оптимизации работы и время приготовления блюд, предлагается предприятию пользоваться современным оборудованием. Это позволит не только сократить время приготовления блюд, но и улучшить вкусовые качества блюда, сохранить все необходимые полезные вещества и уменьшить производственные потери и потери при тепловой обработке изделия.
Все сырье для блюд из мяса индейки с использованием фруктов должно поступать согласно всем необходимым гостам и санитарным требованиям и хранится согласно всем необходимым условиям. Контроль качества продукции должен осуществляться исключительно в три стадии, и проводить контроль качества должен либо шеф-повар, либо су-шеф, либо технолог и осуществлять каждый раз, когда происходит поставка нового сырья, а проверка температурных режимов в каждой камере должна осуществляться 2 раза в день, перед началом смены и в конце смены.
Исходя из всего выше сказанного, можно сделать вывод, что все поставленные задачи выполнены, а цели достигнуты.