ВВЕДЕНИЕ 3
1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1. Общие сведения ООО «Арбай» 5
1.2. Производственная мощность и стоимость основных средств 5
1.3. Организационная структура управления предприятием 7
1.4. Финансовый план 8
1.5. Калькуляция производственной себестоимости 11
1.6. Состав и структура товарной продукции 12
2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 17
2.1. Общие сведения о хлебе 17
2.2. Ассортимент и классификация хлеба 18
2.3. Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие 22
2.4. Технология производства хлеба 39
2.5. Дефекты хлеба 44
2.6. Хранение и упаковка хлеба 46
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 48
3.1. Материал и методика исследований 48
3.2. Технологический процесс приготовления хлеба с изюмом и хлеба с
добавлением картофельного пюре в ООО «Арбай» с.Ээрбек 49
3.3. Результаты исследований 51
3.4. Экономическое обоснование результатов 56
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА В ООО «Арбай» с.Ээрбек
5. ЭКОЛОГИЯ 67
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 68
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 69
ПРИЛОЖЕНИЯ 71
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов, минеральных соединений и др., длительное время сохраняющих свою биологическую активность.
Научные исследования в области хлебопечения и пищевой ценности хлеба проводятся около полутора веков. Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П. Доброславин и Ф.Ф.Эрисман. Теоретическое обоснование процесса производства хлеба, связанного с развитием механизированного хлебопечения в нашей стране, возглавили академики А.Н.Бах и А.И.Опарин.
Хлебопекарная промышленность нашей страны по количеству предприятий, объему и значимости продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
В последние годы на российском рынке сырья для хлебопекарной промышленности предлагается многообразие новых пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, подкислителей, сухих заквасок, правильное применение которых обеспечивает решение многих технологических задач производства.
Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что хлеб является основным продуктом питания и всегда присутствует в рационе человека. Хлеб как основной продукт способен удовлетворить до 30% потребности человека в калориях служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ, а добавление к рецептуре биодобавок
увеличивает питательные и вкусовые свойства пшеничного хлеба и повышает содержание минеральных веществ.
Целью является изучение влияния различных биодобавок на органолептические качества хлеба.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Изучить технологический процесс производства пшеничного хлеба;
2. Провести органолептическую оценку качества пшеничного хлеба;
3. Рассчитать экономическую эффективность производства.
На основании проделанной работы были сделаны следующие выводы:
1. По органолептическим показателям все виды соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84. По показателям внешнего вида, поверхности, состояния мякиша, пропеченности, влажности наиболее привлекательны хлеб испеченные с использованием изюма и картофельного пюре.
2. Результаты дегустационной оценки показывают, что хлеб с добавлением изюма получил общий 39 баллов, что выше на 5 баллов, чем хлеб пшеничный.
3. По физико-химическим показателям пшеничный хлеб добавлением изюма полностью соответствует требованиям ГОСТ 28807 - 90. При разрезании видно, что хлеб испечен хорошо.
4. По физико-химическим показателям пшеничный хлеб добавлением картофельного пюре полностью соответствует требованиям ГОСТ 28807 -
4. Производство хлеба в предприятии низкорентабельное. Но по количеству реализованной в месяц продукции они отличаются. Мини¬пекарня ООО «Арбай» в одну смену реализует в среднем 400 шт. пшеничного хлеба,хлеб с добавлением изюма 200 шт. и хлеб с добавлением картофельного пюре 150 шт. Эти показатели влияют на получаемый доход и рентабельность производства хлеба.
