Введение 3
1. Аналитический обзор
2. Краткая характеристика предприятия
3. Собственные исследования
3.1. Материал и методика исследований 16
3.2. Результаты исследований 21
4. Безопасность жизнедеятельности
5. Экология
Заключение 30
Список использованной литературы 32
Приложение
В рационе среднестатистического россиянина пельмени традиционно занимают почетное место. На рынке республики представлены порядка 600 наименований пельменей.
Актуальность данной темы заключается в том, что, несмотря на обилие ассортимента замороженных полуфабрикатов на прилавках магазинов, чаще всего потребители выбирают именно пельмени в качестве быстрого и легкого в приготовлении «дежурного блюда». Поэтому качество и безопасность готовых пельменей- актуальная тема для покупателей полуфабрикатов.
По данным В.М Позняковского, пельмени являются важнейшим элементом продуктов питания человека, высокая пищевая ценность которых обусловлена количеством и качеством белков, жиров и биологически активных факторов питания (витаминов, ферментов и микроэлементов), обеспечивающих в совокупности высокую биологическую ценность, вкусовые достоинства и усвояемость. В условиях кризиса производства повысилась доля нестандартного сырья, что негативно отражается на качестве выпускаемой продукции. На многочисленных мелких предприятиях стало значительно сложнее осуществлять контроль качества готового продукта и мяса в целом. На мясо обычно используют КРС, свиней, овец, коз и домашнюю птицу, а в некоторых зонах России буйволов, верблюдов, оленей и лошадей. Дополнительными ресурсами служит мясо кроликов диких животных и птиц. Важная роль в улучшении качества мяса и расширении ассортимента мясных продуктов принадлежит мясной промышленности. В царской России эта отрасль была примитивной. Почти на всех бойнях применялся ручной труд, убой животных, разделка туш и их переработка часто производилась в антисанитарных условиях. Холодильников было мало, а общая емкость их далеко не удовлетворяла потребности страны.
В наше время, в аграрной России, произошли глубокие социально экономические изменения, созданы основы многоукладной экономики, узаконено право выбора формы хозяйствования направления структуры и объема производства. Предприятия могут самостоятельно распоряжаться произведенной продукцией. Выпуск продукции из мяса - дело прибыльное, а для мясной промышленности - эта производственная необходимость.
Пельмени - замороженные полуфабрикаты в тесте начиненные мясным фаршем.
Относятся к традиционным продуктам питания многих народов, широко распространены и любимы в России.
В состав фарша входят говядина и свинина, лук репчатый, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты (меланж, замороженный или яичный порошок). Часть яйцепродуктов может быть заменена на казеинат натрия, сыворотку или плазму крови. Допускается 20% любого мясного сырья заменять мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами. Вместо черного или белого перца могут применяться импортные смеси пряностей и пищевые добавки. Пельмени очень питательны, так как содержат много белков и жира. Минеральные вещества участвуют в костеобразовании и питании нервной системы. В настоящее время в крупном розничном торговом предприятии ассортимент может быть представлен до 40 наименований пельменей. Продукция для покупателя с высоким уровнем дохода характеризуется оригинальной рецептурой, высоким качеством фарша, приготовленного из нескольких видов мяса: говядины, телятины, баранины, оленины. Часто используется ручная лепка.
Пельмени имеют большой спрос, поэтому изучение ассортимента и потребительских свойств актуально.
Объект исследования: пельмени, производимые ИП Ондар Р.Д.
Целью работы является изучение ветеринарно-санитарной оценки ассортимента пельменей,производимых ИП Ондар Р.Д.
Задачи исследования:
1. изучить технологию производства пельменей;
2. дать органолептическую оценку пельменей, производимых ИП Ондар Р.Д.;
3. определить пищевую ценность.
Производство мясных полуфабрикатов в тесте представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом.
При определении качества необходимо исходить из того, что мясо и мясные изделия, прежде всего, являются пищевыми продуктами. Поэтому первым и главнейшим признаком качества является их соответствие этому назначению. На второе место необходимо поставить совокупность факторов, определяющих их пищевую ценность, а на третье - совокупность факторов, связанных с приданием им в процессе производства определенных товарных особенностей.
Качество мясных полуфабрикатов в тесте оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют толщину тестовой оболочки, содержание фарша, массу единицы продукта, массу нетто, массовую долю хлорида натрия, кислотность. Свежесть мясных полуфабрикатов в тесте определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность мясных полуфабрикатов в тесте должна быть без повреждений, форма - недеформированной и соответствующей наименованию изделия. Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей.
Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50 % массы пельменей.
Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным. Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий - мягкой, сочной, некрошливой. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей нелипкой. Отклонение массы отдельных порций мясных полуфабрикатов в тесте не должно превышать ±3 %.
Проведенный анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям исследуемый образец пельменей ИП Ондар Р.Д., замороженные, соответствует требованиям, предъявляемым стандартом по всем показателям. В результате проведения физико-химической оценки исследуемый образец пельменей ИП Ондар Р.Д. замороженные соответствует по следующим показателям:, массовая доля начинки, массовая доля хлорида натрия, кислотность, но толщина тестовой оболочки не соответствует, встречаются пельменей с разрывами тестовой оболочки
В результате проделанной работы была достигнута поставленная в начале данной работы цель. А именно рассмотрение ассортимента мясных полуфабрикатов и оценка их качества в соответствии с требованиями нормативно¬технической документации.
Предлагаем для прибыльной работы предприятия увеличить рабочих площадей помещений.
