ВВЕДЕНИЕ 4
1. Краткая характеристика предприятия 6
1.1. Место расположения, размеры, специализации и организационная структура предприятия 6
1.2. Обеспеченность хозяйства трудовыми ресурсами и их использование.. ..8
1.3. Производство и реализация продукции 10
1.4. Рынок сбыта и конкуренты предприятия 11
2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 13
2.1. Молоко как продукт питания и объект технологической переработки 13
2.2. Классификация и ассортимент творога 16
2.3. Пищевая и энергетическая ценность 19
2.4. Технологическая схема творога 20
2.5. Требования к качеству сырья 20
2.6. Ветеринарно-санитарная экспертиза творога 30
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 32
3.1. Материал и методы исследований 32
3.2. Технология производства творога в условиях ОАО «Тывамолоко»..32
3.3. Исследование качества творога с различными наполнителями 39
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА В ОАО «ТЫВАМОЛОКО» 41
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА В ОАО «ТЫВАМОЛОКО» 44
6. ЭКОЛОГИЯ 51
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 53
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 55
ПРИЛОЖЕНИЯ 57
Актуальность темы. Творог - это кисломолочной белковый продукт, который вырабатывается из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока, а также из пахты путем сквашивания закваской, приготовленной из концентрата бактериального сухого мезофильных молочнокислых стрептококков, с применением растворов хлористого кальция и свертывающего молоко фермента, с последующим удалением из полученного сгустка части сыворотки.
Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция его нежная, однородная, для жирного творога - слегка мажущаяся, а для нежирного - рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки.
Цвет его белый, равномерный по всей массе с кремовым оттенком для жирного творога.
Массовая доля жира не менее 18%. Массовая доля влаги не более 65%. Кислотность не более 210°Т. Фосфатаза отсутствует. Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта не допускаются. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 50 г продукта не допускаются. Температура выпуска с предприятия не выше 6 С.
Молочная промышленность вырабатывает творог с массовой долей жира 18% (жирный); 9% (полужирный); 5% («Крестьянский»); и нежирный. Массовая доля влаги в готовом продукте соответственно составляет 65; 73; 75; и 80%; кислотность - 210; 220; 230 и 240 °Т. Кроме того, вырабатывают мягкий диетический творог с разной массовой долей жира и нежирный, а также с плодово-ягодными наполнителями. По новому стандарту увеличено число видов творога по массовой доле жира от 1,8 до 23%, при этом нормирована массовая доля белка.[1]
Творог - это прекрасный молочный концентрат с большим количеством солей кальция. В нем от 14 до 18% хорошо сбалансированного белка.
Творог не имеет ни тканевой, ни клеточной структуры. Это выгодно отличает его от таких источников животного белка, как рыба, мясо и птица. Хлопья творога легко усваиваются и почти полностью перевариваются. Творог может содержать различные наполнители, которые улучшают вкусовые качества, повышают его пищевую ценность.
Целью является изучение технологии приготовления творога с применением натуральных пищевых добавок - изюма, кураги и чернослива в условиях ОАО «Тывамолоко».
Задачи:
- изучить краткую характеристику предприятия ОАО «Тывамолоко»;
- изучить органолептические показатели творога с разными добавками;
- изучить физико-химические показатели творога с разными добавками;
- изучить микробиологические показатели безопасности творога с разными наполнителями;
- рассчитать экономическую эффективность производства творога с наполнителями.
Основными выводами из проделанной на базе оАо «Тывамолоко» работы по анализу производства творога с различными наполнителями можно считать следующие:
1. открытое Акционерное общество «Тывамолоко» является мощным предприятием с высоким производственным потенциалом, обладающим достаточной энерговооруженностью, земельными и производственными мощностями.
2. Предприятие располагает всем специализированным оборудованием в производственном цехе, в котором возможно производить творог раз-личной жирности.
3. По произведенной оценке качества творога, можно смело утверждать, что творог соответствует всем нормам безопасности и пригоден для потребления.
4. По нашим расчетам, максимальную выгоду от продажи можно получить от творога с изюмом, рентабельность которого превышает на 12,8 - 12,9% творог с курагой и черносливом. рентабельность составляет 55,7 %.
Себестоимость творога с изюмом ниже на 27,3 рубля по сравнению с творогом с другими наполнителями, так как затраты на сырье ниже.
несмотря на более высокую прибыли от творога с изюмом, производство творога с черносливом и курагой позволяет расширить ассортимент и увеличить конкурентоспособность предприятия.
