ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1 ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ SOUS VIDE 5
1.1 Товароведная характеристика сырья 5
1.2 Ассортимент, особенности приготовления и подачи горячих блюд из рыбы с использованием Sous Vide 18
ГЛАВА 2 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ SOUS VIDE 27
2.1 Приготовление горячих блюд из рыбы, с использованием Sous Vide, способы подачи 27
2.2 Разработка нормативной документации (ТТК) 29
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 35
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 34
ПРИЛОЖЕНИЯ 37
ПРИЛОЖЕНИЕ А 39
Sous Vide, в переводе с французского означает «под вакуумом» и представляет собой бережный способ приготовления еды при точном контроле температуры.
Для приготовления рыбных блюд по принципу Sous Vide, используют закрывающиеся пакеты из теплоустойчивой пищевой полимерной пленки (вакуумные пакеты).
Рыба, является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.
В рыбе содержатся (в %): белки – от 13 до 23, жир – от 0,1 до 33, минеральные вещества – от 1 до 2, вода – от 50 до 80, витамины А, D, Е, В2, 812, РР, С, экстрактивные вещества.
В состав белков рыбы входят незаменимые аминокислоты, необходимые организму для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными.
Для приготовления рыбных блюд по принципу Sous Vide, используют закрывающиеся пакеты (вакуумные пакеты).
Отсутствие прямого контакта с водой позволяет добиться более насыщенного вкуса готовых блюд, так как при варке рыбы основным способом или по принципу припускания в бульон переходят экстрактивные вещества из обрабатываемого сырья. При этом снижаются потери и содержание влаги в рыбе, так что даже при многочасовой обработке готовые блюда сохраняют сочность и полезные свойства.
Отсутствие контакта с воздухом позволяет также сохранить питательные вещества, которые способны разрушатся под воздействием кислорода, например, в момент обработки продукта способом жарки или запекания.
Цель работы: рассмотреть организацию процесса приготовления горячих блюд из рыбы с применением технологии Sous Vide.
Задачи :
- изучить товароведную характеристику сырья;
- разработать ассортимент, особенности подачи горячих блюд из рыбы, с использованием Sous Vide;
-изучить технологию приготовления горячих блюд из рыбы с использованием технологии Sous Vide;
- разработать ТТК и технологическую схему
При написании исследования выяснена полезность рыбных блюд для организма человека.
Рыба и рыбопродукты очень полезны для человеческого организма. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью, поэтому рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.
Полезность рыбы обусловлена, прежде всего, содержанием полноценного белка. Белки мяса рыб легко усваиваются организмом человека. Если телятина переваривается в организме человека за 5 часов, то рыба за 2-3 часа.
Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Содержание жира в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20 процентов. Жир океанических рыб богат витаминами А и D.
Витамина А в рыбе содержится во много раз больше, чем в мясе, поэтому рыба является важным природным источником получения этого витамина. В мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В: В1, В2, В6, В12, витамины Н и PP, а также пантотеновая кислота.
В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладает фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера. А также железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организма человека.
Надо отметить, что в мясе пресноводных рыб, в отличие от морских, практически полностью отсутствует йод и бром.
Таким образом, при написании курсовой работы были достигнуты следующие задачи.
Приведен ассортимент горячих блюд из рыбы с применением су-вид.
Дана характеристика сырья и правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд из рыбы.
Составлена технологическая схема и технико-технологическая карта на новые горячие блюда из рыбы с применением су-вид.
При написании работы получен практический опыт по разработке документации на новые горячие блюда из рыбы с применением су-вид.
Таким образом, цель исследования достигнута, задачи выполнены в полном объеме.
