Организация общественного питания в России в первой трети XX века
|
Введение 3
Глава I. Общественное питание Российской империи конца XIX- начала XX века 11
1.1. Правовой статус ресторанного бизнеса 11
1.2. Эволюция предприятий общественного питания в конце XIX -
начале ХХ века 18
1.3. Категории персонала в ресторанном бизнесе в исторической ретроспективе 23
Глава II. Развитие сферы питания в Советской России. 1917- конец 1920¬х гг 28
2.1 Факторы развития общественного питания в условиях
революции 1917 г. и Гражданской войны в России 28
2.2 Осуществление государственного общественного питания в
годы НЭПа 31
2.3 Новации в культуре ресторанного дела в годы новой экономической политики 38
Глава III. Применение результатов исследования в образовательных организациях 47
3.1 Методическая разработка внеклассного мероприятия на тему: «Повседневность досуга в России императорской и советской (на
примере истории ресторана Яръ)» 47
3.2 Ход мероприятия 49
Заключение 57
Список источников и литературы 59
Глава I. Общественное питание Российской империи конца XIX- начала XX века 11
1.1. Правовой статус ресторанного бизнеса 11
1.2. Эволюция предприятий общественного питания в конце XIX -
начале ХХ века 18
1.3. Категории персонала в ресторанном бизнесе в исторической ретроспективе 23
Глава II. Развитие сферы питания в Советской России. 1917- конец 1920¬х гг 28
2.1 Факторы развития общественного питания в условиях
революции 1917 г. и Гражданской войны в России 28
2.2 Осуществление государственного общественного питания в
годы НЭПа 31
2.3 Новации в культуре ресторанного дела в годы новой экономической политики 38
Глава III. Применение результатов исследования в образовательных организациях 47
3.1 Методическая разработка внеклассного мероприятия на тему: «Повседневность досуга в России императорской и советской (на
примере истории ресторана Яръ)» 47
3.2 Ход мероприятия 49
Заключение 57
Список источников и литературы 59
Актуальность темы. Актуальность данной работы обусловлена тем, что организация ресторанного бизнеса является одной из лидирующих отраслей и в современном обществе, При изучении тенденций в социально-экономическом развитии страны на различных этапах ее развития показывает, что половина валового продукта производится в сфере услуг, которая оказывает значительное влияние на характер потребления, и, естественно, на всю экономику страны. Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг (как в первой трети XX века, так и сейчас) является общественное питание. Данная отрасль прочно укрепилась в нашей экономике, но не стоит забывать, что ресторанное дело имеет богатые традиции и историю. На основе этой проблематики ученые получает большую возможность изучить данный период как с экономической, исторической, и культурной точки зрения.
Ресторан - это настоящий живой организм, а ресторанное дело - это сфера предпринимательства, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания и направленная на удовлетворения потребностей людей по вкусной и разнообразной пище. В ресторанном деле сочетаются такие сферы как производство, потребление и развлечение. И сочетание этих трех составляющих воздействует на формирование культуры человека и на оформление его поведения, морали. Изучение всего этого комплекса проблем всегда остается актуальным, т.к. способствует сохранению самобытности, изучению культуры и повседневности российского общества.
Объектом исследования являются рестораны, трактиры, кофейные дома, а также российское законодательство, регулирующее деятельность Российского общепита.
Предметом исследования является государственная политика в отношении социальной, увеселительной и финансовой деятельности рестораторов в первой трети XX века.
Степень изученности темы. Тема ресторанного дела в период первой трети XX века не достаточно хорошо изучена. Начиная с конца XIX века, появляются первые статьи, посвященные истории ресторанного дела.
Начиная с 1920 года в тираж начало выходить большое количество мемуарной литературы на тему ресторанов и таверн, в том числе начали публиковаться и воспоминания бывших представителей ресторанного дела, что еще больше притягивало интерес публики к данному промыслу. Изучения данной тематики начинается с 20-х годов, работой В.А. Гиляровского «Москва и москвичи», впервые издана авторской редакции в 1926 году. Дополненный вариант увидел свет в 1935 году. В данной книге описываются традиции, быт и нравы Москвы второй половины XIX — начала XX столетия. Для нас же интересно различным описаниям, трактиров, ресторанов и кофейных, их основные посетителей, интерьер, меню и о самих работниках заведений.
В 1930-1980 годы исследования истории ресторанного дела мало изучены, поскольку ресторанные заведения входили под государственный контроль, а частная предпринимательская деятельность подлежала искоренению из общества. На смену ресторации пришло «общественное питание». Следует выделить исследования С. Н. Семанова, Э. Э. Крузе, а также обобщающий труд по истории московских рабочих. В этих работах при описании численности и состава столичных рабочих, уделяется внимание бюджету, условиям труда, их правовому положению. Трактиры и кабаки упоминаются, но лишь в связи с разлагающим воздействием на трудящихся столицы, рассматриваются причины пьянства.
Интерес к ресторанному делу появился в конце 1980-1990-х годах, когда из государственного контроля вышли товарно-денежные отношения, предпринимательство, и желание население создавать свое дело, в том числе и в общественном питании. К теме данного исследования наиболее близки две работы - Ю.Л. Алянского и И.А. Богданова. Первая из них представляет собой справочник, содержащий информацию обо всех увеселительных, в том числе, и трактирных заведениях Петербурга со времени его основания до 1917 года. В монографии И.А. Богданова описана история трёх гостиниц - «Европейской», «Астории» и «Англетера», со времени их основания и до настоящего времени.
В начале XXI века, количество литературы растет, тема ресторанов с каждым днем становится все популярней и привлекательной для изучения. Наиболее полно история ресторанного бизнеса конца XIX - начала XX столетий представлена в исследовании Л.К.Коцюбы. В ней сопоставляется состояние ресторанного дела до и после российской революции 1917 г. При этом автор пытается взглянуть на ресторанное дело с позиций соотношения традиций и новаций.
Особого внимания заслуживают работы А.В. Савельева. В 2009 году автор подготовил диссертационное исследование на эту тему. В ней он детально уточняет содержание и функции ресторанного дела в России в условиях новой экономической политики; выделяет особенности ресторанного дела, что дает возможность оценить социальное значение услуги данного вида бизнеса в 1920-е гг.; определяет основные направления и эволюцию партийно-государственной политики в сфере услуг ресторанного дела и анализирует условия труда рабочих частных заведений в сравнении с рабочими государственных предприятий, действовавших в годы нэпа. При этом и затрагивает положение общественного питания в дореволюционной России. Работа основана на изучении широкого круга источников и литературы. Она является результатом многолетней деятельности автора.
Ещё одну интересную статью пишет всё тот же А.В. Савельев. В своей статье предпринята попытка проанализировать основную научную литературу, посвященную изучению различных проблем эпохи нэпа: рынок потребительских услуг, взаимоотношения нэпманов и власти, социокультурный облик «новой буржуазии» и ряд других. Изучение этих аспектов дает возможность выявить те глобальные и частные причины, которые непосредственно влияли на эволюцию ресторанного дела в 1920-е гг.
Работа Ирины Глущенко , переводчика, журналиста и исследователя советского быта, посвящена возникновению советской кухни, роли, которую играл в этом процессе Анастас Микоян, связи между общей логикой развития советской системы и ее конкретными бытовыми проявлениями. Отдельное место в этом социально-антропологическом исследовании занимает глава о «Книге о вкусной и здоровой пище», где данный памятник советской эпохи рассматривается с эстетической, идеологической и историко-культурной точек зрения. В книге использованы уникальные архивные материалы, ранее не публиковавшиеся и не цитировавшийся, а также фотографии из архива семьи А. И. Микояна.
В книге Демиденко Ю. Б. на основе большого фактического материала рассказывается об истории становления и развития в Петербурге феномена «общественного питания»: о ресторанах, кабаках, чайных, трактирах и прочих заведениях.
Статья П.В. Травера «История и образ кабака и трактира в русской культуре», посвящена появление питейных заведений в России в течение нескольких веков. Цель работы автора - проследить, как и кем создавались места потребления алкоголя в русском государстве. Автор утверждает, что история питейных заведений является частью социальной истории и истории повседневности. Доказательством тому служит ряд публикаций двух последних десятилетий, затронувших социальное значение питейных заведений в ряде европейских стран. Подобные публикации явно свидетельствуют о том, что питейные заведения могут рассматриваться как отдельная сфера общественной жизни, а их функции - как составная часть общей организации общественного питания.
В 2014 году выходит статья Малышкиной Е.А «Эволюционный путь развития индустрии общественного питания в дореволюционной России». В данной статье предпринята попытка проанализировать историческую и научную литературу, посвященную развитию индустрии общественного питания России в дореволюционный период. Как показывают источники, индустрия общественного питания в России прошла долгий путь развития и имеет несколько этапов своего развития. В данный период индустрия общественного питания была представлена большим количеством предприятий питания с различным уровнем обслуживания и качеством продукции. Постоялые дворы, кабаки, трактиры располагались в местах массового скопления людей, как правило, возле рынков. Функция данных заведений заключалась не только в удовлетворении потребности людей в еде и питье, а как в центре политической жизни населения. Довольно широкое распространение получили такие заведения, как питейные дома, ресторации, кондитерские. Трактиры в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять фешенебельные рестораны «Кюба», «Националь», «Прага», «Яр», «Эрмитаж». Изучение данных аспектов позволили выявить глобальные и частные причины, непосредственно влияющие на эволюционный путь развития ресторанного дела в дореволюционной России.
Целью исследования выступает комплексный анализ эволюции общественного питания в России первой трети XX века. В соответствии с обозначенной целью были поставлены следующие задачи:
1) Выявить особенности работы ресторана дореволюционного периода и НЭПа.
2) Проследить развитие ресторанного дела данного периода
3) Оценить качество предлагаемых товаров услуг.
4) Сравнить государственную политику в деле регулирования
ресторанной промышленности двух периодов.
Хронологические рамки исследования охватывают Россию рубежа XIX - XX века. Нижняя граница временных рамок предопределена результатами широкомасштабных социально-экономических реформ в России в 1860-1870-х годах, затронувших сферу коммерции, в том числе и ресторанный бизнес. Экономическая либерализация ресторанного бизнеса произошла сразу же после отмены крепостного права в 1861 году, отмены винных откупов и проведения великих реформ Александра II. Определяющую роль здесь сыграло «Положение о трактирных заведениях» 1861 года, законодательным порядком разрешившее неограниченное владение ресторанами и трактирами для всех категорий подданных. Критерии определения верхней границы - окончательное сворачивание НЭПа и сокращения частных предприятий общепита.
Источниковую базу составляют положения «о трактирном промысле 8 июня 1893 года, положение о трактирных заведениях, устав союза владельцев трактиров без крепких напитков, чайно-столовых, чайных и кухмистерских города России с пригородами» В этих документах освещен целый спектр вопросов, связанных с историей ресторанного бизнеса: разработка и дискуссии вокруг законодательства, отношение государства и общества к месту и роли увеселительных заведений и продаже алкоголя.
Огромный массив необходимой информации содержится в периодической печати: «Ресторанная жизнь», «Ресторанное дело». В изданиях рассматриваемого периода нашли свое отражение проблемы развития ресторанного дела, обсуждение основных проблем, социальное восприятие качества ресторанного обслуживания.
Значимыми источниками в ходе исследования периода НЭПа являются опубликованные документы центральных органов власти: Всероссийских съездов Советов, СНК, СТО, НКпрода. Их анализ позволил раскрыть роль законодательных актов, оценить практические меры, проводимые в жизнь. Существенная информация есть в статистических ежегодниках и бюллетенях общероссийского и местного характера. Статистика позволяет выделить отличия в развитии частного сектора.
Особую группу источников этого периода составляют материалы центральной и местной печати. Прежде всего, - это газеты «Известия», «Правда», «Экономическая жизнь», журнал «Работник (с 1923 г. - Рабочий) общественного питания» и др. Опубликованные в них материалы насыщены интересными данными и живо передают приметы будней тех лет. Наиболее ценными представляются статьи, посвященные повседневной жизни новой социальной прослойки — нэпманам, положению рабочих на частных предприятиях.
Методологической основой работы послужили принципы историзма, научности и системный подход. В ходе исследования использовались методы эмпирического исследования: классификация, сравнение; методы теоретического исследования: исторический и логический.
Научная новизна исследования заключается в том, что сама история ресторанного дела в России первой трети XX века не представлена каким- либо серьезным научно-аналитическим исследованием.
Практическая значимость исследования определяется широкими возможностями применения его результатов в процессе формирования исторической памяти, укрепления интереса к изучению истории российской повседневности.
Теоретический и фактический материал, основные положения и выводы работы можно использовать при подготовке внеклассных мероприятий и во внеурочной деятельности.
Апробация результатов исследования проводилась на научных конференциях «XIX Лебедевские чтения» в апреле 2018 года; на кураторском часе для группы 14ИПИ-1 Педагогического института им. В.Г. Белинского Пензенского государственного университета.
Структура работы определяется логикой исследования и состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и литературы.
Ресторан - это настоящий живой организм, а ресторанное дело - это сфера предпринимательства, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания и направленная на удовлетворения потребностей людей по вкусной и разнообразной пище. В ресторанном деле сочетаются такие сферы как производство, потребление и развлечение. И сочетание этих трех составляющих воздействует на формирование культуры человека и на оформление его поведения, морали. Изучение всего этого комплекса проблем всегда остается актуальным, т.к. способствует сохранению самобытности, изучению культуры и повседневности российского общества.
Объектом исследования являются рестораны, трактиры, кофейные дома, а также российское законодательство, регулирующее деятельность Российского общепита.
Предметом исследования является государственная политика в отношении социальной, увеселительной и финансовой деятельности рестораторов в первой трети XX века.
Степень изученности темы. Тема ресторанного дела в период первой трети XX века не достаточно хорошо изучена. Начиная с конца XIX века, появляются первые статьи, посвященные истории ресторанного дела.
Начиная с 1920 года в тираж начало выходить большое количество мемуарной литературы на тему ресторанов и таверн, в том числе начали публиковаться и воспоминания бывших представителей ресторанного дела, что еще больше притягивало интерес публики к данному промыслу. Изучения данной тематики начинается с 20-х годов, работой В.А. Гиляровского «Москва и москвичи», впервые издана авторской редакции в 1926 году. Дополненный вариант увидел свет в 1935 году. В данной книге описываются традиции, быт и нравы Москвы второй половины XIX — начала XX столетия. Для нас же интересно различным описаниям, трактиров, ресторанов и кофейных, их основные посетителей, интерьер, меню и о самих работниках заведений.
В 1930-1980 годы исследования истории ресторанного дела мало изучены, поскольку ресторанные заведения входили под государственный контроль, а частная предпринимательская деятельность подлежала искоренению из общества. На смену ресторации пришло «общественное питание». Следует выделить исследования С. Н. Семанова, Э. Э. Крузе, а также обобщающий труд по истории московских рабочих. В этих работах при описании численности и состава столичных рабочих, уделяется внимание бюджету, условиям труда, их правовому положению. Трактиры и кабаки упоминаются, но лишь в связи с разлагающим воздействием на трудящихся столицы, рассматриваются причины пьянства.
Интерес к ресторанному делу появился в конце 1980-1990-х годах, когда из государственного контроля вышли товарно-денежные отношения, предпринимательство, и желание население создавать свое дело, в том числе и в общественном питании. К теме данного исследования наиболее близки две работы - Ю.Л. Алянского и И.А. Богданова. Первая из них представляет собой справочник, содержащий информацию обо всех увеселительных, в том числе, и трактирных заведениях Петербурга со времени его основания до 1917 года. В монографии И.А. Богданова описана история трёх гостиниц - «Европейской», «Астории» и «Англетера», со времени их основания и до настоящего времени.
В начале XXI века, количество литературы растет, тема ресторанов с каждым днем становится все популярней и привлекательной для изучения. Наиболее полно история ресторанного бизнеса конца XIX - начала XX столетий представлена в исследовании Л.К.Коцюбы. В ней сопоставляется состояние ресторанного дела до и после российской революции 1917 г. При этом автор пытается взглянуть на ресторанное дело с позиций соотношения традиций и новаций.
Особого внимания заслуживают работы А.В. Савельева. В 2009 году автор подготовил диссертационное исследование на эту тему. В ней он детально уточняет содержание и функции ресторанного дела в России в условиях новой экономической политики; выделяет особенности ресторанного дела, что дает возможность оценить социальное значение услуги данного вида бизнеса в 1920-е гг.; определяет основные направления и эволюцию партийно-государственной политики в сфере услуг ресторанного дела и анализирует условия труда рабочих частных заведений в сравнении с рабочими государственных предприятий, действовавших в годы нэпа. При этом и затрагивает положение общественного питания в дореволюционной России. Работа основана на изучении широкого круга источников и литературы. Она является результатом многолетней деятельности автора.
Ещё одну интересную статью пишет всё тот же А.В. Савельев. В своей статье предпринята попытка проанализировать основную научную литературу, посвященную изучению различных проблем эпохи нэпа: рынок потребительских услуг, взаимоотношения нэпманов и власти, социокультурный облик «новой буржуазии» и ряд других. Изучение этих аспектов дает возможность выявить те глобальные и частные причины, которые непосредственно влияли на эволюцию ресторанного дела в 1920-е гг.
Работа Ирины Глущенко , переводчика, журналиста и исследователя советского быта, посвящена возникновению советской кухни, роли, которую играл в этом процессе Анастас Микоян, связи между общей логикой развития советской системы и ее конкретными бытовыми проявлениями. Отдельное место в этом социально-антропологическом исследовании занимает глава о «Книге о вкусной и здоровой пище», где данный памятник советской эпохи рассматривается с эстетической, идеологической и историко-культурной точек зрения. В книге использованы уникальные архивные материалы, ранее не публиковавшиеся и не цитировавшийся, а также фотографии из архива семьи А. И. Микояна.
В книге Демиденко Ю. Б. на основе большого фактического материала рассказывается об истории становления и развития в Петербурге феномена «общественного питания»: о ресторанах, кабаках, чайных, трактирах и прочих заведениях.
Статья П.В. Травера «История и образ кабака и трактира в русской культуре», посвящена появление питейных заведений в России в течение нескольких веков. Цель работы автора - проследить, как и кем создавались места потребления алкоголя в русском государстве. Автор утверждает, что история питейных заведений является частью социальной истории и истории повседневности. Доказательством тому служит ряд публикаций двух последних десятилетий, затронувших социальное значение питейных заведений в ряде европейских стран. Подобные публикации явно свидетельствуют о том, что питейные заведения могут рассматриваться как отдельная сфера общественной жизни, а их функции - как составная часть общей организации общественного питания.
В 2014 году выходит статья Малышкиной Е.А «Эволюционный путь развития индустрии общественного питания в дореволюционной России». В данной статье предпринята попытка проанализировать историческую и научную литературу, посвященную развитию индустрии общественного питания России в дореволюционный период. Как показывают источники, индустрия общественного питания в России прошла долгий путь развития и имеет несколько этапов своего развития. В данный период индустрия общественного питания была представлена большим количеством предприятий питания с различным уровнем обслуживания и качеством продукции. Постоялые дворы, кабаки, трактиры располагались в местах массового скопления людей, как правило, возле рынков. Функция данных заведений заключалась не только в удовлетворении потребности людей в еде и питье, а как в центре политической жизни населения. Довольно широкое распространение получили такие заведения, как питейные дома, ресторации, кондитерские. Трактиры в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять фешенебельные рестораны «Кюба», «Националь», «Прага», «Яр», «Эрмитаж». Изучение данных аспектов позволили выявить глобальные и частные причины, непосредственно влияющие на эволюционный путь развития ресторанного дела в дореволюционной России.
Целью исследования выступает комплексный анализ эволюции общественного питания в России первой трети XX века. В соответствии с обозначенной целью были поставлены следующие задачи:
1) Выявить особенности работы ресторана дореволюционного периода и НЭПа.
2) Проследить развитие ресторанного дела данного периода
3) Оценить качество предлагаемых товаров услуг.
4) Сравнить государственную политику в деле регулирования
ресторанной промышленности двух периодов.
Хронологические рамки исследования охватывают Россию рубежа XIX - XX века. Нижняя граница временных рамок предопределена результатами широкомасштабных социально-экономических реформ в России в 1860-1870-х годах, затронувших сферу коммерции, в том числе и ресторанный бизнес. Экономическая либерализация ресторанного бизнеса произошла сразу же после отмены крепостного права в 1861 году, отмены винных откупов и проведения великих реформ Александра II. Определяющую роль здесь сыграло «Положение о трактирных заведениях» 1861 года, законодательным порядком разрешившее неограниченное владение ресторанами и трактирами для всех категорий подданных. Критерии определения верхней границы - окончательное сворачивание НЭПа и сокращения частных предприятий общепита.
Источниковую базу составляют положения «о трактирном промысле 8 июня 1893 года, положение о трактирных заведениях, устав союза владельцев трактиров без крепких напитков, чайно-столовых, чайных и кухмистерских города России с пригородами» В этих документах освещен целый спектр вопросов, связанных с историей ресторанного бизнеса: разработка и дискуссии вокруг законодательства, отношение государства и общества к месту и роли увеселительных заведений и продаже алкоголя.
Огромный массив необходимой информации содержится в периодической печати: «Ресторанная жизнь», «Ресторанное дело». В изданиях рассматриваемого периода нашли свое отражение проблемы развития ресторанного дела, обсуждение основных проблем, социальное восприятие качества ресторанного обслуживания.
Значимыми источниками в ходе исследования периода НЭПа являются опубликованные документы центральных органов власти: Всероссийских съездов Советов, СНК, СТО, НКпрода. Их анализ позволил раскрыть роль законодательных актов, оценить практические меры, проводимые в жизнь. Существенная информация есть в статистических ежегодниках и бюллетенях общероссийского и местного характера. Статистика позволяет выделить отличия в развитии частного сектора.
Особую группу источников этого периода составляют материалы центральной и местной печати. Прежде всего, - это газеты «Известия», «Правда», «Экономическая жизнь», журнал «Работник (с 1923 г. - Рабочий) общественного питания» и др. Опубликованные в них материалы насыщены интересными данными и живо передают приметы будней тех лет. Наиболее ценными представляются статьи, посвященные повседневной жизни новой социальной прослойки — нэпманам, положению рабочих на частных предприятиях.
Методологической основой работы послужили принципы историзма, научности и системный подход. В ходе исследования использовались методы эмпирического исследования: классификация, сравнение; методы теоретического исследования: исторический и логический.
Научная новизна исследования заключается в том, что сама история ресторанного дела в России первой трети XX века не представлена каким- либо серьезным научно-аналитическим исследованием.
Практическая значимость исследования определяется широкими возможностями применения его результатов в процессе формирования исторической памяти, укрепления интереса к изучению истории российской повседневности.
Теоретический и фактический материал, основные положения и выводы работы можно использовать при подготовке внеклассных мероприятий и во внеурочной деятельности.
Апробация результатов исследования проводилась на научных конференциях «XIX Лебедевские чтения» в апреле 2018 года; на кураторском часе для группы 14ИПИ-1 Педагогического института им. В.Г. Белинского Пензенского государственного университета.
Структура работы определяется логикой исследования и состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и литературы.
История общественного питания в России довольна продолжительна, предопределяемую не только состоянием культуры общества, но и государственными мотивами. Едва ли не ведущую роль в становлении ресторанного дела сыграли интересы государства, стремящейся пополнить свой бюджет за счет налогов, в том числе и из заведений трактирного типа.
В ходе дипломной работы было выяснено, что статус ресторанных заведений в дореволюционном периоде рос на глазах. Четко прослеживаются основные направления эволюции ресторанного дела. До второй половины XIX века в России положение трактирных заведений было стеснено всевозможными ограничениями. По положению о трактирных заведениях 1861 года трактиры классифицировались как оборудованное помещение открытого для людей, в котором, либо отдаются внаем особые покои со столом, либо производится продажа еды и напитков. Трактиры уже начали не оправдывать свое название, поскольку они начали появляться не только на проезжих дорогах, но и на городских улицах. Появившиеся в начале XIX века рестораны начали постепенно их вытеснять, пользуясь значительной популярностью. Постепенно они начинают занимать значительную роль в культурной и деловой жизни, каждый ресторан имел свою славу, свою «изюминку» - наиболее известное блюдо, особый выбор напитков, свой стиль, свой круг посетителей, стоил своих денег.
Люди постепенно привыкали посещать заведения такого уровня, и получать от происходящего множество удовольствия. Они начали видеть в ресторанах не только место, где можно вкусно покушать, но и место где можно культурно отдохнуть. Для большинства людей посещение ресторана становится способом поддержать и продемонстрировать свое общественное положение.
Контингенту, который посещал рестораны, таверны, был четко отобран. Не каждый прохожий мог зайти и отобедать там. Это зависело не только от финансового состояния, от занимаемой человеком должности, но и в отдельный период истории от пола и семейного положения. Не могли посещать женщины, чины нижнего ранга. В разный период истории менялось отношение гостей к заведениям данного типа. Например, после революции рестораны начали терять свое место в досуге общества, и начали уходить на задний план. Заведения не смогли сохранить ту комфортную обстановку, царившую в них раньше.
В ресторанах обязательным элементом был «закусочный стол» или буфет, куда в ожидании обеда, приходили посетители, чтобы выпить рюмку водки или крепкого вина и выбрать из предложенных двух-трех десятков холодных или горячих закусок. Рестораны первого разряда были открыты до трех часов ночи, второго-до часа. Рестораны стали для людей не только местом для того чтобы отобедать, но и для того чтобы встретиться, обсудить дела, отпраздновать юбилеи, знаменательные события. Начали существовать кабинеты. Здесь представители высшего света любили посидеть и поговорить, назначить свидание даме, а респектабельные промышленники, банкиры, богатые купцы обсуждали крупные сделки, не опасаясь посторонних ушей. Во многих фешенебельных ресторанах цены были искусственно завышены, что создавало обстановку избранности. Обстановка кабинетов соответствовала их назначению. К ним была приставлена особо вышколенная прислуга, обученная не только безупречному обслуживанию, но и умеющая вовремя исчезнуть, когда велись деловые или интимные разговоры, и молчать о случайно увиденном или услышанном.
Местоположение, кухня, интерьер и обслуживание - на этом и держится основа ресторана. Притягательность высококлассных ресторанов еще и в том, что они одновременно удовлетворяют важнейшие потребности человека. Любой человек нуждается в признании собственного социального статуса. Именно эту потребность удовлетворяет процесс обслуживания, момент суеты вокруг клиента, показание его важности.
Попасть на работу в ресторан было очень сложно. Большое количество народу только лишь мечтало об этом. Обучение занимало несколько лет. Требования к персоналу были строгими и серьезными. Запрещалось даже сидеть не только в присутствие гостей, но и без них. За всем персоналом следил метрдотель. Рабочий день длился до 20 часов. Заработную плату официантам и швейцарам заведение не платило. Каждый работал на себя. Основной заработок составлял чаевые, и порой выручка за день у них была просто огромной. Требования к официантам были очень строгими, они не имели права громко разговаривать, стучать, смеяться, курить, пить, есть в присутствие посетителей и вступать с публикой в разговоры. При этом запрещалось сидеть не только в присутствие посетителей, но и без них. За нарушение правил полагался штраф.
Однако общественное питания времен НЭПа в то же время отличался от ресторанных заведений дореволюционной России. Это объясняется тем, что «военно-коммунистическая» политика смогла за короткий срок почти полностью уничтожила наработанные десятилетиями традиции ресторанного дела, ликвидировала специалистов этого дела, и проч. И, по сути, предприятия общественного питания пришлось создавать практически с нуля. Конечно, в те времена появлялись заведения со старыми названиями, но это были уже другие рестораны, и существовали год-полтора. Однако и на их базе появлялись новые заведения, с названиями, отражающими веяние времени, причем — не только в названиях, но и в составе работников, в ментальности владельцев, во взаимоотношениях с властями.
Рестораны 1920-х гг. отличались от предыдущих отсутствием пышности и празднества, наоборот, простота в обслуживании, в убранстве, в поведении самих посетителей, слабое мастерство персонала заведений. Это было связано неуверенностью новой буржуазии в завтрашнем дне и отсутствием все тех же традиций. На первый план для рестораторов стала выходить идея личного обогащения, но - при меньших затратах на производство и обслуживание. Все это не могло помочь ресторанному делу противостоять набиравшему силы и поддержанного государством так называемого бесплатного и нового «общественного питания».
Наше историческое исследование лишь свидетельствует о том, что общественное питание в России за данный период имеет богатую историю и перспективы для дальнейшего плодотворного развития.
В ходе дипломной работы было выяснено, что статус ресторанных заведений в дореволюционном периоде рос на глазах. Четко прослеживаются основные направления эволюции ресторанного дела. До второй половины XIX века в России положение трактирных заведений было стеснено всевозможными ограничениями. По положению о трактирных заведениях 1861 года трактиры классифицировались как оборудованное помещение открытого для людей, в котором, либо отдаются внаем особые покои со столом, либо производится продажа еды и напитков. Трактиры уже начали не оправдывать свое название, поскольку они начали появляться не только на проезжих дорогах, но и на городских улицах. Появившиеся в начале XIX века рестораны начали постепенно их вытеснять, пользуясь значительной популярностью. Постепенно они начинают занимать значительную роль в культурной и деловой жизни, каждый ресторан имел свою славу, свою «изюминку» - наиболее известное блюдо, особый выбор напитков, свой стиль, свой круг посетителей, стоил своих денег.
Люди постепенно привыкали посещать заведения такого уровня, и получать от происходящего множество удовольствия. Они начали видеть в ресторанах не только место, где можно вкусно покушать, но и место где можно культурно отдохнуть. Для большинства людей посещение ресторана становится способом поддержать и продемонстрировать свое общественное положение.
Контингенту, который посещал рестораны, таверны, был четко отобран. Не каждый прохожий мог зайти и отобедать там. Это зависело не только от финансового состояния, от занимаемой человеком должности, но и в отдельный период истории от пола и семейного положения. Не могли посещать женщины, чины нижнего ранга. В разный период истории менялось отношение гостей к заведениям данного типа. Например, после революции рестораны начали терять свое место в досуге общества, и начали уходить на задний план. Заведения не смогли сохранить ту комфортную обстановку, царившую в них раньше.
В ресторанах обязательным элементом был «закусочный стол» или буфет, куда в ожидании обеда, приходили посетители, чтобы выпить рюмку водки или крепкого вина и выбрать из предложенных двух-трех десятков холодных или горячих закусок. Рестораны первого разряда были открыты до трех часов ночи, второго-до часа. Рестораны стали для людей не только местом для того чтобы отобедать, но и для того чтобы встретиться, обсудить дела, отпраздновать юбилеи, знаменательные события. Начали существовать кабинеты. Здесь представители высшего света любили посидеть и поговорить, назначить свидание даме, а респектабельные промышленники, банкиры, богатые купцы обсуждали крупные сделки, не опасаясь посторонних ушей. Во многих фешенебельных ресторанах цены были искусственно завышены, что создавало обстановку избранности. Обстановка кабинетов соответствовала их назначению. К ним была приставлена особо вышколенная прислуга, обученная не только безупречному обслуживанию, но и умеющая вовремя исчезнуть, когда велись деловые или интимные разговоры, и молчать о случайно увиденном или услышанном.
Местоположение, кухня, интерьер и обслуживание - на этом и держится основа ресторана. Притягательность высококлассных ресторанов еще и в том, что они одновременно удовлетворяют важнейшие потребности человека. Любой человек нуждается в признании собственного социального статуса. Именно эту потребность удовлетворяет процесс обслуживания, момент суеты вокруг клиента, показание его важности.
Попасть на работу в ресторан было очень сложно. Большое количество народу только лишь мечтало об этом. Обучение занимало несколько лет. Требования к персоналу были строгими и серьезными. Запрещалось даже сидеть не только в присутствие гостей, но и без них. За всем персоналом следил метрдотель. Рабочий день длился до 20 часов. Заработную плату официантам и швейцарам заведение не платило. Каждый работал на себя. Основной заработок составлял чаевые, и порой выручка за день у них была просто огромной. Требования к официантам были очень строгими, они не имели права громко разговаривать, стучать, смеяться, курить, пить, есть в присутствие посетителей и вступать с публикой в разговоры. При этом запрещалось сидеть не только в присутствие посетителей, но и без них. За нарушение правил полагался штраф.
Однако общественное питания времен НЭПа в то же время отличался от ресторанных заведений дореволюционной России. Это объясняется тем, что «военно-коммунистическая» политика смогла за короткий срок почти полностью уничтожила наработанные десятилетиями традиции ресторанного дела, ликвидировала специалистов этого дела, и проч. И, по сути, предприятия общественного питания пришлось создавать практически с нуля. Конечно, в те времена появлялись заведения со старыми названиями, но это были уже другие рестораны, и существовали год-полтора. Однако и на их базе появлялись новые заведения, с названиями, отражающими веяние времени, причем — не только в названиях, но и в составе работников, в ментальности владельцев, во взаимоотношениях с властями.
Рестораны 1920-х гг. отличались от предыдущих отсутствием пышности и празднества, наоборот, простота в обслуживании, в убранстве, в поведении самих посетителей, слабое мастерство персонала заведений. Это было связано неуверенностью новой буржуазии в завтрашнем дне и отсутствием все тех же традиций. На первый план для рестораторов стала выходить идея личного обогащения, но - при меньших затратах на производство и обслуживание. Все это не могло помочь ресторанному делу противостоять набиравшему силы и поддержанного государством так называемого бесплатного и нового «общественного питания».
Наше историческое исследование лишь свидетельствует о том, что общественное питание в России за данный период имеет богатую историю и перспективы для дальнейшего плодотворного развития.
Подобные работы
- РАЗРАБОТКА РЕКЛАМНЫХ МАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ПОЗИЦИОНИРОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Дипломные работы, ВКР, реклама & PR. Язык работы: Русский. Цена: 0 р. Год сдачи: 2019 - Социально-экономическое пространство общественного питания
Магистерская диссертация, социология. Язык работы: Русский. Цена: 5500 р. Год сдачи: 2017 - Гендерные конфликты мигрантов и принимающего сообщества в трудовой сфере (на примере организаций общественного питания Республики Татарстан)
Бакалаврская работа, социология. Язык работы: Русский. Цена: 4270 р. Год сдачи: 2017 - СЕЛЬСКОЕ НАСЕЛЕНИЕ СТАВРОПОЛЬЯ ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ 20-Х - НАЧАЛЕ 30-Х ГОДОВ ХХ ВЕКА: ИЗМЕНЕНИЯ В ДЕМОГРАФИЧЕСКОМ, ХОЗЯЙСТВЕННОМ И КУЛЬТУРНОМ ОБЛИКЕ
Диссертация , история . Язык работы: Русский. Цена: 500 р. Год сдачи: 2003 - СЕЛЬСКОЕ НАСЕЛЕНИЕ СТАВРОПОЛЬЯ ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ 20-Х - НАЧАЛЕ 30-Х ГОДОВ ХХ ВЕКА: ИЗМЕНЕНИЯ В ДЕМОГРАФИЧЕСКОМ, ХОЗЯЙСТВЕННОМ И КУЛЬТУРНОМ ОБЛИКЕ
Диссертация , история . Язык работы: Русский. Цена: 500 р. Год сдачи: 2003 - ПОВСЕДНЕВНАЯ ЖИЗНЬ ЖИТЕЛЕЙ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА
В КОНЦЕ XIX - НАЧАЛЕ XX ВЕКА ВОЗМОЖНОСТИ
Дипломные работы, ВКР, история . Язык работы: Русский. Цена: 4900 р. Год сдачи: 2019 - МАРКЕТИНГ ПРИВЛЕЧЕНИЯ НА РЕГИОНАЛЬНОМ РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ СРЕДСТВАМИ НЕНАДЛЕЖАЩЕЙ РЕКЛАМЫ
Бакалаврская работа, реклама & PR. Язык работы: Русский. Цена: 5900 р. Год сдачи: 2018 - Зарождение и развитие туризма как вида досуговой деятельности в России на рубеже XIX-XX вв
Магистерская диссертация, педагогика. Язык работы: Русский. Цена: 4970 р. Год сдачи: 2018 - Наименование предприятий общественного питания г. Санкт-Петербурга (лингвосоциокультурологический аспект)
Магистерская диссертация, лингвистика. Язык работы: Русский. Цена: 4900 р. Год сдачи: 2018