Товароведная характеристика ассортимента, оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети (Московский Государственный Университет Технологий и Управления)
Введение…………………………………………………………………………… 6
Глава 1. Товароведная характеристика ассортимента полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети……9
1.1. Современное состояние отрасли и перспективы развития рынка полукопченых колбасных изделий………………………………………………….9
1.2. Классификация, пищевая ценность и химический состав полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети……14
1.3. Факторы, формирующие качество полукопченых колбас………………….. 20
1.4. Факторы, сохраняющие качество полукопченых колбас…………………… 35
Глава 2. Оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети ООО «Магнит»40
2.1. Объекты и методы исследований …40
2.2. Результаты исследования качества полукопченых колбас разных производителей41
2.3. Анализ структуры ассортимента колбасных изделий, реализуемых в торговой сети ………56
2.4. Конкурентоспособность полукопченых колбас, вырабатываемых и реализуемых отечественными предприятиями ………………………………59
2.5. Комплексная товароведная оценка качества и конкурентоспособности полукопченых колбас………65
Заключение……………………………………………….…… 69
Список литературы……………………70
Рынок мясной продукции занимает важнейшую часть потребительского рынка пищевой продукции и требует в целях развития комплексного и системного подхода. Во всем мировом производстве по переработке мяса – свинина занимает первое место – 35,01 %, на втором месте мясо птицы – 18,28 %, говядина – 40,25 %, баранина – 3,86 %, другие виды мяса – 2,6 %.
Рынок полукопченых колбасных изделий в Российской Федерации является одним из самых высоко производимых, в пищевой Российской промышленности.
В настоящее время рынок мясной продукции в Российской Федерации достаточно насыщен. На рынке производителей происходит жесткая конкуренция, что влияет на улучшение качества производства продукции и расширение ассортимента.
Утвержденная «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества.
Проблема качества и безопасности полукопченых колбасных изделий имеет место, так как данный вид продукта не всегда отвечает потребностям населения и содержит в своем ингредиентном составе различные пищевые добавки, негативно влияющие на здоровье потребителей.
Современными тенденциями контроля качества колбасных изделий является разработка инновационных методов исследования показателей качества, как самой продукции, так и пищевых добавок, содержащихся в ее составе.
Проведенная комплексная оценка качества реализуемых полукопченых колбас в торговой сети выявила незначительные отклонения в потребительских свойствах и информационном обеспечении продукции.
Компаниям, производимым колбасные изделия необходимо, учитывать: тенденции спроса и предложения, состояние конкурентоспособности, макроэкономические ситуации, государственное регулирование, как рынка колбасных изделий, так и всей мясоперерабатывающей отрасли.
Объект исследования – Товароведная характеристика ассортимента полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети.
Предмет исследования – Оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети.
Целью выпускной квалификационной работы товароведная характеристика ассортимента, оценка качества полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети.
Для достижения цели выделены следующие задачи:
- проанализировать современное состояние отрасли и перспективы развития рынка полукопченых колбасных изделий;
- изучить классификацию, пищевую ценность и химический состав полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети;
- исследовать факторы, формирующие и сохраняющие качество полукопченых колбас;
- провести оценку качества полукопченых колбас, реализуемых в торговой сети ООО «Магнит»;
- оценить конкурентоспособность полукопченых колбас, вырабатываемых и реализуемых отечественными предприятиями.
Теоретико-методологическая база исследования
Теоретическую и методологическую основу исследования составили труды отечественных и зарубежных ученых по проблемам ассортимента и качества колбасных изделий. В ходе выполнения дипломной работы изучены законодательные и нормативные акты Российской Федерации по исследуемому вопросу. Практическая значимость исследования заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества колбасных изделий, реализуемых в торговой сети ООО «Магнит». Дипломная работа состоит из введения, основной части, заключения, списка использованных источников, приложений.
Методы исследования. Систематический сбор, отображение и анализ данных по разным аспектам маркетинговой деятельности. Определение проблемы и целей исследования. Определение объектов исследования. Разработка плана исследования. Сбор информации (данных). Анализ информации (данных). Представление результатов.
Апробация результатов исследования. Эффективность внедрения результатов исследования в практику определяется разработанностью в выпускной квалификационной работе теоретических и методических положений, которые нашли свое отражение в торговых сетях, в частности ООО «Магнит».
Полукопченая колбаса неизменно пользуется большим спросом у российского потребителя. В условиях рыночных отношений, интеграции отечественной промышленности в мировое хозяйство особенно важно вырабатывать продукты высокой конкурентоспособности. Данная работа была направлена на выявление полукопченой колбасы, обладающей наибольшей конкурентоспособностью.
Все задачи, поставленные в данной работе, были решены.
Подробно конкурентоспособность колбасных изделий, реализуемых в Московском регионе, была изучена на примере отечественных производителей. В ходе выполнения работы был подробно рассмотрен химический состав колбас и их пищевая ценность, выявлены факторы, влияющие на потребительские свойства полукопченых колбас. В практической части работы было проведено исследование пяти образцов варено-копченных колбас «Сервелат Московский» разных производителей, реализуемых в торговой сети для потребителей ООО «Магнит».
Исследование проводилось по органолептическим показателям и физико-химическим. Затем была проведена сравнительная комплексная оценка качества варено-копченных колбас, которую проводили с помощью усовершенствованного метода квалиметрии применительно к мясным продуктам. В результате чего был выявлен наиболее конкурентоспособный образец варено-копченной колбасы - «Сервелат Московский», производитель ОАО "Мясокомбинат Раменский". Который получил наивысшую оценку по всем основным показателям качества.
Колбасы производства ОАО «Дымовское колбасное производство» получили 8,0 баллов и заняли второе место по конкурентоспособности.
