Технология убоя и переработки птицы на специализированных линиях (Технологии первичной переработки продукции животноводства, Курский государственный аграрный университет)
Введение………………………………………………………………… 3
1 Теоретические основы технологии убоя и переработки птицы на специализированных линиях………6
1.1 Птицеводство и история его развития …6
1.2 Технологические свойства мяса птицы…10
2 Технологии убоя и переработки птицы на специализированных линиях………………13
2.1 Технологический процесс убоя птицы…… 13
2.2 Навешивание птицы на конвейер…13
2.3 Оглушение или обездвиживание птицы…14
2.4 Убой и обескровливание птицы… 16
2.5 Тепловая обработка……………………… 18
2.6 Снятие оперения. ……………………………21
2.7 Потрошение птицы ………………………………………………… 22
2.8 Охлаждение тушек…………………………………………24
2.9 Сортировка, маркировка и упаковка……25
2.10 Послеубойный осмотр тушек и органов птицы………………… 26
Заключение……………………………………………………………... 28
Список использованных источников……29
Приложение А (обязательное) Количество жира и мышц (% к массе потрошеной тушки), химический состав средней пробы гомогената мышц, подкожного жира и сальника (по данным Б.Никитина)……. 30
Приложение Б (обязательное) Химический состав мяса птицы……... 31
Птицеводство – наиболее динамично развивающаяся отрасль жи-вотноводства, дающая ценные диетические продукты питания, к которым относят яйца и мясо.
Основной задачей птицеводства является разведение разных ви-дов сельскохозяйственной птицы для получения высокопитательных продуктов (яиц, мяса, жирной печени) и сырья для переработки (пера, пуха, помета, отходов инкубации и убоя).
Промышленное производство мяса птицы базируется на специали-зированном выращивании молодняка, использовании его интенсивного роста и эффективном усвоении корма. Сырьем для птицеперерабатываю-щей промышленности служат цыплята, цыплята-бройлеры, гуси, утки, ин-дейки и цесарки.
Ведущая роль в мясном птицеводстве принадлежит бройлерной промышленности.
Бройлер – скороспелый гибрид мясных кур, других видов домаш-них птиц или кроликов, полученный путём межпородного скрещивания (гетерозис), не старше 10 недель независимо от пола, специализированного выращивания, отличающийся интенсивным ростом, высокой мясной ско-роспелостью и отличными мясными качествами.
Мясная промышленность в России является самым крупным секто-ром продовольственного рынка, представленная на рынке мясом и мясны-ми продуктами, она призвана обеспечивать поселение пищевыми продук-тами, являющимися основным источником белков. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточными механизированными линиями, осваивают производство новых видов продукции.
Птицеводство играет важную роль в мясной промышленности. Мя-со сельскохозяйственной птицы, особенно кур и индеек, отличается высо-кой питательной ценностью, отличными диетическими и вкусовыми каче-ствами.
Главными поставщиками птичьего мяса являются крупные специа-лизированные птицефабрики и объединения птицеводческих предприятий, а также птицеводческие фермы, которые занимаются выращиванием цып-лят-бройлеров, индюшат, утят, гусят, цесарят, перепелов.
Экономическая эффективность птицеводства обусловлена скороспе-лостью птицы, коротким циклом производства и низкими затратами кор-мов на производство продукции [8].
По конверсии корма мясное птицеводство превосходит все другие животноводческие отрасли благодаря биологическим особенностям птицы [1].
Актуальность темы. Птицеперерабатывающая промышленность за-нимает одно из важных мест в обеспечении населения высококачественны-ми продуктами питания.
Продуктами первичной переработки являются мясо птицы, пище-вые субпродукты, перопуховое сырье и технические отходы, используе-мые для производства животных кормов, биологически активных препа-ратов и гидролизатов. Предприятие, перерабатывающее птицу, представ-ляет собой хорошо скоординированную систему механизированных опе-раций, в которой птица забивается, удаляются несъедобные части тушки, а съедобные упаковываются и отправляются потребителю или на хранение. Эффективность обработки в значительной степени зависит от однородно-сти тушек, позволяющей каждой машине обрабатывать одну птицу за дру-гой без корректировки или с незначительной корректировкой между ними [9].
Мясо птицы - качественный, богатый белками продукт с понижен-ной энергетической ценностью по сравнению со свининой и говядиной. Разнообразие сырья, обладающего разными функциональными свойства-ми: темное и светлое мясо, механически обваленное мясо, субпродукты - представляет неограниченные возможности для создания птицепродуктов комбинированного состава с широким спектром сенсорных характеристик: эмульгированные и цельномышечные продукты, рубленые полуфабрика-ты и т.д. [10].
Цель данной работы – изучить технологию убоя и переработки птицы
на специализированных линиях.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- ознакомиться с учебной, научной литературой по птицеводству;
- изучить технология убоя птицы и работу специализированных ли-ний;
- рассмотреть значимость качества конечного продукта;
- определить требования для убоя птицы.
Объектом исследования – технология убоя и переработки птицы на специализированных линиях.
Птицеводство играет важную роль в обеспечении продовольствен-ной безопасности и экономического роста, а современные технологии и научные исследования позволяют повышать эффективность и качество производства. Развитие этой отрасли способствует укреплению позиций России на мировом рынке птицеводческой продукции и создает новые возможности для регионального развития. Для успешного развития отече-ственного птицеводства необходимо создание производства с высоким уровнем ветеринарно-санитарного обеспечения и единым замкнутым тех-нологическим процессом получения безопасных продуктов убоя птицы и продукции их переработки.
Птицеводство – одна из самых динамично развивающихся отрас-лей сельского хозяйства, обеспечивающая население страны белковыми продуктами питания: яйцами и мясом птицы. Высокие диетические каче-ства этих видов продовольствия ставят птицеводство в ранг приоритетных, а высокий уровень экономической эффективности – стратегических отрас-лей сельского хозяйства.
Но современное российское птицеводство смогло преодолеть все трудности и кризисы. Сегодня оно непрерывно развивается и внедряет в свою работу новейшие технологии.
Основная цель развития птицеводства заключается в увеличении производства птицеводческой продукции в России и обеспечении ее до-ступности для населения. Для этого необходимо:
- внедрение современных технологий и оборудования в производ-ственные процессы;
- восстановление и модернизация действующих предприятий птице-водства;
- обеспечение кадровой подготовки и повышение квалификации ра-ботников птицеводческой отрасли.
