Формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий повышенной ценности
|
Реферат 2
Введение 7
Глава 1. Аналитический обзор литературы 9
1.1 Анализ рынка мучных кондитерских изделий в России 9
1.2 Обогащающие ингредиенты, используемые для повышения
пищевой ценности вафель 16
1.3 Потребительские свойства яблочного порошка 19
Выводы по главе 1 27
Заключение 28
Список использованных источников 31
Приложения отсутствуют
Введение 7
Глава 1. Аналитический обзор литературы 9
1.1 Анализ рынка мучных кондитерских изделий в России 9
1.2 Обогащающие ингредиенты, используемые для повышения
пищевой ценности вафель 16
1.3 Потребительские свойства яблочного порошка 19
Выводы по главе 1 27
Заключение 28
Список использованных источников 31
Приложения отсутствуют
Согласно стратегии развития пищевой и перерабатывающей
промышленности Российской Федерации на период до 2030 года одним из основных направлений кондитерской промышленности является разработка новых видов изделий, с целью расширения ассортимента и увеличения потребительского спроса; увеличение доли продукции функционального назначения, повышенной биологической ценности, с пониженным содержанием сахара и калорийности, с целью улучшения структуры питания населения; создание изделий специального назначения и для детского питания; снижение использования продуктов, оказывающих негативное влияние на организм человека, за счет использования нетрадиционных видов сырья, с целью получения продукции высокого качества с улучшенным химическим составом, которая будет способствовать повышению экономической эффективности и конкурентоспособности на потребительском рынке.
На сегодняшний день мучные кондитерские изделия (МКИ) стабильно пользуются спросом у всех групп потребителей, начиная от детей и заканчивая людьми пожилого возраста. При этом значительное место (16%) в ассортименте и по объемам производства занимают вафли [30]. Их доля объема производства и реализации, а также потребления постоянно растет в структуре ассортимента МКИ. Реализация вафель осуществляется не только через торговые сети, магазины и т.д., но и предприятиями общественного питания, которые подают вафли с добавлением различных начинок, в том числе джемов, мороженого, ягод, сиропов и т.д.
При этом стоит отметить, что вафли являются высококалорийным продуктом, не обладают высокой пищевой ценностью, в них содержится большое количество жиров, углеводов и совсем отсутствуют витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, что способствует нарушению сбалансированности рациона населения.
В связи с этим возникает необходимость разработки новых видов вафель, обогащенных растительным сырьем, с целью введения дополнительно в данные изделия биологически активных веществ, пищевых волокон, минеральных компонентов и т.д.
В качестве обогащающего компонента был выбран яблочный порошок, который богат простыми (быстрыми) углеводами, такими как глюкоза и фруктоза, пищевыми волокнами, в том числе пектиновыми веществами, а также минеральными веществами: калием и кальцием и витамином С.
Цель и задачи исследования. Целью исследования является формирование потребительских свойств сдобных вафель путем обогащения яблочным порошком.
В рамках поставленной цели решались следующие задачи:
- обосновать выбор яблочного порошка в качестве обогащающего ингредиента сдобных вафель;
- изучить структуру ассортимента сдобных вафель, представленных в торговых сетях г. Красноярска;
- изучить потребительские предпочтения в отношении сдобных вафель;
- исследовать химический состав, органолептические, физикохимические показатели, структурно-механические и функциональнотехнологические свойства, показатели безопасности яблочного порошка;
- разработать рецептуру сдобных вафель, обогащенных яблочным порошком; определить дозировку яблочного порошка на основе органолептических и физико-химических показателей сдобных вафель;
- разработать технологию приготовления сдобных вафель, обогащенных яблочным порошком;
- определить регламентируемые органолептические, физикохимические и показатели безопасности разработанных сдобных вафель, обогащенных яблочным порошком;
- разработать маркировку на потребительскую упаковку обогащенных сдобных вафель, отражающую отличительные характеристики;
- разработать элементы системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП для сдобных вафель, обогащенных яблочным порошком
Научная новизна. Выпускная квалификационная работа содержит элементы научной новизны:
- получены результаты, уточняющие данные по химическому составу летучих компонентов: 28 летучих соединений, 8 из которых было идентифицировано, по функционально-технологическим: жиросвязывающая способность (0,81 г/г), водосвязывающая способность (8,52 г/г), растворимость в зависимости от температуры (12,35%) и структурно-механическим: до 355 мкм - 19%; 355-710 мкм - 29% и свыше 710 мкм - 52%.показателям яблочного порошка, произведенного методом ИК-сушки в г. Красноярске.
- научно обосновано и экспериментально подтверждена рациональная дозировка яблочного порошка 30% в рецептуре сдобных вафель, позволяющая получить изделие повышенной ценности
- показано повышенное содержания пищевых волокон (12,5г) пектиновых веществ (12,13г), относительно их содержания в изделии, выработанных по базовой рецептуре
Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований разработаны:
- технологическая документация на сдобные вафли, обогащенные яблочным порошком, для которых теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения яблочного порошка;
- разработаны элементы системы обеспечения безопасности производства сдобные вафли, обогащенные яблочным порошком;
маркировка для потребительской упаковки с отличительными признаками обогащенных вафель.
промышленности Российской Федерации на период до 2030 года одним из основных направлений кондитерской промышленности является разработка новых видов изделий, с целью расширения ассортимента и увеличения потребительского спроса; увеличение доли продукции функционального назначения, повышенной биологической ценности, с пониженным содержанием сахара и калорийности, с целью улучшения структуры питания населения; создание изделий специального назначения и для детского питания; снижение использования продуктов, оказывающих негативное влияние на организм человека, за счет использования нетрадиционных видов сырья, с целью получения продукции высокого качества с улучшенным химическим составом, которая будет способствовать повышению экономической эффективности и конкурентоспособности на потребительском рынке.
На сегодняшний день мучные кондитерские изделия (МКИ) стабильно пользуются спросом у всех групп потребителей, начиная от детей и заканчивая людьми пожилого возраста. При этом значительное место (16%) в ассортименте и по объемам производства занимают вафли [30]. Их доля объема производства и реализации, а также потребления постоянно растет в структуре ассортимента МКИ. Реализация вафель осуществляется не только через торговые сети, магазины и т.д., но и предприятиями общественного питания, которые подают вафли с добавлением различных начинок, в том числе джемов, мороженого, ягод, сиропов и т.д.
При этом стоит отметить, что вафли являются высококалорийным продуктом, не обладают высокой пищевой ценностью, в них содержится большое количество жиров, углеводов и совсем отсутствуют витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, что способствует нарушению сбалансированности рациона населения.
В связи с этим возникает необходимость разработки новых видов вафель, обогащенных растительным сырьем, с целью введения дополнительно в данные изделия биологически активных веществ, пищевых волокон, минеральных компонентов и т.д.
В качестве обогащающего компонента был выбран яблочный порошок, который богат простыми (быстрыми) углеводами, такими как глюкоза и фруктоза, пищевыми волокнами, в том числе пектиновыми веществами, а также минеральными веществами: калием и кальцием и витамином С.
Цель и задачи исследования. Целью исследования является формирование потребительских свойств сдобных вафель путем обогащения яблочным порошком.
В рамках поставленной цели решались следующие задачи:
- обосновать выбор яблочного порошка в качестве обогащающего ингредиента сдобных вафель;
- изучить структуру ассортимента сдобных вафель, представленных в торговых сетях г. Красноярска;
- изучить потребительские предпочтения в отношении сдобных вафель;
- исследовать химический состав, органолептические, физикохимические показатели, структурно-механические и функциональнотехнологические свойства, показатели безопасности яблочного порошка;
- разработать рецептуру сдобных вафель, обогащенных яблочным порошком; определить дозировку яблочного порошка на основе органолептических и физико-химических показателей сдобных вафель;
- разработать технологию приготовления сдобных вафель, обогащенных яблочным порошком;
- определить регламентируемые органолептические, физикохимические и показатели безопасности разработанных сдобных вафель, обогащенных яблочным порошком;
- разработать маркировку на потребительскую упаковку обогащенных сдобных вафель, отражающую отличительные характеристики;
- разработать элементы системы обеспечения безопасности на принципах ХАССП для сдобных вафель, обогащенных яблочным порошком
Научная новизна. Выпускная квалификационная работа содержит элементы научной новизны:
- получены результаты, уточняющие данные по химическому составу летучих компонентов: 28 летучих соединений, 8 из которых было идентифицировано, по функционально-технологическим: жиросвязывающая способность (0,81 г/г), водосвязывающая способность (8,52 г/г), растворимость в зависимости от температуры (12,35%) и структурно-механическим: до 355 мкм - 19%; 355-710 мкм - 29% и свыше 710 мкм - 52%.показателям яблочного порошка, произведенного методом ИК-сушки в г. Красноярске.
- научно обосновано и экспериментально подтверждена рациональная дозировка яблочного порошка 30% в рецептуре сдобных вафель, позволяющая получить изделие повышенной ценности
- показано повышенное содержания пищевых волокон (12,5г) пектиновых веществ (12,13г), относительно их содержания в изделии, выработанных по базовой рецептуре
Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований разработаны:
- технологическая документация на сдобные вафли, обогащенные яблочным порошком, для которых теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения яблочного порошка;
- разработаны элементы системы обеспечения безопасности производства сдобные вафли, обогащенные яблочным порошком;
маркировка для потребительской упаковки с отличительными признаками обогащенных вафель.
В данной работе рассмотрено формирование потребительских свойств мучных кондитерских изделий повышенной ценности. По проведенным исследованиям можно сделать следующие выводы:
1. Представлено обоснование выбора яблочного порошка в качестве обогащающего ингредиента сдобных вафель, согласно которому яблочный порошок богат простыми (быстрыми) углеводами (48,8.73,5%), в основном это моносахариды (46,5%) такие, как глюкоза и фруктоза, пищевыми волокнами (18,6%), в том числе большая доля приходится на пектиновые вещества (12,4%), из минеральных веществ большую часть составляют такие макроэлементы, как калий (580.725 мг) и кальций (111. 138,7 мг). Кроме того введение в рецептурный состав вафель порошка яблочного является одним из направлений повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий .
2. Исследован потребительский рынок г. Красноярска в отношении сдобных вафель. Установлено, что в торговых сетях г. Красноярска представлен большой ассортимент сдобных вафель. Определено, что в гипермаркетах «Metro», «О’Кей», «Лента» представлено 3-6 наименований сдобных вафель; в супермаркетах «Командор», «Красный яр», «Аллея», «Магнит» представлено 3-5 наименований сдобных вафель; в дискаунтерах «Батон» и «Хороший» 2-4 наименований вафель. Установлено, что в настоящее время в торговых сетях представлены только вафли с начинками: сгущенка вареная (17%), абрикос, земляника и шоколадная начинка (11%), с вишневым джемом (8%), с нежным йогуртом и взбитыми сливками (6%). Выявлено, что в структуре ассортимента сдобных вафель изучаемых торговых марок отсутствуют предложения в сегменте «продукты здорового питания». Важно отметить, что в торговых сетях не представлены производители г. Красноярска и края.
3. Изучены потребительские предпочтения в отношении сдобных вафель среди жителей г. Красноярска, путем анкетирования. В анкетировании приняли участие 385 респондентов, среди которых 101 (26,2%) мужчины и 284 (73,8%) женщины, основную долю среди которых составили люди в возрасте от 18 до 25 лет (89,2%). Согласно маркетинговым исследованиям установлено, что анкетируемые хотели бы видеть в торговых сетях сдобные вафли с пониженным содержанием сахара (62,5%) и обогащенных пищевыми волокнами (40,6%). Также установлено, что потребители готовы приобретать 100 г сдобных вафель повышенной пищевой ценности от 70 до 100 рублей (52%).
4. Исследован химический состав яблочного порошка, согласно которому в 100 г содержится: 2,2 г - белков, 0,11 г - жиров, 64,3 г - углеводов, 12,5 г - пищевых волокон, в том числе 12,13 г - пектиновых веществ. Исследование летучих веществ показало, что в яблочном порошке в наибольшем количестве содержится фурфурол (около 22%), который относится к классу альдегидов, а запах зеленого яблока порошку придает а-Фарнезен, относящийся к классу терпенов. Кроме того, большинство идентифицированных летучих соединений, которые входят в состав яблочного порошка разрешены и регламентированы ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и представлены в приложении 19 «Перечень вкусоароматических химических веществ, разрешенных для применения при производстве пищевых ароматизаторов» [6]. Исследованы органолептические, физико-химические показатели качества яблочного порошка, согласно которым яблочный порошок обладает низкой влажностью, хорошей сыпучестью, представляет собой сухой сыпучий порошок темно-желтого цвета, вкус и запах которого характерны яблоку.
5. Изучен гранулометрический состав яблочного порошка и функционально-технологические свойства порошка в целом и в зависимости от размера частиц. Гранулометрический состав представлен следующими размерами частиц: до 355 мкм - 19%; 355-710 мкм - 29% и свыше 710 мкм - 52%. Установлено, что водосвязывающая способность яблочного порошка в целом больше жиросвязывающей, что объясняется значительным содержанием пектиновых веществ, в том числе пектина, обладающего высокими водоудерживающими свойствами. Лучшей жиросвязывающей способностью в зависимости от гранулометрического состава обладает порошок с размером частиц свыше 710 мкм (0,814 г/г), а лучшей водосвязывающей способностью (8,54 г/г) и растворимостью (13%) обладает порошок с размером частиц до 355 мкм.
...
1. Представлено обоснование выбора яблочного порошка в качестве обогащающего ингредиента сдобных вафель, согласно которому яблочный порошок богат простыми (быстрыми) углеводами (48,8.73,5%), в основном это моносахариды (46,5%) такие, как глюкоза и фруктоза, пищевыми волокнами (18,6%), в том числе большая доля приходится на пектиновые вещества (12,4%), из минеральных веществ большую часть составляют такие макроэлементы, как калий (580.725 мг) и кальций (111. 138,7 мг). Кроме того введение в рецептурный состав вафель порошка яблочного является одним из направлений повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий .
2. Исследован потребительский рынок г. Красноярска в отношении сдобных вафель. Установлено, что в торговых сетях г. Красноярска представлен большой ассортимент сдобных вафель. Определено, что в гипермаркетах «Metro», «О’Кей», «Лента» представлено 3-6 наименований сдобных вафель; в супермаркетах «Командор», «Красный яр», «Аллея», «Магнит» представлено 3-5 наименований сдобных вафель; в дискаунтерах «Батон» и «Хороший» 2-4 наименований вафель. Установлено, что в настоящее время в торговых сетях представлены только вафли с начинками: сгущенка вареная (17%), абрикос, земляника и шоколадная начинка (11%), с вишневым джемом (8%), с нежным йогуртом и взбитыми сливками (6%). Выявлено, что в структуре ассортимента сдобных вафель изучаемых торговых марок отсутствуют предложения в сегменте «продукты здорового питания». Важно отметить, что в торговых сетях не представлены производители г. Красноярска и края.
3. Изучены потребительские предпочтения в отношении сдобных вафель среди жителей г. Красноярска, путем анкетирования. В анкетировании приняли участие 385 респондентов, среди которых 101 (26,2%) мужчины и 284 (73,8%) женщины, основную долю среди которых составили люди в возрасте от 18 до 25 лет (89,2%). Согласно маркетинговым исследованиям установлено, что анкетируемые хотели бы видеть в торговых сетях сдобные вафли с пониженным содержанием сахара (62,5%) и обогащенных пищевыми волокнами (40,6%). Также установлено, что потребители готовы приобретать 100 г сдобных вафель повышенной пищевой ценности от 70 до 100 рублей (52%).
4. Исследован химический состав яблочного порошка, согласно которому в 100 г содержится: 2,2 г - белков, 0,11 г - жиров, 64,3 г - углеводов, 12,5 г - пищевых волокон, в том числе 12,13 г - пектиновых веществ. Исследование летучих веществ показало, что в яблочном порошке в наибольшем количестве содержится фурфурол (около 22%), который относится к классу альдегидов, а запах зеленого яблока порошку придает а-Фарнезен, относящийся к классу терпенов. Кроме того, большинство идентифицированных летучих соединений, которые входят в состав яблочного порошка разрешены и регламентированы ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и представлены в приложении 19 «Перечень вкусоароматических химических веществ, разрешенных для применения при производстве пищевых ароматизаторов» [6]. Исследованы органолептические, физико-химические показатели качества яблочного порошка, согласно которым яблочный порошок обладает низкой влажностью, хорошей сыпучестью, представляет собой сухой сыпучий порошок темно-желтого цвета, вкус и запах которого характерны яблоку.
5. Изучен гранулометрический состав яблочного порошка и функционально-технологические свойства порошка в целом и в зависимости от размера частиц. Гранулометрический состав представлен следующими размерами частиц: до 355 мкм - 19%; 355-710 мкм - 29% и свыше 710 мкм - 52%. Установлено, что водосвязывающая способность яблочного порошка в целом больше жиросвязывающей, что объясняется значительным содержанием пектиновых веществ, в том числе пектина, обладающего высокими водоудерживающими свойствами. Лучшей жиросвязывающей способностью в зависимости от гранулометрического состава обладает порошок с размером частиц свыше 710 мкм (0,814 г/г), а лучшей водосвязывающей способностью (8,54 г/г) и растворимостью (13%) обладает порошок с размером частиц до 355 мкм.
...
Подобные работы
- АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ВАФЕЛЬ, РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ Г БЕЛГОРОДА
Дипломные работы, ВКР, товароведение. Язык работы: Русский. Цена: 6100 р. Год сдачи: 2017 - АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ВАФЕЛЬ, РЕАЛИЗУЕМЫХ
НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ Г.БЕЛГОРОДА
Дипломные работы, ВКР, товароведение. Язык работы: Русский. Цена: 4900 р. Год сдачи: 2017 - РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ТОМАТНЫМ КРИОПОРОШКОМ
Бакалаврская работа, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 4200 р. Год сдачи: 2020 - Формирование товарной политики фирмы на предприятии (Барнаульский кооперативный техникум)
Курсовые работы, товароведение. Язык работы: Русский. Цена: 1200 р. Год сдачи: 2023 - РАЗРАБОТКА КОМПОЗИЦИЙ ПОЛУФАБРИКАТОВ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
Бакалаврская работа, товароведение. Язык работы: Русский. Цена: 4215 р. Год сдачи: 2018 - Разработка технологии получения глазури с использованием растительных порошков (Московский Государственный Университет Технологий и Управления)
Дипломные работы, ВКР, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 1500 р. Год сдачи: 2023 - Применение арахисовой муки и цедры апельсина в технологии морковного бисквита (Рязанский государственный агротехнологический университет)
Дипломные работы, ВКР, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 1500 р. Год сдачи: 2023 - Виды, способы и методы обнаружения фальсификации кондитерских товаров (Тульский Государственный Университет)
Курсовые работы, товароведение. Язык работы: Русский. Цена: 350 р. Год сдачи: 2024 - Использование нетрадиционных видов муки в производстве печенья. Технологическое проектирование производства крекера с приготовлением теста опарным способом
Дипломные работы, ВКР, пищевые продукты. Язык работы: Русский. Цена: 5970 р. Год сдачи: 2016