Помощь студентам в учебе
Ветеринарно-санитарная экспертиза фарша пельменей, производимых на индивидуальном предприятии «Ондар»
|
Введение 3
1. Аналитический обзор
2. Краткая характеристика предприятия
3. Собственные исследования
3.1. Материал и методика исследований 16
3.2. Результаты исследований 21
4. Безопасность жизнедеятельности
5. Экология
Заключение 30
Список использованной литературы 32
Приложение
1. Аналитический обзор
2. Краткая характеристика предприятия
3. Собственные исследования
3.1. Материал и методика исследований 16
3.2. Результаты исследований 21
4. Безопасность жизнедеятельности
5. Экология
Заключение 30
Список использованной литературы 32
Приложение
В рационе среднестатистического россиянина пельмени традиционно занимают почетное место. На рынке республики представлены порядка 600 наименований пельменей.
Актуальность данной темы заключается в том, что, несмотря на обилие ассортимента замороженных полуфабрикатов на прилавках магазинов, чаще всего потребители выбирают именно пельмени в качестве быстрого и легкого в приготовлении «дежурного блюда». Поэтому качество и безопасность готовых пельменей- актуальная тема для покупателей полуфабрикатов.
По данным В.М Позняковского, пельмени являются важнейшим элементом продуктов питания человека, высокая пищевая ценность которых обусловлена количеством и качеством белков, жиров и биологически активных факторов питания (витаминов, ферментов и микроэлементов), обеспечивающих в совокупности высокую биологическую ценность, вкусовые достоинства и усвояемость. В условиях кризиса производства повысилась доля нестандартного сырья, что негативно отражается на качестве выпускаемой продукции. На многочисленных мелких предприятиях стало значительно сложнее осуществлять контроль качества готового продукта и мяса в целом. На мясо обычно используют КРС, свиней, овец, коз и домашнюю птицу, а в некоторых зонах России буйволов, верблюдов, оленей и лошадей. Дополнительными ресурсами служит мясо кроликов диких животных и птиц. Важная роль в улучшении качества мяса и расширении ассортимента мясных продуктов принадлежит мясной промышленности. В царской России эта отрасль была примитивной. Почти на всех бойнях применялся ручной труд, убой животных, разделка туш и их переработка часто производилась в антисанитарных условиях. Холодильников было мало, а общая емкость их далеко не удовлетворяла потребности страны.
В наше время, в аграрной России, произошли глубокие социально экономические изменения, созданы основы многоукладной экономики, узаконено право выбора формы хозяйствования направления структуры и объема производства. Предприятия могут самостоятельно распоряжаться произведенной продукцией. Выпуск продукции из мяса - дело прибыльное, а для мясной промышленности - эта производственная необходимость.
Пельмени - замороженные полуфабрикаты в тесте начиненные мясным фаршем.
Относятся к традиционным продуктам питания многих народов, широко распространены и любимы в России.
В состав фарша входят говядина и свинина, лук репчатый, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж, замороженный или яичный порошок). Часть яйцепродуктов может быть заменена на казеинат натрия, сыворотку или плазму крови. Допускается 20% любого мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами. Вместо черного или белого перца могут применяться импортные смеси пряностей и пищевые добавки. Пельмени очень питательны, так как содержат много белков и жира. Минеральные вещества участвуют в костеобразовании и питании нервной системы. В настоящее время в крупном розничном торговом предприятии ассортимент может быть представлен до 40 наименований пельменей. Продукция для покупателя с высоким уровнем дохода характеризуется оригинальной рецептурой, высоким качеством фарша, приготовленного из нескольких видов мяса: говядины, телятины, баранины, оленины. Часто используется ручная лепка.
Пельмени имеют большой спрос, поэтому изучение ассортимента и потребительских свойств актуально.
Объект исследования: пельмени, производимые ИП Ондар Р.Д.
Целью работы является изучение ветеринарно-санитарной оценки ассортимента пельменей,производимых ИП Ондар Р.Д.
Задачи исследования:
1. изучить технологию производства пельменей;
2. дать органолептическую оценку пельменей, производимых ИП Ондар Р.Д.;
3. определить пищевую ценность.
Актуальность данной темы заключается в том, что, несмотря на обилие ассортимента замороженных полуфабрикатов на прилавках магазинов, чаще всего потребители выбирают именно пельмени в качестве быстрого и легкого в приготовлении «дежурного блюда». Поэтому качество и безопасность готовых пельменей- актуальная тема для покупателей полуфабрикатов.
По данным В.М Позняковского, пельмени являются важнейшим элементом продуктов питания человека, высокая пищевая ценность которых обусловлена количеством и качеством белков, жиров и биологически активных факторов питания (витаминов, ферментов и микроэлементов), обеспечивающих в совокупности высокую биологическую ценность, вкусовые достоинства и усвояемость. В условиях кризиса производства повысилась доля нестандартного сырья, что негативно отражается на качестве выпускаемой продукции. На многочисленных мелких предприятиях стало значительно сложнее осуществлять контроль качества готового продукта и мяса в целом. На мясо обычно используют КРС, свиней, овец, коз и домашнюю птицу, а в некоторых зонах России буйволов, верблюдов, оленей и лошадей. Дополнительными ресурсами служит мясо кроликов диких животных и птиц. Важная роль в улучшении качества мяса и расширении ассортимента мясных продуктов принадлежит мясной промышленности. В царской России эта отрасль была примитивной. Почти на всех бойнях применялся ручной труд, убой животных, разделка туш и их переработка часто производилась в антисанитарных условиях. Холодильников было мало, а общая емкость их далеко не удовлетворяла потребности страны.
В наше время, в аграрной России, произошли глубокие социально экономические изменения, созданы основы многоукладной экономики, узаконено право выбора формы хозяйствования направления структуры и объема производства. Предприятия могут самостоятельно распоряжаться произведенной продукцией. Выпуск продукции из мяса - дело прибыльное, а для мясной промышленности - эта производственная необходимость.
Пельмени - замороженные полуфабрикаты в тесте начиненные мясным фаршем.
Относятся к традиционным продуктам питания многих народов, широко распространены и любимы в России.
В состав фарша входят говядина и свинина, лук репчатый, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж, замороженный или яичный порошок). Часть яйцепродуктов может быть заменена на казеинат натрия, сыворотку или плазму крови. Допускается 20% любого мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами. Вместо черного или белого перца могут применяться импортные смеси пряностей и пищевые добавки. Пельмени очень питательны, так как содержат много белков и жира. Минеральные вещества участвуют в костеобразовании и питании нервной системы. В настоящее время в крупном розничном торговом предприятии ассортимент может быть представлен до 40 наименований пельменей. Продукция для покупателя с высоким уровнем дохода характеризуется оригинальной рецептурой, высоким качеством фарша, приготовленного из нескольких видов мяса: говядины, телятины, баранины, оленины. Часто используется ручная лепка.
Пельмени имеют большой спрос, поэтому изучение ассортимента и потребительских свойств актуально.
Объект исследования: пельмени, производимые ИП Ондар Р.Д.
Целью работы является изучение ветеринарно-санитарной оценки ассортимента пельменей,производимых ИП Ондар Р.Д.
Задачи исследования:
1. изучить технологию производства пельменей;
2. дать органолептическую оценку пельменей, производимых ИП Ондар Р.Д.;
3. определить пищевую ценность.
Производство мясных полуфабрикатов в тесте представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.
При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия, прежде всего, являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье - совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.
Качество мясных полуфабрикатов в тесте оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют толщину тестовой оболочки, содержание фарша, массу единицы продукта, массу нетто, массовую долю хлорида натрия, кислотность. Свежесть мясных полуфабрикатов в тесте определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность мясных полуфабрикатов в тесте должна быть без повреждений, форма - недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей.
Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50 % массы пельменей.
Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий - мягкой, сочной, некрошливой. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей нелипкой. Отклонение массы отдельных порций мясных полуфабрикатов в тесте не должно превышать ±3 %.
Проведенный анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям исследуемый образец пельменей ИП Ондар Р.Д., замороженные, соответствует требованиям, предъявляемым стандартом по всем показателям. В результате проведения физико-химической оценки исследуемый образец пельменей ИП Ондар Р.Д. замороженные соответствует по следующим показателям:, массовая доля начинки, массовая доля хлорида натрия, кислотность, но толщина тестовой оболочки не соответствует, встречаются пельменей с разрывами тестовой оболочки
В результате проделанной работы была достигнута поставленная в начале данной работы цель. А именно рассмотрение ассортимента мясных полуфабрикатов и оценка их качества в соответствии с требованиями нормативно¬технической документации.
Предлагаем для прибыльной работы предприятия увеличить рабочих площадей помещений.
При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия, прежде всего, являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье - совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.
Качество мясных полуфабрикатов в тесте оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют толщину тестовой оболочки, содержание фарша, массу единицы продукта, массу нетто, массовую долю хлорида натрия, кислотность. Свежесть мясных полуфабрикатов в тесте определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность мясных полуфабрикатов в тесте должна быть без повреждений, форма - недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей.
Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50 % массы пельменей.
Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий - мягкой, сочной, некрошливой. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей нелипкой. Отклонение массы отдельных порций мясных полуфабрикатов в тесте не должно превышать ±3 %.
Проведенный анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям исследуемый образец пельменей ИП Ондар Р.Д., замороженные, соответствует требованиям, предъявляемым стандартом по всем показателям. В результате проведения физико-химической оценки исследуемый образец пельменей ИП Ондар Р.Д. замороженные соответствует по следующим показателям:, массовая доля начинки, массовая доля хлорида натрия, кислотность, но толщина тестовой оболочки не соответствует, встречаются пельменей с разрывами тестовой оболочки
В результате проделанной работы была достигнута поставленная в начале данной работы цель. А именно рассмотрение ассортимента мясных полуфабрикатов и оценка их качества в соответствии с требованиями нормативно¬технической документации.
Предлагаем для прибыльной работы предприятия увеличить рабочих площадей помещений.