Помощь студентам в учебе
БИОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
|
ВВЕДЕНИЕ 4
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Характеристика, возможности и области применения биохимических методов исследования 6
1.2. Техно химический контроль и его роль в современном производстве и управлении качеством продукции 16
1.2.1. Использование анализатора FoodScan в пищевых исследованиях 19
1.2.2. Костные включения в пищевых исследованиях 22
1.2.3. Температура плавления животных жиров как фактор определения
качества и усвояемости жиров готовой продукции 25
1.2.4. Органолептические и лабораторные методы для оценки качества
мясной продукции 26
1.2.5. Контроль стабильности и качества продукции по измерению
кислотного числа 30
1.2.6. Определение нитритов в пищевых исследованиях методом
спектрофотометрии 31
1.2.7. Роль нитритной соли в пищевом производстве 32
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 35
2.1. Определение массовой доли белка, жира, влаги и соли с помощью
анализатора FoodScan (ГОСТ 34567-2019) 35
2.2. Гравиметрический метод определения массовой доли костных
включений (ГОСТР 52417- 2005) 36
2.3. Определение температуры плавления животных жиров (ГОСТ8285-91) 38
2.4. Определение свежести мясной продукции реактивом Несслера (ГОСТ Р
51944-2002) 39
2.5. Метод определения кислотного числа (ГОСТ Р 55480-2013) 39
2.6. Метод определения перекисного числа (ГОСТ 34118-2017) 41
2.7. Определение нитритов (ГОСТ 8558.1-2015) 43
2.8. Методы определения содержания хлористого натрия (ГОСТ 9957-2015) 47
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 50
3.1. Определение массовой доли белка, жира, влаги и соли с помощью
анализатора FoodScan (ГОСТ 34567-2019) 50
3.2. Определение массовой доли костных включений гравиметрическим
методом (ГОСТР 52417- 2005) 54
3.3. Определение температуры плавления животных жиров (ГОСТ8285-91) 56
3.4. Определение свежести мясной продукции реактивом Несслера (ГОСТ Р
51944-2002) 57
3.5. Исследование качества продукции методом определения кислотного
числа (ГОСТ Р 55480-2013) 59
3.6. Изучение качества пищевых жиров методом определения перекисного
числа (ГОСТ 34118-2017) 61
3.7. Определение нитритов (ГОСТ 8558.1-2015) 62
3.8. Методы определения содержания хлористого натрия (ГОСТ 9957-2015).
Метод Мора 63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 68
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 6
1.1 Характеристика, возможности и области применения биохимических методов исследования 6
1.2. Техно химический контроль и его роль в современном производстве и управлении качеством продукции 16
1.2.1. Использование анализатора FoodScan в пищевых исследованиях 19
1.2.2. Костные включения в пищевых исследованиях 22
1.2.3. Температура плавления животных жиров как фактор определения
качества и усвояемости жиров готовой продукции 25
1.2.4. Органолептические и лабораторные методы для оценки качества
мясной продукции 26
1.2.5. Контроль стабильности и качества продукции по измерению
кислотного числа 30
1.2.6. Определение нитритов в пищевых исследованиях методом
спектрофотометрии 31
1.2.7. Роль нитритной соли в пищевом производстве 32
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 35
2.1. Определение массовой доли белка, жира, влаги и соли с помощью
анализатора FoodScan (ГОСТ 34567-2019) 35
2.2. Гравиметрический метод определения массовой доли костных
включений (ГОСТР 52417- 2005) 36
2.3. Определение температуры плавления животных жиров (ГОСТ8285-91) 38
2.4. Определение свежести мясной продукции реактивом Несслера (ГОСТ Р
51944-2002) 39
2.5. Метод определения кислотного числа (ГОСТ Р 55480-2013) 39
2.6. Метод определения перекисного числа (ГОСТ 34118-2017) 41
2.7. Определение нитритов (ГОСТ 8558.1-2015) 43
2.8. Методы определения содержания хлористого натрия (ГОСТ 9957-2015) 47
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ 50
3.1. Определение массовой доли белка, жира, влаги и соли с помощью
анализатора FoodScan (ГОСТ 34567-2019) 50
3.2. Определение массовой доли костных включений гравиметрическим
методом (ГОСТР 52417- 2005) 54
3.3. Определение температуры плавления животных жиров (ГОСТ8285-91) 56
3.4. Определение свежести мясной продукции реактивом Несслера (ГОСТ Р
51944-2002) 57
3.5. Исследование качества продукции методом определения кислотного
числа (ГОСТ Р 55480-2013) 59
3.6. Изучение качества пищевых жиров методом определения перекисного
числа (ГОСТ 34118-2017) 61
3.7. Определение нитритов (ГОСТ 8558.1-2015) 62
3.8. Методы определения содержания хлористого натрия (ГОСТ 9957-2015).
Метод Мора 63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 68
Биохимические методы исследования широко используются в различных областях науки, промышленности и медицины. Постоянный контроль качества и применение передовых технологий позволяют повысить достоверность и чувствительность анализов, обеспечивая ценные данные для различных научных и практических целей.
Для получения достоверных и сопоставимых результатов необходимо соблюдать определенные принципы и процедуры, включая выбор адекватных аналитических методик и обеспечение надлежащей пробоподготовки и пробоотбора.
В производстве пищевой переработанной продукции изначальное сырье является обязательным условием качества конечного продукта. Соблюдение всех условий хранения и переработки сырья при постоянном мониторинге его качества находятся под лабораторным контролем, который основан на регулярном анализе как сырья, так и продукта с использованием широкого спектра биохимических методов.
Анализ, используемых в условиях пищевого производства методов контроля и качества продуктов, является актуальным.
Цель исследований: изучить возможности биохимических методов исследования при осуществлении контроля качества продуктов в условиях пищевого производства.
Задачи исследований:
основываясь на литературных данных изучить основные характеристики, возможности и области применения биохимических методов исследования;
- используя нормативную и справочную литературу ознакомиться с организацией, условиями и требованиями к организации контроля качества продукции в условиях производства;
- в условиях лаборатории производства провести исследование пищевых продуктов на соответствие их качества требованиям ГОСТ или ТУ;
- дать анализ возможности использования различных биохимических методов для определения отдельных параметров пищевых продуктов на соответствие требованиям по их качеству.
Практическая значимость
В работе представлены материалы и детальные методики определения различных показателей качества мясной продукции, используемые в реальном производстве. Они могут быть использованы в учебном процессе при разработке лабораторных работ для студентов направления подготовки 06.03.01 Биология профиль «Биоэкология и биохимия» по дисциплинам «Биохимическая экспертиза пищевого сырья и продуктов питания», «Методы биохимических исследований».
Для получения достоверных и сопоставимых результатов необходимо соблюдать определенные принципы и процедуры, включая выбор адекватных аналитических методик и обеспечение надлежащей пробоподготовки и пробоотбора.
В производстве пищевой переработанной продукции изначальное сырье является обязательным условием качества конечного продукта. Соблюдение всех условий хранения и переработки сырья при постоянном мониторинге его качества находятся под лабораторным контролем, который основан на регулярном анализе как сырья, так и продукта с использованием широкого спектра биохимических методов.
Анализ, используемых в условиях пищевого производства методов контроля и качества продуктов, является актуальным.
Цель исследований: изучить возможности биохимических методов исследования при осуществлении контроля качества продуктов в условиях пищевого производства.
Задачи исследований:
основываясь на литературных данных изучить основные характеристики, возможности и области применения биохимических методов исследования;
- используя нормативную и справочную литературу ознакомиться с организацией, условиями и требованиями к организации контроля качества продукции в условиях производства;
- в условиях лаборатории производства провести исследование пищевых продуктов на соответствие их качества требованиям ГОСТ или ТУ;
- дать анализ возможности использования различных биохимических методов для определения отдельных параметров пищевых продуктов на соответствие требованиям по их качеству.
Практическая значимость
В работе представлены материалы и детальные методики определения различных показателей качества мясной продукции, используемые в реальном производстве. Они могут быть использованы в учебном процессе при разработке лабораторных работ для студентов направления подготовки 06.03.01 Биология профиль «Биоэкология и биохимия» по дисциплинам «Биохимическая экспертиза пищевого сырья и продуктов питания», «Методы биохимических исследований».
Биохимические методы анализа - это совокупность методов, применяемых для количественного и качественного определения неорганических и органических веществ в биологических объектах. Уникальность биохимических методов заключается в использовании биологических компонентов, таких как ферменты, антитела и другие компоненты, которые обеспечивают высокую специфичность и чувствительность. Биохимические методы используются в различных областях, таких как, сельское хозяйство, в медицинских исследованиях, в судебно-криминалистических анализах, в пищевой промышленности и тд.
Техно химическому контролю отведена большая роль в современном производстве и в управлении качеством продукции. От совершенства контроля качества и от его технического оснащения зависит эффективность всего производства и качество выпускаемой продукции. В процессе контроля происходит сопоставление достигнутых результатов в области качества с запланированным, либо оцениваются по нескольким параметрам, каждый из которых оценивается и сравнивается с утвержденными нормами (ГОСТ и/или ТУ). С помощью современных систем управления пищевой безопасностью (например, НАССР, ISO 22000, FSCC 22000 и др.) при минимальных затратах можно достичь стабильно высоких показателей безопасности и уровня качества продукции [14].
В исследование использовались следующие методы: спектрофотомерия, хроматография, титрование, гравиметрический метод и методы осаждения. Которые позволили определить:
1. Массовую долю белка, жира, влаги и соли с помощью анализатора Food Scan (ГОСТ 34567-2019);
2. Массовую долю костных включений (ГОСТР 52417- 2005);
3. Температуру плавления животных жиров (ГОСТ8285-91);
4. Свежести мясной продукции реактивом Несслера (ГОСТ Р 51944- 2002);
5. Кислотное число (ГОСТ Р 55480-2013);
6. Перекисное число (ГОСТ 34118-2017);
7. Нитриты (ГОСТ 8558.1-2015);
8. Содержания хлористого натрия (ГОСТ 9957-2015).
Таким образом, использование биохимических методов позволяет качественно и точно изучить мясную продукцию. Но следует отметить, что метод определения температуры плавления, не совсем подходит для точного определения качества продукции. Так как данный метод зависит от человеческого фактора и поэтому есть большая вероятность в погрешности при интерпретации результата.
Техно химическому контролю отведена большая роль в современном производстве и в управлении качеством продукции. От совершенства контроля качества и от его технического оснащения зависит эффективность всего производства и качество выпускаемой продукции. В процессе контроля происходит сопоставление достигнутых результатов в области качества с запланированным, либо оцениваются по нескольким параметрам, каждый из которых оценивается и сравнивается с утвержденными нормами (ГОСТ и/или ТУ). С помощью современных систем управления пищевой безопасностью (например, НАССР, ISO 22000, FSCC 22000 и др.) при минимальных затратах можно достичь стабильно высоких показателей безопасности и уровня качества продукции [14].
В исследование использовались следующие методы: спектрофотомерия, хроматография, титрование, гравиметрический метод и методы осаждения. Которые позволили определить:
1. Массовую долю белка, жира, влаги и соли с помощью анализатора Food Scan (ГОСТ 34567-2019);
2. Массовую долю костных включений (ГОСТР 52417- 2005);
3. Температуру плавления животных жиров (ГОСТ8285-91);
4. Свежести мясной продукции реактивом Несслера (ГОСТ Р 51944- 2002);
5. Кислотное число (ГОСТ Р 55480-2013);
6. Перекисное число (ГОСТ 34118-2017);
7. Нитриты (ГОСТ 8558.1-2015);
8. Содержания хлористого натрия (ГОСТ 9957-2015).
Таким образом, использование биохимических методов позволяет качественно и точно изучить мясную продукцию. Но следует отметить, что метод определения температуры плавления, не совсем подходит для точного определения качества продукции. Так как данный метод зависит от человеческого фактора и поэтому есть большая вероятность в погрешности при интерпретации результата.