Так повелось, что блины всегда были популярным в России продуктом, который готовят и на десерт, и в качестве второго блюда. Спрос на блины обусловлен их сытностью, легкой рецептурой и недорогими ингредиентами. Это блюдо стало символом Масленицы, оно связано со множеством русских традиций, поэтому открытие блинной, в которой готовят вкусные блины в ассортименте, может стать очень выгодным вложением средств, ведь интерес к блюду будет всегда.
Блинные, как правило, предприятия демократичные, если цены будут невысокими, клиенты не смогут отказать себе в удовольствии посетить заведение. Такие форматы в кризис, как правило, только выигрывают. Кроме того, на рынке общественного питания в Красноярске небольшое количество подобных заведений, а это значит, что всегда можно выделиться. Людей будет привлекать широкий ассортимент любимого блюда, быстрая скорость приготовления, доступные цены на продукт.
Цель работы: разработать проект блинной «Пекло» на 44 мест.
Задачи:
- разработать концепцию проектируемого предприятия;
- разработать производственную программу предприятия;
- описать производственно-торговую структуру предприятия;
- описать работу складской группы помещений;
- произвести производственные расчеты горячего цеха;
- описать работу производства;
- описать организацию обслуживания посетителей;
- разработать программу лояльности и продвижения предприятия;
- описать охрану труда на проектируемом предприятии;
- произвести разработку фирменного блюда, с составлением соответствующей документации;
разработать элементов системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП для фирменного блюда.
В данной бакалаврской работе представлен проект блинной «Пекло» на 44 места.
На первоначальном этапе описана концепция заведения. Блинная «Пекло» - милое и уютное заведение, реализующее различные блины. Предполагаемое место открытия кафе - Центральный район города Красноярск, в Центральном парке.
В бакалаврской работе разработана производственная программа предприятия. Определена вместимость зала проектируемого предприятия и количество потребителей, рассчитано общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, составлено планово-расчетное меню.
В ходе выполнения бакалаврской работы описана производственноторговая структура предприятия, в которой раскрыта взаимосвязь всех подразделений: административно-бытовых, торговых, производственных,
складских и технических.
Описана работа складской группы помещений, рассчитано количество сырья, необходимое для реализации дневной производственной программы. Проектируемая блинная - предприятие с полным производственным циклом, работающее на полуфабрикатах, крупнокусковых полуфабрикатах. Описаны условия и сроки хранения различных групп сырья.
Рассчитан горячий цех - основной производственный цех. Описана организация работы производства, разработана схема организации рабочих мест, расстановка оборудования на отметке 0.00. Описан график и функционал работников производственной группы.
Описана организация обслуживания в блинной. В соответствии с концепцией описан интерьер заведения, форма персонала. Разработана программа лояльности посетителей, описаны принципы продвижения продукции и услуг предприятия. Описана охрана труда работников предприятия.
В научно-исследовательском разделе разработана технология приготовления фирменной блинной закуски «Заковырочка», рассчитана пищевая ценность, проведен органолептический и лабораторный контроль качества, разработана нормативная документация (ТТК№1).
На фирменное блюдо разработаны элементы системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП, состоящие из двух рабочих листов, которые могут быть внедрены в проектируемом предприятии.
