Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов пчеловодства в условиях рынка (Ветеринарно-санитарная экспертиза, Российский Государственный Аграрный Университет)
Введение 7
Глава 1. Обзор литературы 9
1.1 История развития пчеловодства 9
1.2 Характеристика продукции пчеловодства 11
1.2.1 Классификация меда 12
1.3 Характеристика производства меда 13
1.4 Полезные свойства меда 14
1.5 Факторы, влияющие на продуктивность пчел 18
1.6 Показатели безопасности и качества меда 22
1.6.1 Органолептические показатели меда 23
1.6.2 Физико-химические показатели меда 24
1.7 Способы фальсификации меда 25
1.7.1 Видовая фальсификация меда 26
1.7.2 Качественная фальсификация меда 28
1.8 Дефекты меда и способы их устранения 29
Заключение 32
Глава 2. Собственные исследования 33
2.1 Материалы и методика 33
Отбор проб 33
Определение органолептических показателей меда 33
Методы физико-химического анализа 34
Определение массовой доли воды в меде 34
Определение амилазной (диастазной) активности 36
Определение цветочной пыльцы 38
Определение общей кислотности 39
Определение гидроксиметилфурфураля 40
Определение механических примесей 42
Определение редуцирующих сахаров 42
Определение падевого меда 45
Определение крахмала и муки 46
2.2 Результаты собственных исследований 47
Результаты органолептической оценки 47
Результаты физико-химических исследований 49
3. Выводы 55
4. Практические предложения 57
Библиографический список 58
Приложение 63
Мёд – основной пищевой продукт пчеловодства богатый множеством микро- и макроэлементов, применяемый человеком с древних времен. Изначально его употребление было обусловлено исключительно его вкусовыми качествами, однако, с развитием науки было установлено, что в состав данного продукта входит множество ценных компонентов, которые, как считается, способствуют укреплению иммунитета, улучшают метаболизм, благотворно влияют на многие системы организма. Вместе с этим, меду приписывают и лечебные свойства, что в общем понимании лекарственного препарата является неверным.
Вышеперечисленные факторы обуславливают популярность и культуру потребления меда в Российской Федерации, а объемы производства данного продукта, хоть и не стремительно, но с каждым годом увеличиваются. Отечественный мед также экспортируется и в другие страны, такие как Китай, Япония, прочие Азиатские страны, США, страны Европы.
В России подавляющее количество меда населением приобретается на продовольственных рынках, так как на них представлен наибольший ассортимент данного продукта. Безусловно, в последнее время распространена и продажа меда через сеть Интернет, но, как правило, это подразумевает приобретение сразу больших партий и исключает возможность органолептической оценки перед покупкой.
В то же время, органолептическая оценка меда потребителем не является достоверным методом выявления фальсификации и определения его безопасности. Именно это и обуславливает привлекательность торговли недоброкачественным медом некоторыми владельцами торговых точек на продовольственных рынках. С целью исключения попадания подобной продукции в пищу людям, весь поступающий в реализацию мед подвергается ряду исследований в государственных лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы.
Проблема исследования заключается в безопасности продуктов пчеловодства, реализуемых на городских рынках и ярмарках.
Цель исследования: Определить методами ветеринарно-санитарной экспертизы качество и безопасность меда, полученного от четырех пчеловодов.
Задачи исследования: для достижения данной цели были поставлены и решены следующие задачи
1.Провести органолептические исследования полученных двенадцати образцов меда
2. Провести физико-химические исследования проб
3. По полученным данным сравнить качество полученной продукции от разных производителей.
Объект исследования: Ветеринарно-санитарная экспертиза меда.
Предмет исследования: Проба из двенадцати образцов меда, взятых от четырех пчеловодов.
1. В ходе органолептической оценки четырёх образцов реализуемого мёда, по показателям вкуса, запаха, кристаллизации каких-либо особенностей выявлено не было. Весь мёд мог быть допущен к реализации. Вопросы по органолептике вызвал только разнотравный мёд (третий образец) производителя № 1, который имел жидкую сиропообразную консистенцию, сахар не кристаллизовался, несмотря на время, прошедшее со времени откачки.
2. Группа проведённых физико-химических исследований дала более полную информацию о продукте. Надо отметить, что в большинстве образцов ненормативных показателей найдено не было. Однако, были выявлены некоторые нарушения и фальсификации.
В образцах гречишного мёда от производителей №1 и №3 показатель общей кислотности отклонялся от нормы, что говорит нам о том, что происходил подкорм пчел сахарным сиропом. Образец липового мёда от производителя №3 имел отклонения по показателю редуцирующих сахаров, что говорит о реализации несозревшего мёда.
В образце разнотравного мёда от производителя №1 обнаружено некоторое содержание гидроксиметилфурфураля, что говорит о нагревании меда для поддержания менее плотной консистенции.
3. Каких-либо нарушений при исследовании образцов от производителей №2 и №4 выявлено не было. Каждая проба соответствовала данному наименованию меда и имела физико-химические показатели доброкачественного меда. Все образцы по своим органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют нормативной документации и безопасны к употреблению.
4. В результате проведённых исследований было показано, что среди случайно взятых проб мёда на большой традиционной Ярмарке мёда в Коломенском, грубых нарушений по качеству мёда не обнаружено. Небольшие, очевидно, вынужденные нарушения техпроцесса не снижали уровень безопасности мёда.
