Введение
1. Анализ производственной деятельности предприятия ОАО «Тывамолоко»
1.1. Основная характеристика предприятия 5
1.2. Состав и структура основных фондов 7
1.3. Основные экономические показатели финансово-хозяйственной
деятельности предприятия 8
1.4. Организация и анализ технологии основного производства 11
1.5 Организационная структура управления предприятием 12
2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 13
2.1. История возникновения сыра 13
2.2. Характеристика и классификация сыров 19
2.3. Разнообразие сортов сыра 26
2.4. Пищевая и биологическая ценность 45
2.5. Технология производства сыров 47
2.6. Технология производства тувинских национальных сыров 63
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 64
3.1. Материал и методика исследования 65
3.2. Результаты исследования 65
3.2.1. Технологический процесс производства национального тувинского
сыра «Баскан быштак» 65
3.2.2. Физико-химические показатели 69
3.2.3. Микробиологические показатели 70
3.2.4. Органолептические показатели 71
3.2.5. Экономическая эффективность 72
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 73
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 76
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 77
ПРИЛОЖЕНИЕ 79
Актуальность темы. В современном мире по объемам потребления сыр занимает 3-е место среди молочных продуктов. В России существует отличная от европейских стран традиция потребления сыра: это не самостоятельное блюдо, а скорее составляющая часть бутербродов, компонент ряда салатов, соусов и так далее. Для россиян можно считать привычными и традиционными сыры твердых и (в меньшей степени) рассольных сортов, в то время как в Западной Европе более популярны мягкие и сыры с плесенью. Отечественный рынок сыра является достаточно перспективным, так как по сравнению с европейским имеет высокий потенциал потребления: среднедушевое потребление сыра в РФ составляет немногим более 2 кг в год при рекомендуемой для человеческого организма норме потребления сыра 6, 5 кг в год. В большинстве же развитых стран этот показатель составляет 10-15 кг, а в Италии, Франции и Израиле — более 20 кг [3].
В Российской Федерации, несмотря, на интенсивный импорт сыров и сырной продукции, все большее внимание уделяют развитию национального производства. Так, в 2010 году была принята и реализована отраслевая целевая программа «Развитие маслоделия и сыроделия России на 2011-2013 годы». Главная цель этой Программы - увеличение объемов производства сливочного масла и сыра из собственных сырьевых ресурсов, повышение потребления населением этих видов продукции и максимальное сокращение импорта.
В республике Тыва особенно за последние годы широкое распространение получил национальный тувинский сыр «Баскан Быштак». Поэтому появилось потребность населения в качественном сыре, но к сожалению в данное время не все производители готовы выпускать качественный продукт, который соответствовал бы всем критериям безопасности и качества продукта.
Целью настоящей работы является дать комплексную оценку по технологию производства тувинского национального сыра «Баскан быштак» в условиях Открытого Акционерного Общества «Тывамолоко»
Для достижения поставленной целью решались следующие задачи:
- изучить состав и свойства молока и молочных продуктов;
- изучить пищевую, биологическую ценность и качественные показатели тувинского сыра «Баскан быштак»;
- провести анализ сырья, используемых в производстве тувинского сыра «Баскан быштак».
Сыр выпускается в реализацию с массовой долей жира в сухом веществе 45 % и массовой долей влаги не более 60 % соответственно.
Сыр «Баскан быштак» вырабатывается из нормализованного по жирности пастеризованного молока путем свертывания его молочной сывороткой с последующей специальной обработкой. Содержание жира в сухом веществе 45±1.6%, белка 19.3, углеводы 8, энергетическая ценность 251. Сыр обладает нежной консистенцией, слегка кисловатым и молочно-сливочным вкусом.
Основными выводами из проделанной на базе ОАО «Тывамолоко» работы по анализу производства тувинского национального сыра «Баскан быштак» можно считать следующие:
- Открытое Акционерное Общество «Тывамолоко» является мощным предприятием с высоким производственным потенциалом, обладающий достаточной энерговооруженностью, земельными и производственными мощностями.
- тувинский национальный сыр «Баскан быштак» соответствует все показателям качества и безопасности
- рентабельность производства тувинского национального сыра «Баскан Быштак составляет 18,19 %.
