введение
Глава 1. Барное дело: основные понятия, история и теория 6
1.1. «Бар» в исторической ретроспективе 6
1.2. Современная специфика барного дела 14
Глава 2. Основные проблемы бара «Гадкий Койот» 25
2.1. Характеристика бара «Гадкий Койот» 25
2.2. Анализ барной деятельности 36
Глава 3. Проект оптимизации барного дела (Бар «Гадкий Койот») 58
3.1. Возможности проектной оптимизации работы бара 58
3.2. Экономическое обоснование проекта 70
Заключение 76
Список источников и литературы 79
Приложения 82
Современное состояние ресторанного бизнеса в России на данном этапе развития экономики страны замедляется очень быстрыми темпами.
Снижается благосостояние людей и тем самым снижается потребность в
удовлетворение не только физиологических нужд (как утоление голода), но и
потребность в эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне
обслуживания, в социальном признании. Все более избирательным становится потребитель.
По сравнению с «советскими» незамысловатыми ресторанами и барами, отличающим ненавязчивым сервисом «совкового» образца, «новые» бары и рестораны последней волны заведомо имеют высокое качество обслуживание, продуманный и уютный интерьер, хороший ассортимент блюд и
алкогольной продукции.
Специфика барного бизнеса состоит в том, что он подчиняется скоротечной моде, а его модели имеют короткие жизненные циклы . Все этапы
эволюции заведение преодолевает за 2 – 3 года.
Успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет
очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не
нашел свою аудиторию. Именно на аудиторию ( целевую группу) следует
ориентироваться , создавая интерьер бара , планируя меню и уровень цен.
Необходимо продумать, откуда узнают люди о заведении, как попадут в него,
поедут ли специально, если он находится не по пути.
Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией,
идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (название, интерьер, рекламно – информационная продукция, тип обслуживания) или
предлагаемым ассортиментом блюд и напитков (безалкогольный бар, пивной
ресторан).
Отправляясь в бар, человек хочет отдохнуть или развлечься. Насколько
положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения
персонала. А модной и популярной может стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь.
Актуальность выбранной темы характеризуется тем, что на предприятиях питания обслуживание потребителей не подкреплены никакими действиями обслуживающего персонала по продвижению и стимулированию
услуг и продукции бара. Особенно это необходимо проводить на предприятиях специализирующихся в данной области.
Цель дипломной работы заключается в разработке мероприятий по
стимулированию деятельности бара «Гадкий Койот».
Разработка поставленной цели дипломной работы определили следующие задачи:
- изучить теоретические аспекты барного дела,
- провести анализ барной деятельности на примере бара «Гадкий Койот»,
- разработать рекомендации по совершенствованию барной деятельности.
Объект исследования – барная деятельность
Предмет исследования – бар «Гадкий Койот».
Методологической базой исследования послужили работы Ефимова Н.А., Олефиренко Т.А, Магомедов А.Г.
При исследовании возможным является использование следующих методов:
- изучение и анализ научной литературы;
- изучение и обобщение отечественной и зарубежной практики;
- моделирование, сравнение, анализ, синтез, интерпретирование.
С каждым днем появляются новые методы и приемы по привлечению
своих потребителей, по стимулированию сбыта, по продвижению предоставляемых услуг. Современный бар, ночной клуб или другое общественное заведение сейчас не может обойтись без маркетинговых исследований рынка,
без хорошей рекламной компании, без анализа потребителей и конкурентов.
Если в прошлом веке даже не задумывались о таких мероприятиях, то
современному управляющему рестораном, баром без них не обойтись. Только хорошо налаженное управление и знание своего дела дает свои
результаты.
В настоящее время барное дело – это деятельность предприятия,
которая имеет основную цель - организовать отдых посетителей в уютной
обстановке, где можно заказать напитки, закуски, коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д. В
этом и заключается сущность барного дела.
За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания в барах «без задержки» закрепился за этим видом заведения. В
настоящее время бар – это предприятие, которое организует отдых
посетителей в уютной обстановке , где можно заказать напитки, закуски,
коктейли, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, организовать банкет и т.д.
Специфика ресторанного бизнеса состоит в том, что он подчиняется
скоротечной моде, а его модели имеют короткие жизненные циклы. Все этапы эволюции заведение преодолевает за 2 – 3 года. И в этот период очень
важно удержать посетителей и сохранить статус «модного» предприятия, не
утратив при этом первоначальной целостности его концепции.
До 2014 года наблюдалась положительная динамика развития барного
дела в России. В XXI веке возрос интерес потребителей к смешанным
напиткам. Кризис 2016 года помешал дальнейшему развитию барного дела в стране и близок к исчезновению, только в 2016 году количество баров сократилось на 10,5 % в Свердловской области.
Таким же тенденциям может подвергнуться и анализированное в данной работе предприятие – ООО «Бар Гадкий Койот» в г. Екатеринбурге.
Анализируемое предприятие ООО «Бар Гадкий Койот» является предприятием, работающим по франчайзингу международной компании «Coyote
Ugly».
Анализ барн ой деятельности показал, что в баре «Гадкий Койот»
произошло снижение прибыли предприятия на 40 %, рентабельность упала
на 57 %. Баланс предприятия в 2015 – 2017 г. признается абсолютно ликвидным. В этот период баланс ликвиден, но возможность сохранения ликвидности снижается в перспективе за счет увеличения уровня кредиторской задолженности ( наиболее срочных пассивов) или снижения денежных средств
(наиболее ликвидные активы).
Проведённый анализ глобального макроокружения отрасли показал ,
что угроз больше чем возможностей. При этом уровень угроз через 3 – 5 лет
снизится в среднем на 20 %.
Среди преимуществ анализируемого предприятия ООО « Бар Гадкий
Койот» можно выделить: широкий ассортимент, высокое качество обслуживания, приемлемые цены, хорошее расположение бара
В ходе анализа были выявлены следующие проблемы:
- снижение уровня чистой прибыли,
- повышение затрат на предприятии,
- отсутствие стратегии развития,
-текучесть кадров.
Для их решения предлагается:
- создать новую стратегию предприятия: управление, ориентированное
на результаты;
- проведение рекламных кампаний по предстоящим событиям бара,
таких как тематические вечеринки и т.д.
- создание эффективной системы мотивации и стимулирования
Комплекс мероприятий по развитию деятельности ООО «Бар Гадкий
Койот» кардинально преобразит ситуацию на предприятии, позволив увеличить прибыль предприятия в несколько раз.
Помощь студентам и аспирантам в выполнении работ от наших партнеров
