Анализ ассортимента и характеристика потребительских свойств группы рыбных товаров, экспертиза качества и экономические условия реализации (ГБПОУ МО «Щелковский колледж»)
|
Рассмотрены требования к упаковке и маркировке рыбных консервов - «Сайра» тихоокеанская натуральная, реализуемых ООО «Гиперглобус» г. Щелково.
Текст работы имеет одинарный межстрочный интервал.
Введение…………………………………………………………………..…..…3-5
Глава1. Товарная характеристика групп рыбных товаров………………….5-13
1.1 Химический состав рыбных товаров…14-15
1.2 Классификация и ассортимент групп рыбных товаров……...…….…16-20
1.3 Техническая схема производства рыбных консервов, технология соления, копчения и маринования рыбной продукции…21-27
1.4 Показатели качества, условия хранения, маркировки и транспортировки рыбной продукции……………………..…………………………...………..28-35
Глава 2. Экспертиза качества рыбных товаров………………………...…..36-44
2.1 Методы и средства оценки качества рыбных товаров…….………….45-49
2.2 Оценка качества рыбных товаров…50-60
Глава 3. Экономические условия реализации рыбных товаров на примере ООО «Гиперглобус» г.Щелково…………………………….…………...….61-67
3.1 Краткая характеристика ООО «Гиперглобус» г.Щелково…….............68-71
3.2 Анализ ассортимента и характеристика потребительских свойств группы рыбных товаров на примере ООО «Гиперглобус» г. Щелково. …………..62-82
3.3Предложения по повышению продаж рыбной продукции ООО «Гиперглобус» г. Щелково…83-84
Заключение………………………………………………….85-86
Список используемых источников…………87-88
Текст работы имеет одинарный межстрочный интервал.
Введение…………………………………………………………………..…..…3-5
Глава1. Товарная характеристика групп рыбных товаров………………….5-13
1.1 Химический состав рыбных товаров…14-15
1.2 Классификация и ассортимент групп рыбных товаров……...…….…16-20
1.3 Техническая схема производства рыбных консервов, технология соления, копчения и маринования рыбной продукции…21-27
1.4 Показатели качества, условия хранения, маркировки и транспортировки рыбной продукции……………………..…………………………...………..28-35
Глава 2. Экспертиза качества рыбных товаров………………………...…..36-44
2.1 Методы и средства оценки качества рыбных товаров…….………….45-49
2.2 Оценка качества рыбных товаров…50-60
Глава 3. Экономические условия реализации рыбных товаров на примере ООО «Гиперглобус» г.Щелково…………………………….…………...….61-67
3.1 Краткая характеристика ООО «Гиперглобус» г.Щелково…….............68-71
3.2 Анализ ассортимента и характеристика потребительских свойств группы рыбных товаров на примере ООО «Гиперглобус» г. Щелково. …………..62-82
3.3Предложения по повышению продаж рыбной продукции ООО «Гиперглобус» г. Щелково…83-84
Заключение………………………………………………….85-86
Список используемых источников…………87-88
Рыбное хозяйство России представляет собой сложный взаимосвязанный производственно-хозяйственный комплекс с развитой многоотраслевой кооперацией и международными связями, глубоко интегрированный как в экономику России, так и в мировое рыболовство. Его состояние во многом определяется складывающейся в стране и мире политической и экономической ситуацией.
Россия, одна из развитых рыболовных стран мира, при официальном объеме промысла на уровне 3,0 - 3,3 млн. т в последние годы экспортирует рыбопродукции около 1,1 - 1,2 млн. т и одновременно импортирует 0,7 - 0,9 млн. т. По данным ФАО, в последние годы Россия как страна-товаропроизводитель рыбных товаров (включая продукцию аквакультуры) занимает 10-е месте среди других рыболовных стран мира.
Продукты питания, производимые рыбохозяйственным комплексом страны, являются важным фактором жизнеобеспечения. Значение рыбных продуктов в организации рационального питания заключается в том, что они являются источником наиболее существенной, но пока еще дефицитной, составной части питания - белков животного происхождения.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.
В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.
Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.
Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.
В мире ассортимент рыбной продукции значительно расширился. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а, следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания.
Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, различные соусы и маринады из рыбы и др.
Тема выпускной квалификационной работы «Анализ ассортимента и характеристика потребительских свойств группы рыбных товаров, экспертиза качества и экономические условия реализации на примере ООО «Гиперглобус» г.Щелково» является актуальной, так как качество рыбных товаров не всегда удовлетворяет потребителей. Поэтому в данных условиях значительно возрастает роль товароведа в сохранение качества рыбных товаров.
Объектом исследования в ВКР являются рыбные товары.
Предметом исследования является качество рыбных товаров.
Целью является анализ ассортимента и качества рыбных товаров, представленных в ООО «Гиперглобус» г.Щелково.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть химическую и пищевую ценность рыбных товаров;
- рассмотреть потребительские свойства рыбных товаров;
- исследовать ассортимент рыбных товаров производителей;
- исследовать ассортимент рыбных товаров на примере ООО «Гиперглобус»г.Щелково;
- определить соответствие характеристик исследуемых образцов рыбных товаров требованиям нормативных документов;
- исследовать потребительские предпочтения рыбных товаров.
Для написания выпускной квалификационной работы были использованы материалы специальной и учебной литературы, периодические издания, а также интернет ресурсы, нормативная документация.
Россия, одна из развитых рыболовных стран мира, при официальном объеме промысла на уровне 3,0 - 3,3 млн. т в последние годы экспортирует рыбопродукции около 1,1 - 1,2 млн. т и одновременно импортирует 0,7 - 0,9 млн. т. По данным ФАО, в последние годы Россия как страна-товаропроизводитель рыбных товаров (включая продукцию аквакультуры) занимает 10-е месте среди других рыболовных стран мира.
Продукты питания, производимые рыбохозяйственным комплексом страны, являются важным фактором жизнеобеспечения. Значение рыбных продуктов в организации рационального питания заключается в том, что они являются источником наиболее существенной, но пока еще дефицитной, составной части питания - белков животного происхождения.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.
В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.
Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.
Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.
В мире ассортимент рыбной продукции значительно расширился. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а, следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания.
Ассортимент рыбной продукции в настоящее время достаточно разнообразен. Наряду с традиционной рыбной продукцией: солёной, копчёной рыбой, пресервами и консервами на рыбных прилавках появилась продукция в термоупаковке, различные соусы и маринады из рыбы и др.
Тема выпускной квалификационной работы «Анализ ассортимента и характеристика потребительских свойств группы рыбных товаров, экспертиза качества и экономические условия реализации на примере ООО «Гиперглобус» г.Щелково» является актуальной, так как качество рыбных товаров не всегда удовлетворяет потребителей. Поэтому в данных условиях значительно возрастает роль товароведа в сохранение качества рыбных товаров.
Объектом исследования в ВКР являются рыбные товары.
Предметом исследования является качество рыбных товаров.
Целью является анализ ассортимента и качества рыбных товаров, представленных в ООО «Гиперглобус» г.Щелково.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- рассмотреть химическую и пищевую ценность рыбных товаров;
- рассмотреть потребительские свойства рыбных товаров;
- исследовать ассортимент рыбных товаров производителей;
- исследовать ассортимент рыбных товаров на примере ООО «Гиперглобус»г.Щелково;
- определить соответствие характеристик исследуемых образцов рыбных товаров требованиям нормативных документов;
- исследовать потребительские предпочтения рыбных товаров.
Для написания выпускной квалификационной работы были использованы материалы специальной и учебной литературы, периодические издания, а также интернет ресурсы, нормативная документация.
В выпускной квалификационной работе была рассмотрена химическая и пищевая ценность рыбных товаров. Рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы.
Классификация и ассортимент рыбных товаров, и анализ ассортимента, представленный в ООО «Гиперглобус» г.Щелково. Ассортимент представлен многочисленными видами рыбных товаров. Основную долю рыбных товаров составляет солёная рыба - 40 %. Немного меньше 31% - копчёная рыба. Рыбные полуфабрикаты амурских производителей составляют 23% и доля ассортимента живой рыбы составляет 6 %.
Анализ широты ассортимента рыбных товаров, показал, что наибольшая широта ассортимента в гипермарките «Глобус», это говорит о насыщенности рынка, ведь чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены.
Анализ полноты ассортимента рыбных товаров, показал, что наибольший коэффициент полноты в магазине «Гиперглобус» г.Щелково - это свидетельствует о том, что руководитель магазина достаточно серьёзно подходят к формированию ассортимента рыбных товаров, вероятность того, что потребительский спрос будет удовлетворён, очень высока.
В гипермаркет регулярно поступают новинки, что позволяет развиваться предприятиям и оставлять довольными своих потребителей.
В третей части ВКР были рассмотрены оценка качества рыбных товаров номенклатура рыбной продукции, ассортимент. Потребительские свойства рыбных товаров определяют следующие показатели качества: химическая безопасность, санитарно-гигиеническую безопасность, пищевая ценность, энергетическая ценность (калорийность), биологическая ценность, усвояемость, кулинарно-технологические свойства, органолептическая ценность, доброкачественность, сохраняемость, эргономические свойства, эстетические свойства и экологические свойства.
К методам определения качества рыбных товаров относятся:
- проверка соответствия маркировки, упаковки;
- органолептические показатели;
- физико-химические показатели.
Образец «Сайра» тихоокеанская натуральная по маркировке, упаковке, органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТов.
Качество рыбных товаров, предлагаемое ООО «Гиперглобус» г.Щелково большинство респондентов определяют его как высокое (76 %).
Подавляющее большинство потребителей 67 % устраивает ассортимент рыбной продукции гипермаркета.
Анализ частоты потребления рыбных товаров показал, что мороженую рыбу и морепродукты большинство покупателей 65 % покупают один или два раза в неделю.
Икру из рыб практически не покупают 58 %покупателей, и 30 % покупают один или два раза в месяц.
Рыбные консервы большинство покупателей 66 % покупают один или два раза в месяц.
Живую рыбу большинство покупателей 60 % практически не покупают, и 36 % покупают один или два раза в месяц.
Рыбные полуфабрикаты 58 % респондентов покупают один или два раза в месяц, и 29 % один или два раза в неделю.
Солёную рыбу покупают один или два раза в неделю большинство покупателей 52 %.
Большинство респондентов 66% покупают копчёную рыбу один или два раза в месяц.
Вяленую рыбу 42 % покупателей практически не покупают и 34 % покупают один или два раза в месяц.
Анализ характеристик рыбных товаров по степени значимости показал, что качество рыбных товаров является важной характеристикой для всех респондентов. На втором и третьем месте по степени значимости является уровень цен для 52 % опрошенных и упаковка для 51 % опрошенных.
Ассортимент рыбных товаров является важной характеристикой для 45 % респондентов, производитель для 47 % респондентов.
Калорийность рыбных товаров является неважной характеристикой для большинства покупателей.
Так же были предоставлены предложения по повышению продаж рыбной продукции в ООО «Гиперглобус» г.Щелково.
Таким образом, в ходе проведенного анализа ассортимента рыбных товаров и маркетингового исследования рынка рыбных товаров были решены задачи, поставленные в начале работы.
Классификация и ассортимент рыбных товаров, и анализ ассортимента, представленный в ООО «Гиперглобус» г.Щелково. Ассортимент представлен многочисленными видами рыбных товаров. Основную долю рыбных товаров составляет солёная рыба - 40 %. Немного меньше 31% - копчёная рыба. Рыбные полуфабрикаты амурских производителей составляют 23% и доля ассортимента живой рыбы составляет 6 %.
Анализ широты ассортимента рыбных товаров, показал, что наибольшая широта ассортимента в гипермарките «Глобус», это говорит о насыщенности рынка, ведь чем шире ассортимент, тем более разнообразные потребности могут быть удовлетворены.
Анализ полноты ассортимента рыбных товаров, показал, что наибольший коэффициент полноты в магазине «Гиперглобус» г.Щелково - это свидетельствует о том, что руководитель магазина достаточно серьёзно подходят к формированию ассортимента рыбных товаров, вероятность того, что потребительский спрос будет удовлетворён, очень высока.
В гипермаркет регулярно поступают новинки, что позволяет развиваться предприятиям и оставлять довольными своих потребителей.
В третей части ВКР были рассмотрены оценка качества рыбных товаров номенклатура рыбной продукции, ассортимент. Потребительские свойства рыбных товаров определяют следующие показатели качества: химическая безопасность, санитарно-гигиеническую безопасность, пищевая ценность, энергетическая ценность (калорийность), биологическая ценность, усвояемость, кулинарно-технологические свойства, органолептическая ценность, доброкачественность, сохраняемость, эргономические свойства, эстетические свойства и экологические свойства.
К методам определения качества рыбных товаров относятся:
- проверка соответствия маркировки, упаковки;
- органолептические показатели;
- физико-химические показатели.
Образец «Сайра» тихоокеанская натуральная по маркировке, упаковке, органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТов.
Качество рыбных товаров, предлагаемое ООО «Гиперглобус» г.Щелково большинство респондентов определяют его как высокое (76 %).
Подавляющее большинство потребителей 67 % устраивает ассортимент рыбной продукции гипермаркета.
Анализ частоты потребления рыбных товаров показал, что мороженую рыбу и морепродукты большинство покупателей 65 % покупают один или два раза в неделю.
Икру из рыб практически не покупают 58 %покупателей, и 30 % покупают один или два раза в месяц.
Рыбные консервы большинство покупателей 66 % покупают один или два раза в месяц.
Живую рыбу большинство покупателей 60 % практически не покупают, и 36 % покупают один или два раза в месяц.
Рыбные полуфабрикаты 58 % респондентов покупают один или два раза в месяц, и 29 % один или два раза в неделю.
Солёную рыбу покупают один или два раза в неделю большинство покупателей 52 %.
Большинство респондентов 66% покупают копчёную рыбу один или два раза в месяц.
Вяленую рыбу 42 % покупателей практически не покупают и 34 % покупают один или два раза в месяц.
Анализ характеристик рыбных товаров по степени значимости показал, что качество рыбных товаров является важной характеристикой для всех респондентов. На втором и третьем месте по степени значимости является уровень цен для 52 % опрошенных и упаковка для 51 % опрошенных.
Ассортимент рыбных товаров является важной характеристикой для 45 % респондентов, производитель для 47 % респондентов.
Калорийность рыбных товаров является неважной характеристикой для большинства покупателей.
Так же были предоставлены предложения по повышению продаж рыбной продукции в ООО «Гиперглобус» г.Щелково.
Таким образом, в ходе проведенного анализа ассортимента рыбных товаров и маркетингового исследования рынка рыбных товаров были решены задачи, поставленные в начале работы.