ВВЕДЕНИЕ 4
1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЗЯЙСТВА 6
1.1. Характеристика Племенного завода СПК «Бай-Хол» Эрзинского района 6
1.2. Характеристика МУЛ «Чалааты» Овюрского района 7
2. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР 9
2.1. Состояние производства баранины в России и Республике Тыва 9
2.2. Мясная продуктивность овец 11
2.3. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность мяса 13
2.4. Ветеринарно-санитарные требования 15
2.5. Послеубойная ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш овец 19
3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 22
3.1. Материал и методика исследования 22
3.2. Результаты исследования 23
3.3. Биохимические показатели 25
3.4. Органолептические исследования 27
4. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 32
5. ЭКОЛОГИЯ 38
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ 45
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 46
ПРИЛОЖЕНИЯ 49
Актуальность темы. Одним из самых ценных пищевых продуктов до сих пор считается мясо, которое незаменимо для человека как источник полноценного белка. Мясо, к сожалению, все еще остается дефицитным продуктом и около 1/3 населения нашей планеты недополучают до нормы мясных продуктов, что отрицательно влияет на жизненный потенциал населения многих стран.
Мясо овец - баранина является ценным продуктом питания. Лучшим считается мясо ягнят 6-8-месячного возраста. По содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных солей баранина не уступает говядине, а калорийность ее значительно выше (2256 ккал). В мире потребление баранины на душу населения составляет 1,29 кг. В России основными производителями баранины являются фермерские хозяйства и частные хозяйства населения, которые поставляют 88,6-89,2 % мяса от всего производства баранины. Таким образом, производство баранины в РФ на душу населения составляет 1,0 кг.
Баранина - основной продукт, получаемый от овец. Она по химическому составу, пищевой ценности отличается от мяса других домашних животных. Производству баранины до настоящего времени уделялось недостаточно внимания, что привело к снижению ее производства. В то же время баранина является важнейшим резервом производства мяса во многих странах мира. Овцеводство отличается скороспелостью и высокой производительностью в условиях пастбищного разведения животных. [22]
Крупнейшими производителями баранины в мире на 2008 г. являются Китай (1978 тыс.т.), Австралия (693 тыс. т.), Новая Зеландия (598 тыс. т.) и Великобритания (326 тыс.т.), на их долю приходится 43,5 % мирового производства этого вида мяса. В России на 2008 г. производство баранины и козлятины составило 174 тыс.тонн, что на 49,9 % ниже чем в 1991 г. (Ерохин А.И. и др., 2010).
По данным Российской академии медицинских наук баранина в рационе должна составлять не меньше 14,5% от общего потребления мяса и мясопродуктов. В Российской Федерации производство продукции овцеводства сокращается из-за снижения цен на шерсть, хотя спрос на молодую баранину растет во всех регионах, мясо овец в общем мясном балансе составляет менее 2%. [6]
В настоящее время необходимо, чтобы баранина, помимо привлекательного внешнего вида, обладало хорошими вкусными характеристиками минимальным содержанием жира и максимальным количеством полноценных белков и незаменимых аминокислот, а также ненасыщенных жирных кислот. В этой связи улучшение мясной продуктивности на овец и ускорение возраста биологической зрелости организма приобретает особую актуальность.[1]
Целью настоящей работы является дать комплексную оценку по технологии убоя овец и ветеринарно-санитарной экспертизы баранины в разных природно-климатических зонах Республики Тыва.
Для достижения этой цели поставлены следующие задачи:
- изучить технологии убоя и сортовой разруб баранины;
- изучить биохимическое исследование баранины;
- изучить физико-химические свойства мяса;
- изучить органолептическую оценку;
• По результатам химического состава мякоти видно, что в мясе баранчиков СПК «Бай-Хол» меньше содержание влаги и увеличивается содержание жира, за счет чего возрастает калорийность мяса, который превышает на 16,5 %, чем у МУП «Чалааты».
• По результатам таблицы 3, в возрасте восьми месяцев баранчики южной сухостепной зоны превосходят своих сверстников юго¬западной зоны по всем убойным показателям в абсолютном и относительном выражении.
• Для определения качества мяса и мясопродуктов делали органолептический анализ, где учитывали внешний вид (цвет), запах, вкус, консистенция и состояние бульона (проба варки) все анализы проводились по методике «Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя животных»;
