Введение 3
1 Характеристика, физико-химический состав и пищевая ценность приправ и пряностей 5
2 Факторы, формирующие качество приправ и пряностей 15
3 Классификация и ассортимент приправ и пряностей 18
4 Упаковка, маркировка, транспортировка хранение приправ и пряностей 20
5 Фальсификация приправ и пряностей 24
6 Требования к качеству приправ и пряностей. Дефекты 29
Заключение 31
Список использованной литературы 33
Приложения 35
Актуальность темы работы. Еще в древности люди ценили всевозможные пряности. Тогда для многих торговцев это был очень ценный товар. С тех времен по наши дни люди не могут обойтись без специй, приправ. Как обойтись без них в приготовлении первых и вторых блюд. Ведь пище будет не доставать аромата, более обширной вкусовой гаммы, да и внешний вид существенно «обеднеет» без зелени.
К приправам относятся готовые соусы (томатные, фруктовые, деликатесные, майонез), столовый хрен, столовая горчица, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и наполнителями, пищевые кислоты, поваренная соль и многое другое, что используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличии от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить продукты животного происхождения, неорганические соли и другие компоненты.
Приправы и пряности предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пиши, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.
Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.
Актуальность указанных вопросов определила выбор темы работы, ее цель и круг решаемых в процессе ее написания задач.
Целью работы является изучение товароведческой характеристики приправ и пряностей.
Задачи работы:
рассмотреть химический состав и пищевую ценность приправ и пряностей;
изучить факторы, формирующие качество приправ и пряностей;
выявить основные классификационные признаки приправ и пряностей;
изучить основные способы фальсификации приправ и пряностей и требования к их качеству.
Структурно работа состоит из введения, шести разделов, заключения, списка используемой литературы и приложений.
Проведенный в настоящей работе анализ товароведческой характеристики приправ и пряностей позволяет сделать следующие выводы:
Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению. Особенностью химического состава пряностей является высокое содержание в них эфирных масел, наличие гликозидов и алкалоидов. Известно более 150 видов пряностей. В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на плодово-семенные, цветочные, листовые, коровые и корневые.
К приправам относятся пищевкусовые продукты, способные изменять вкус пищи на соленый, кислый, горький, сладкий. Приправы в отличие от пряностей используют в гораздо больших количествах. К основным видам приправ относятся уксус, поваренная соль, глутамат натрия. В качестве приправ используют и такие продукты, как соусы (томатные, фруктовые, майонез и др.).
В современных рыночных условиях при наличии большого ассортимента важно уметь правильно оценить необходимый товар, выбрать такой, который в наибольшей бы степени удовлетворял в качественном отношении и в ценовом. В связи с наличием на рынке некачественной и поддельной продукции важно обладать необходимыми знаниями о свойствах товара, чтобы не стать жертвой недобросовестного продавца или производителя.
В зависимости от области распространения пряности подразделяются на классические (интернациональные), широко используемые всеми народами, и местные (национальные). Пряности могут быть натуральными и искусственными (синтетическими). В зависимости от того, какой частью растения являются пряности, их делят на: [3, 75]
1. плодово - семенные (используют плоды и семяна) – анис, бадьян, горчица, ваниль, кардамон, мускатный орех и цвет, перец (черный, белый, красный, душистый), тмин;
2. цветочные (используют цветки и их части) – гвоздика, шафран;
3. листовые (используют листья) – лавровый лист;
4. коровые (используют кору) – корица;
5. корневые (используют корни) – имбирь.
Существует несколько видов классификаций: по ОКП, по ТН ВЭД и учебная классификация. Наиболее полной классификацией является классификация по ТН ВЭД. В ней отражено большое количество показателей.
Технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать. Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.
