ВВЕДЕНИЕ 4
1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 6
1.1 Классификация и ассортимент блюд. Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из рыбы 6
1.2 Характеристика используемого сырья 9
1.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приёмов 12
1.4 Организация технологического процесса производства горячих соусов к блюдам из рыбы 13
1.5 Процессы, формирующие качество горячих соусов к блюдам из рыбы 15
1.6 Современные требования к качеству и оформлению горячих соусов к блюдам из рыбы 16
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 18
2.1 Разработка нормативно-технической документации 18
2.1.1 Составление акта контрольной проработки блюда 18
2.1.2 Оформление технико-технологической карты 18
2.1.3 Обоснование расчета пищевой и энергетической ценности блюда 18
2.2 Составление технологических карт и алгоритмов приготовления (схем) блюд 19
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 22
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 23
ПРИЛОЖЕНИЯ 28
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.
Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде.
Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы.
Составные части соусов это - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или же отвары (овощной, фруктовый), заварные (с мукой, маслом, сметаной, сливками или молоком) и с последующим вступлением в эти составы яиц (белков или же желтков).
Всевозможные пряности - перцы (черный, белоснежный, алый, ямайский и японский) так же гвоздика, корица, ваниль и имбирь, пряные травы петрушки, укропа и чеснока так же кервеля и фенхеля - бесповоротно вводятся уже в готовые соусы-основы и дают свойство безгранично разнообразить и усложнить вкус и благовоние каждого соуса.
Считается, что слово «соус» произошло от латинского «salsa», которое в Древнем Риме обозначало соленую, пряную или маринованную пищу, подававшуюся к основному блюду.
Русская кулинарная традиция в отношении соусов целиком и полностью является европейской, в XVII - XIX веках, вся Европа попала под влияние французской кухни, которая тогда просто фонтанировала новыми соусными рецептами, идеями и концепциями. После этого в каждой европейской кухне начался период переосмысления и адаптации заимствованных идей.
Соус - это сложносоставная жидкая подлива или приправа горячего или холодного приготовления, которая состоит из основы и вкусовых добавок и подается как дополнение к блюду для улучшения его вкуса, аромата, внешнего вида и питательности либо в процессе приготовления, либо после.
Определяющие моменты соуса:
-Соус не имеет самостоятельного значения и не может употребляться отдельно как самостоятельное блюдо.
-Соус обязательно должен иметь жидкую форму, к соусам нельзя отнести например, различные виды кляра, которые в остальном вполне подходят под определение соуса.
-Соус всегда «сложносочиненный» продукт, и, например раствор уксуса сам по себе не может считаться соус.
Актуальность темы работы: соус — это не только дополнение к блюду, а и улучшение его органолептических и биологических показателей, так как соус возможно изготовить из множества ингредиентов и сделать блюдо помимо вкусного ещё и полезным.
Цель работы: приобретение и формирование знаний по теме данной работы, закрепление знаний о работе с различной технологической документацией, сборниками рецептур и развитие творческого мышления.
Задачи:
-Подобрать актуальный ассортимент горячих соусов;
-Рассмотреть современные способы кулинарной обработки;
-Самостоятельно подобрать современное оборудование и инвентарь для горячего цеха предприятия питания;
-Ознакомиться с качеством и биологической ценностью сырья необходимого для приготовления соусов;
-Освоить составление нормативно-технической документации;
-Расширение кругозора в сфере темы данной работы.
При работе над темой курсовой работы, я пришла к выводу, что при употреблении соусов есть как плюсы, так и минусы.
Плюсы употребления:
С давних времен человеку известны вкусовые, и полезные свойства соусов. К примеру, польза соусов из жгучего перца чили активно применяется в наши дни в народной медицине стран Азии. В состав чили входят биологически активные компоненты, которые помогают пищеварению и обладают антибактериальными способностями. Польза соусов может выражаться по-разному - в большинстве случаев, химический состав соусов обогащен полезными витаминами, минералами и соединениями природного происхождения.
Минусы употребления:
Стоит отметить, что помимо пользы есть и вред от соусов, который может наступить в случае чрезмерного употребления продукта питания. Так же вред от соусов может перерасти в осложнения при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта или индивидуальной непереносимости составных ингредиентов конечного продукта питания. Поэтому стоит внимательно подходить к процессу приготовлению соусов в домашних условиях или к выбору продукта в магазине. Тогда соусы помогут вам из повседневного блюда сотворить настоящий кулинарный шедевр.
Цель курсовой работы «Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из рыбы» достигнута.
При разработке ассортимента и приготовления горячих соусов к блюдам из рыбы, представлен новый способ приготовления «Голландского соуса» при помощи погружного блендера. Этот способ значительно уменьшает время приготовления и улучшает текстуру соуса.
Также в работе рассмотрены виды сырья для приготовления горячих соусов, различные способы и приемы приготовления, оформление и подача.
В практической части работы разработана нормативно-техническая документация, рассчитана пищевая и энергетическая ценность, составлена схема приготовления соуса: «Голландский соус с помощью погружного блендера».
Проделанная мной работа оказалась очень полезной, ценной и значимой.
