ВВЕДЕНИЕ 8
1 . КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЗЯЙСТВА 10
1.1 Местоположение и природно-климатические условия 10
1.2. Анализ основных производственных фондов и трудовых ресурсов
1.З. Анализ эффективности хозяйственной деятельности 15
2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 17
2.1. Общая характеристика субпродуктов 17
2.2. Химический состав и пищевая ценность субпродуктов 20
2.3. Технологический процесс обработки субпродуктов 27
2.4. Требование к качеству субпродуктов 39
2.5 Технология приготовления тувинских национальных блюд 41
2.6. Виды порчи субпродуктов 46
2.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов 49
2.8. Упаковка, маркировка и хранение субпродуктов 50
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 56
3.1 .Материал и методика проведения исследований 56
3.2. Результаты исследований 57
З.З. Органолептическая оценка 58
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ 59
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 60
6. ЭКОЛОГИЯ 65
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Актуальность темы. Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являются частью государственного стратегического запаса [22].
Одной из таких товарных групп являются субпродукты - внутренние органы, а также головы, нижние части конечностей, хвосты, вымя и мясная обрезь, получаемые в процессе первичной обработки скота.
Субпродукты являются дополнительным ресурсом, прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья при выработке колбас, производстве мясокостных полуфабрикатов, студня, паштетов, зельцев, консервов. Мясные субпродукты обладают высокой пищевой ценностью. Для организма человека мясные субпродукты являются важным источником жира и белковых веществ, обладают хорошей усвояемостью.
Мясные субпродукты являются ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.
В мясных субпродуктах имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы.
В мясных субпродуктах содержатся экстрактивные вещества, которые участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.
Содержание углеводов в мясных субпродуктах незначительно по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может служить источником углеводов в питании.
Таким образом, мясные субпродукты обладают огромной энергетической и пищевой ценностью для организма человека. Они являются поставщиками необходимых для нормальной деятельности нашего организма питательных веществ.
Высокая популярность субпродуктов у потребителей обусловлена тем, что большинство населения имеет доходы ниже прожиточного минимума.
Причем именно неблагоприятная ценовая и общая экономическая ситуация в стране в недавнем прошлом сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.
Актуальность данного исследования заключается в том, что являясь дополнительным ресурсом прежде всего белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных изделий.
Цель исследования дать комплексную оценку технологии обработки и качество субпродуктов.
Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:
- дать понятие субпродуктам и определить их классификацию;
- охарактеризовать некоторые, наиболее ценные субпродукты и определить возможности их технологического использования;
- рассмотреть технологию обработки субпродуктов;
- рассмотреть требования к качеству субпродуктов.
В работе приведены технология обработки и качество субпродуктов.
Средняя стоимость живых овец в Республике Тыва примерно составляет от 5000-8000 рублей в зависимости от размеров животного. При реализации продуктов убоя цена составляет 9998,8 рублей. Исходя из полученных данных можно сделать вывод, что разница в цене составляет 4998,8 и 1998,8 рублей.
На 20-50 % больше прибыли составляет реализации продукции полученной после убоя.
Для увеличения эффективности овцеводства рекомендуется в условиях Республики Тыва разводить овец местной породы, в условиях западной горностепной зоны.
