Каждая организация общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, режим работы, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства.
Кафе - это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей, которое имеет в своем ассортименте первые и вторые горячие блюда, мучные изделия собственного производства, различные закуски, горячие и холодные напитки, а также сладкие блюда.
Особенность организации кафе заключается в том, что оно сочетает в себе функции организации технологического процесса, подготовки продуктов и их продажи через торговую площадку кафе.
Разновидностью кафе в настоящее время являются кафе со специализированной кухней. Это могут быть кафе, специализируемые на рыбных блюдах, мясных, или же кафе кухонь народов мира. Кафе «Русское раздолье» специализируется именно на русской кухни, национальный стиль которой прослеживается везде: начиная от различных блюд русской кухни и заканчивая интерьером, дизайном и форменной одеждой обслуживающего персонала. Этим и обусловлена актуальность данной темы.
Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе русской кухни «Русское раздолье» на 63 места. Задачами выпускной квалификационной работы являются:
- разработка концепции предприятия
- разработка организационно - технологического раздела
- описание охраны труда
- разработка научно - технического раздела
Результатом моей выпускной квалификационной работы стала разработка проекта кафе русской кухни «Русское раздолье» на 63 места. В данной работе была разработана концепция предприятия, которая включала в себя: выбор наилучшего местоположения кафе, определение формата предприятия, целевой аудитории, выбора кухни, конкурентного окружения, форм и методов обслуживания, а также обоснование режима работы.
Затем был разработан организационно - технологический раздел. Произведен расчет горячего цеха, проектирование помещений складской группы, организации работы заготовочных, доготовочных и мучного цехов. Произведен технологический расчет и подбор оборудования, расчет механического оборудования, расчет вспомогательного оборудования.
В работе показаны применяемые в кафе принципы организации обслуживания, программа лояльности и продвижения продукции и услуг. Описана охрана труда, включающая организационные мероприятия, технические, санитарно-гигиенические, по обеспечение пожарной безопасности.
Разработан научно- технический раздел, содержащий описание технологической и технике- технологической карты фирменной продукции, ее пищевой ценности и показателей качества. А также были разработаны элементы системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП для фирменной продукции.
Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть кафе русской кухни, которое будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм.
