Совершенствование системы управления предприятия общественного питания (на примере ООО «Алмаз»)

ООО «Алмаз» осуществляет свою деятельность на рынке ресторанных услуг. Зонирование пространства бара «Алмаз» дает возможность организации нескольких мероприятий одновременно.
Для реализации услуг ресторанов в ООО «Алмаз» существует несколько залов. Для обеспечения возможности проведения семейного отдыха для посетителей бара на территории летней веранды организована детская площадка. Для удовлетворения запросов широкого круга посетителей в ресторане разработано обширное меню, включающее в себя: холодные и горячие закуски, салаты, блюда из птицы, рыбы и мяса, гарниры, а также специализированное фуршетное и банкетное меню. При этом состав блюд не специализирован на какой либо национальной кухне.
Исследования показали, что объем оказанных услуг существенно колеблется по годам. Так в 2020 году по сравнению с 2019 годом объем оказанных ресторанных услуг сократился практически в 2 раза. Это связано с действием ограничительных мер, обусловленных пандемией коронавирусной инфекции. В рамках ограничительных мер больше всего пострадал именно ресторанный бизнес. В то же время, в результате снятия ограничительных мер в 2021 году объем оказанных ресторанных услуг составил 51131 тыс. руб., что оказалось выше как 2020 года, так и 2019 года.
Оценивая структуру оказанных услуг, можно отметить, что за исследуемый период происходит увеличение доли банкетов при одновременном снижении доли частных клиентов. Таким образом, ООО «Алмаз» все больше специализируется на оказании банкетных ресторанных услуг. Данная тенденция обусловлена большей эффективностью данных услуг, снижением затрат в связи с тем, что имеется возможность приобретения определенного количества сырья, которое будут израсходовано согласно заранее утвержденного меню.
В 2021 году ООО «Алмаз» был получен убыток в размере 908 тыс. руб., что практически в 3,5 раза меньше чем в 2020 году, что свидетельствует о постепенном выходе предприятия из кризиса, вызванного ограничительными мероприятиями. При этом, следует отметить, что до пандемии - в 2019 году деятельность предприятия была прибыльной. Прибыль составила 1941 тыс. руб.
Проведенный анализ показал, что в ООО «Алмаз» сформированы все подсистемы менеджмента, которые обеспечивают его долгосрочное функционирование.
При оценке эффективности системы управления было выявлено, что на предприятии наблюдается тенденция ее снижения. Так если в 2019 году предприятие было абсолютно финансово устойчивым, то уже с 2020 года устойчивость нарушена, хотя состояние оценивается как допустимо неустойчивое.
На предприятии наблюдается ежегодное снижение финансовой независимости. Коэффициент автономии снизился с 0,96 до 0,64. Таким образом, если в 2019 году капитал предприятия было сформирован за счет собственных средств на 96% до 64%. Соответственно, если в 2019 году на 1 рубль собственных средств приходилось 0,04 руб. заемных средств, то в 2021 году 0,57 руб. в то же время наблюдается рост соотношения мобильных и иммобилизованных средств с 3,37 руб. в 2019 году до 4,79 руб. коэффициент маневренности в то же самое время является достаточно высоким, что свидетельствует о наличии финансово потенциала у предприятия.
Также было установлено, что платежеспособность ООО «Алмаз» ежегодно снижается. Причем показатели быстрой ликвидности снизился за исследуемый период в 8,5 раз, а показатель текущей ликвидности в 2,75 раза.
Показатели рентабельности на предприятии при колебании по годам подвержены падению. Так если в 2019 году рентабельность продаж составляла 3,73%, то к 2021 году она сократилась до 1,78%. В свою очередь рентабельность производства снизилась с 3,88% до 1,74%, а рентабельность активов составила в 2021 году -6,66% в 2021 году против 12,97% в 2019 году.
В условиях постоянно изменяющихся рыночных условий и факторов внешней среды предлагается внедрить систему диверсифицированного управления, которое позволят в условиях динамичной среды обеспечить устойчивое положение предприятия. В качестве диверсификации деятельности предприятия предлагается выход на смежный рынок, который позволяет использовать имеющийся опыт и ресурсный потенциал предприятия. В качестве такого направления предлагается система кейтеринга.
Проведенные расчеты показывают, что потенциал рынка достаточно высок, что позволяет говорить о широких перспективах выбранного направления диверсификации управления ООО «Алмаз».
Ключевыми потребителями кейтеринговых услуг являются женщины в возрасте до 35 лет представляющие какую-либо компанию, либо организующие частное мероприятие.
При реализации агрессивной рекламной политики к третьему году реализации проекта предполагается занять порядка 3% регионального рынка кейтеринговых услуг.
Результаты проведенного SWOT-анализа, благодаря наличию опыта работы на рынке ресторанных услуг, ООО «Алмаз» сможет воспользоваться возможностями, возникающими во внешней среде и обеспечить устойчивость в случае проявления угроз внешней среды.
Расчеты показали, что период окупаемости проекта составит 11 месяцев. Средняя норма рентабельности проекта составит 38,14%, это говорит о том, что начальные инвестиции окупаются более чем в 1,4 раза. Чистый приведенный доход от реализации проекта за период расчета составил 5,1 млн. руб., что также свидетельствует о выгодности проекта.
Одним из направлений, обеспечивающих рост эффективности и управления предприятия общественного питания в современных условиях динамичной внешней среды является система стратегического управления с применением информационно-коммуникационных систем и инструментов. В этой связи была разработана модель стратегического управления в организации.
Для эффективной реализации предложенной модели необходимо в организации внедрить информационно-коммуникационную систему. Отличительной особенностью предлагаемой модели является включение вне системы стратегического бюджетирования. Также разработан процесс реализации системы стратегического бюджетирования в организации. В целях обеспечения эффективного функционирования предложенной модели было предложено методическое обеспечение, которое должно использоваться при реализации всех элементов модели.


Купить