ВВЕДЕНИЕ 4
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ 6
1.1. Описание исследуемого предприятия 6
1.2. Управление предприятием общественного питания 7
1.3. Характеристика структурного подразделения 9
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ РАБОТЫ 11
2.1. Расчет количества потребителей 11
2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 12
2.3. Разбивка наименований блюд по ассортименту 12
2.4. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба 13
2.5. Составление расчётного меню предприятия 13
2.6. Составление плана-меню 16
2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 19
2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 22
2.9. Расчет численности работников производства 23
2.10. Планирование работы бригады (команды) 26
2.11. Расчет и подбор технологического оборудования 27
2.12. Расчет площади цеха 39
2.13. Подбор инвентаря, посуды и инструментов 40
2.14. Оценка эффективности работы структурного подразделения 41
3. ВЕДЕНИЕ УЧЕТНО - ОТЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 46
3.1. Составление технико – технологической карты 46
3.2. Составление калькуляционной карты 46
3.3. Составление требования в кладовую 46
3.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 47
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 49
ПРИЛОЖЕНИЯ 54
Узбекская кухня разделяет кулинарные традиции народов Центральной Азии. В Узбекистане много зерновых культур, поэтому хлеб и лапша имеют большое значение, а узбекская кухня характеризуется как «богатая лапшой». Баранина является популярным сортом мяса из-за обилия овец в стране и входит в состав различных узбекских блюд.
Хлеб (нан) является основным продуктом питания; его выпекают в тандыре, который часто представляет собой горшок, а не глубокую яму или печь как в Индии и Афганистане. Картофель был завезен Советским Союзом, и некоторые пожилые узбеки до сих пор отказываются его есть.
Самое популярное мясо – баранина. Используют и конину – из конины делают колбасы, как и у многих других тюркских народов. Каракульские овцы дают не только мясо, но также и жир, особенно жир с хвостовой части, называемый курдюк.
Фирменным блюдом Узбекистана является плов, основное блюдо, которое обычно готовят из риса, кусочков мяса, тертой моркови и лука. Обычно его готовят в казане на открытом огне; для разнообразия можно добавить нут, изюм, барбарис или фрукты. Хотя плов часто готовится дома для семьи и гостей главой семьи или домохозяйкой, в особых случаях плов готовится ошпазом или ошпазским шеф-поваром, который готовит национальное блюдо на открытом огне, иногда обслуживая до 1000 человек на праздники или в таких случаях, как свадьбы. Нахор оши, или «утренний плов», подают рано утром (с 6 до 9 утра) для большого количества гостей, как правило, в рамках продолжающегося свадебного торжества.
К другим примечательным национальным блюдам относятся: шурпа – суп из крупных кусков жирного мяса (обычно баранины) и свежих овощей; норин и лагман, блюда на основе лапши, которые можно подавать в качестве супа или основного блюда; манты (также называемые каскони), чучвара и самса, фаршированные карманы из теста, подаваемые в качестве закуски или основного блюда (от «чудесно слоеного и богатого» до «тяжелого, скучного»); димлама (тушеное мясо и овощи) и различные шашлыки, обычно подаваемые в качестве основного блюда.
Зеленый чай – национальный горячий напиток, который пьют в течение дня. В Ташкенте предпочитают черный чай. Оба обычно принимаются без молока или сахара. Чай всегда сопровождает трапезу, но это также и напиток гостеприимства, автоматически предлагаемый каждому гостю зеленым или черным. Летом популярен охлажденный йогуртовый напиток айран.
Употребление алкоголя менее распространено, чем на Западе. В Узбекистане 14 винных заводов, старейшим и самым известным из которых является винный завод имени Ховренко в Самарканде (осн. 1927 г.). Самаркандский винный завод производит ряд десертных вин из местных сортов винограда: Гулякандоз, Ширин, Алеатико и Кабернет ликерное.
Выбор десертов в узбекской кухне ограничен. Типичная праздничная трапеза заканчивается фруктами или компотом из свежих или сушеных фруктов, за которыми следуют орехи и халва с зеленым чаем.
Актуальность данной темы обусловлена тем, что горячий цех является одним из самых важных подразделений ресторана, и его правильная организация способствует повышению качества обслуживания и увеличению прибыли заведения.
Цель данной работы – Организация работы горячего цеха узбекской кухни в ресторане высшего класса на 130 посадочных мест.
В результате выполнения работы спроектирован расчет ресторан на 130 посадочных мест, специализирующегося на национальной узбекской кухней.
При проектировании было учтено развитие и совершенствование материально-технической базы, рациональное размещение, широкий ассортимент продукции.
Для проектирования горячего цеха были решены задачи курсового проекта:
- Приведена общая характеристика района размещения ресторана узбекской кухни, обоснован потенциальный контингент потребителей, составлена производственная программа.
- Разработано планово-расчетное меню. На его основе был рассчитан график реализации блюд и составлен технологический график, а также рассчитана численность персонала горячего цеха.
- Произведен подбор теплового, нейтрального и немеханического оборудования для горячего цеха.
- Произведен расчет площади горячего цеха и выполнена его планировка с расстановкой оборудования.
