Разработка технологии производства шоколада обогащённого растительными добавками
|
Введение…
Глава 1.0. Анализ производства сахаристых кондитерских изделий………….6
1.1. Современные тенденции в производстве шоколада
1.2.Сырьё используемое для получения шоколада
1.3. Технологический процесс получения шоколада…
1.4. Требования к качеству шоколада…
Вывод по главе 1.0
Глава 2.0. Разработка технологии производства шоколада, обогащённого растительными добавками
2.1 Анализ Существующих способов приготовления шоколада…………………..32
2.2 Исследование возможности использования интенсивных подсластителей при производстве шоколадных масс
2.3 Разработка рецептуры и технологии получения шоколадных масс с обогащённого растительными добавками»…
2.4 Оценка потребительских свойств шоколадных масс
Вывод по главе 2.0…
Заключение
Список использованных источников………………
Глава 1.0. Анализ производства сахаристых кондитерских изделий………….6
1.1. Современные тенденции в производстве шоколада
1.2.Сырьё используемое для получения шоколада
1.3. Технологический процесс получения шоколада…
1.4. Требования к качеству шоколада…
Вывод по главе 1.0
Глава 2.0. Разработка технологии производства шоколада, обогащённого растительными добавками
2.1 Анализ Существующих способов приготовления шоколада…………………..32
2.2 Исследование возможности использования интенсивных подсластителей при производстве шоколадных масс
2.3 Разработка рецептуры и технологии получения шоколадных масс с обогащённого растительными добавками»…
2.4 Оценка потребительских свойств шоколадных масс
Вывод по главе 2.0…
Заключение
Список использованных источников………………
Актуальность теми. Основные направления государственной политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации предусматривает формирование здорового типа питания за счет наращивания производства новых обогащенных, диетических и функциональных пищевых продуктов.
Кондитерская промышленность, особенно производство шоколада, в последние годы претерпевает динамические изменения под влиянием возрастания повышенных требований к организации производства продукции для здорового питания, в ассортименте которой большой объём составляют продукты с низким содержанием сахара или его полным отсутствием. Все чаще потребители обеспокоены высоким содержанием сахара, повышенной калорийностью, а также кариесогенностью кондитерских изделий, вследствие чего растет популярность продуктов сигментов с «пониженной калорийностью» и «без сахара». Растущая популярность таких продуктов приводит к необходимости поиска альтернативных подсластителей и сахарозаменителей для производства шоколада. Кроме того, сегодня потребители также проявляют большой интерес к ингредиентному составу рецептурных компонентов, входящих в состав пищевых продуктов и отдают предпочтение продукции, содержащей физиологически функциональные ингредиенты, приносящие пользу здоровью, например, обогащенным пребиотиками, в состав которых входят функциональные ингредиенты.
Для шоколада традиционными приоритетными потребительскими свойствами являются сенсорные характеристики, качество и сенсорные свойства продукта становятся очень важными для потребительского восприятия. В настоящее время можно приготовить шоколад без сахара с приемлемым уровнем сладости, однако сенсорные характеристики такого шоколада существенно отличаются от традиционных, ассоциирующихся у потребителей с высоким качеством продукта. При этом, одной из основных проблем является появление специфических вкуса и послевкусия, что существенно ограничивает уровень потребления данного вида продукции, такой шоколад демонстрирует слабые сенсорные свойства, особенно нежелательные вкусовые ощущения, которые могут ограничить их потребление.
В связи с этим, актуальным является поиск заменителей сахара или их комбинаций с подсластителями, а также обогащение шоколада пребиотиками, позволяющими обеспечить сенсорные свойства продукта, максимально приближенные к традиционным, проявляющих в готовом продукте минимальные побочные эффекты в виде нежелательных привкусов, послевкусия и нехарактерных текстуры и консистенции, и, обеспечивающими необходимые реологические и сенсорные характеристики готового шоколада.
Цель работы: Разработка технологии производства шоколада с обогащеными растительными добавками
Задачи исследования. Для достижения цели решались следующие задачи:
- анализ научно-технической литературы и патентной информации отечественных и зарубежных авторов;
- определение требований потребителей c применением QFD-подхода для конструирования оптимальных свойств шоколада;
- исследование возможности производства шоколадной массы с обогащёнными растительными добавкамии
- исследование возможности использования интенсивных подсластителей при производстве шоколадных масс;
- исследование влияния обогащённых растительных добавок на шоколадную массу;
- исследование возможности замены сахара объемными сахарозаменителями при производстве шоколадных масс;
- исследование возможности использования пребиотиков при производстве шоколадных масс;
- исследование изменения качественных характеристик шоколада при хранении.
Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснован выбор интенсивных подсластителей и сахарозаменителей при производстве шоколадных масс. В-первые выявлена степень влияния различных подсластителей и сахарозаменителей на сенсорные характеристики шоколадных масс. Получены новые данные, характеризующие технологически функциональные свойства сахарозаменителей мальтита и изомальта, полисахаридов инулина, полидекстрозы и мальтодекстрина, подтвердившие целесообразность их использования при создании шоколадных масс.
Научно обоснованы рекамендуемые дозировки сахарозаменителей и полисахаридов, обеспечивающие получение шоколадных масс с заданными органолептическими свойствами. Впервые выявлено, что зависимость реологических и физических свойств шоколадных масс от состава и соотношения пребиотика инулина и сахарозаменителей мальтита и изомальта носит экстремальный характер.
Предложен механизм, объясняющий такой характер зависимости. Выявлены количественные соотношения, обусловливающие формирование требуемых структурно-реологических и сенсорных свойств шоколадных масс.
Теоретически и экспериментально обоснованы выбор модели Гершеля –Балкли для оценки влияния объемных сахарозаменителей на реологические параметры шоколадных масс. Впервые на основе построения математических моделей выявлена способность сахарных спиртов регулировать сенсорные характеристики и структурно-механические свойства шоколадных масс при частичной или полной замене или отсутствии в них сахарозы.
Определены оптимальные соотношения сахарозаменителей и пребиотиков. Учтены требования потребителей к качеству шоколада при разработке нового продукта. Разработан комплект технической документации на шоколадные массы с пребиотическими свойствами, включающий технические условия ТУ и ТИ.
На защиту выносятся следующие основные положения:
- результаты оценки характеристик качества шоколада и потребительских предпочтений при его выборе с применением адаптированного метода HOQ (дом качества);
- обоснование выбора интенсивных подсластителей (стевиозида и сукралозы) для производства шоколадных масс;
- результаты исследований по влиянию стевиозида и сукралозы на сенсорные характеристики и параметры текстуры шоколадных масс;
- оценка выбора реологических моделей, описывающих структурно-механические характеристики шоколадных масс с объемными сахарозаменителями;
- установленные зависимости по влиянию пребиотиков на сенсорные характеристики, влажность и структурно-механические свойства шоколадных масс;
- результаты по выявлению оптимальных дозировок введения стевиозида, мальтита и инулина в шоколадные массы;
- разработанная рецептура и установленные технологические параметры производства шоколадных масс с пониженной сахароемкостью, обладающих пребиотическими свойствами;
- результаты оценки потребительских свойств шоколадных масс;
- экономическая эффективность разработанных технологических решений.
Кондитерская промышленность, особенно производство шоколада, в последние годы претерпевает динамические изменения под влиянием возрастания повышенных требований к организации производства продукции для здорового питания, в ассортименте которой большой объём составляют продукты с низким содержанием сахара или его полным отсутствием. Все чаще потребители обеспокоены высоким содержанием сахара, повышенной калорийностью, а также кариесогенностью кондитерских изделий, вследствие чего растет популярность продуктов сигментов с «пониженной калорийностью» и «без сахара». Растущая популярность таких продуктов приводит к необходимости поиска альтернативных подсластителей и сахарозаменителей для производства шоколада. Кроме того, сегодня потребители также проявляют большой интерес к ингредиентному составу рецептурных компонентов, входящих в состав пищевых продуктов и отдают предпочтение продукции, содержащей физиологически функциональные ингредиенты, приносящие пользу здоровью, например, обогащенным пребиотиками, в состав которых входят функциональные ингредиенты.
Для шоколада традиционными приоритетными потребительскими свойствами являются сенсорные характеристики, качество и сенсорные свойства продукта становятся очень важными для потребительского восприятия. В настоящее время можно приготовить шоколад без сахара с приемлемым уровнем сладости, однако сенсорные характеристики такого шоколада существенно отличаются от традиционных, ассоциирующихся у потребителей с высоким качеством продукта. При этом, одной из основных проблем является появление специфических вкуса и послевкусия, что существенно ограничивает уровень потребления данного вида продукции, такой шоколад демонстрирует слабые сенсорные свойства, особенно нежелательные вкусовые ощущения, которые могут ограничить их потребление.
В связи с этим, актуальным является поиск заменителей сахара или их комбинаций с подсластителями, а также обогащение шоколада пребиотиками, позволяющими обеспечить сенсорные свойства продукта, максимально приближенные к традиционным, проявляющих в готовом продукте минимальные побочные эффекты в виде нежелательных привкусов, послевкусия и нехарактерных текстуры и консистенции, и, обеспечивающими необходимые реологические и сенсорные характеристики готового шоколада.
Цель работы: Разработка технологии производства шоколада с обогащеными растительными добавками
Задачи исследования. Для достижения цели решались следующие задачи:
- анализ научно-технической литературы и патентной информации отечественных и зарубежных авторов;
- определение требований потребителей c применением QFD-подхода для конструирования оптимальных свойств шоколада;
- исследование возможности производства шоколадной массы с обогащёнными растительными добавкамии
- исследование возможности использования интенсивных подсластителей при производстве шоколадных масс;
- исследование влияния обогащённых растительных добавок на шоколадную массу;
- исследование возможности замены сахара объемными сахарозаменителями при производстве шоколадных масс;
- исследование возможности использования пребиотиков при производстве шоколадных масс;
- исследование изменения качественных характеристик шоколада при хранении.
Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснован выбор интенсивных подсластителей и сахарозаменителей при производстве шоколадных масс. В-первые выявлена степень влияния различных подсластителей и сахарозаменителей на сенсорные характеристики шоколадных масс. Получены новые данные, характеризующие технологически функциональные свойства сахарозаменителей мальтита и изомальта, полисахаридов инулина, полидекстрозы и мальтодекстрина, подтвердившие целесообразность их использования при создании шоколадных масс.
Научно обоснованы рекамендуемые дозировки сахарозаменителей и полисахаридов, обеспечивающие получение шоколадных масс с заданными органолептическими свойствами. Впервые выявлено, что зависимость реологических и физических свойств шоколадных масс от состава и соотношения пребиотика инулина и сахарозаменителей мальтита и изомальта носит экстремальный характер.
Предложен механизм, объясняющий такой характер зависимости. Выявлены количественные соотношения, обусловливающие формирование требуемых структурно-реологических и сенсорных свойств шоколадных масс.
Теоретически и экспериментально обоснованы выбор модели Гершеля –Балкли для оценки влияния объемных сахарозаменителей на реологические параметры шоколадных масс. Впервые на основе построения математических моделей выявлена способность сахарных спиртов регулировать сенсорные характеристики и структурно-механические свойства шоколадных масс при частичной или полной замене или отсутствии в них сахарозы.
Определены оптимальные соотношения сахарозаменителей и пребиотиков. Учтены требования потребителей к качеству шоколада при разработке нового продукта. Разработан комплект технической документации на шоколадные массы с пребиотическими свойствами, включающий технические условия ТУ и ТИ.
На защиту выносятся следующие основные положения:
- результаты оценки характеристик качества шоколада и потребительских предпочтений при его выборе с применением адаптированного метода HOQ (дом качества);
- обоснование выбора интенсивных подсластителей (стевиозида и сукралозы) для производства шоколадных масс;
- результаты исследований по влиянию стевиозида и сукралозы на сенсорные характеристики и параметры текстуры шоколадных масс;
- оценка выбора реологических моделей, описывающих структурно-механические характеристики шоколадных масс с объемными сахарозаменителями;
- установленные зависимости по влиянию пребиотиков на сенсорные характеристики, влажность и структурно-механические свойства шоколадных масс;
- результаты по выявлению оптимальных дозировок введения стевиозида, мальтита и инулина в шоколадные массы;
- разработанная рецептура и установленные технологические параметры производства шоколадных масс с пониженной сахароемкостью, обладающих пребиотическими свойствами;
- результаты оценки потребительских свойств шоколадных масс;
- экономическая эффективность разработанных технологических решений.
Выполнен комплекс исследований, на основе которых научно и экспериментально обоснован выбор интенсивных подсластителей, объемных сахарозаменителей и инулина для производства шоколадных масс, отличающихся пониженной сахароемкостью с заданными пребиотическими свойствами:
1. Научно обоснована целесообразность использования адаптированного метода HOQ (дом качества) для улучшения качества шоколадных масс на основе потребительских предпочтений, технологических параметров и сенсорных атрибутов с целью создания готового продукта с высокими потребительскими свойствами.
2. На основании сравнительного изучения влияния интенсивных подсластителей на сенсорные характеристики, структурно-механические свойства и параметры текстуры обоснован выбор стевиозида в качестве подсластителя при производстве шоколадных масс.
3. Установлено, что при сенсорной оценке наиболее высоким баллом была оценена шоколадная масса при соотношении сахароза : стевиозид – 14:0,5. Данная шоколадная масса по реологическим свойствам и текстурным признакам показала предпочтение по сравнению с традиционным образцом.
4. Обоснован выбор объемных сахарозаменителей с оптимальным размером частиц от 20 до 33 мк для производства шоколадных масс с целью снижения их сахароемкости и калорийности.
5. Проведена оценка реологических моделей для описания структурно-механических характеристик шоколадных масс с объемными сахарозаменителями.
На основе статической оценки показано, что лучшей моделью, соответствующей реальным данным является модель Гершеля – Балкли.
6. Доказано, что из изучаемых объемных сахарозаменителей: мальтит, изомальт и эритрит, наиболее предпочтительным является мальтит, т.к. его введение в шоколадную массу взамен сахарозы обеспечивает ей оптимальные структурно-механические свойства: эффективную и пластическую вязкость, предел текучести, индекс течения.
7. На основе сравнительного анализа по влиянию инулина, полидекстрозы и мальтодекстрина на сенсорные характеристики, физические (влажность) и структурно-механические свойства был обоснован выбор инулина в качестве пребиотика при производстве шоколадных масс. Установлено, что оптимальная дозировка инулина, которая обеспечивает получение шоколада с заданными характеристиками, составляет от 14 % до 26 %.
8. Разработана рецептура шоколада «Сантэ», обладающего заданной функциональной направленностью, включающий основные компоненты: какао тертое, какао масло, сахарозаменители: стевиозид и мальтит, а также пребиотик – инулин.
9. Определены оптимальные режимы получения шоколадных масс с введением сахарозаменителей и инулина: температура смешивания – 35 °С, скорость смешивания – 50 об/мин, температура конширования – 50 °С.
10. Результаты исследования углеводного состава шоколада «Сантэ» показали, что при потреблении 30 г шоколада уровень удовлетворения суточной потребности по пищевым волокнам составляет 33,1 %, а по инулину 54,3 % от рекомендуемой ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» адекватной нормы, что позволяет позиционировать его как функциональный пищевой продукт с пребиотическими свойствами.
10. Оценка потребительских свойств разработанного шоколада «Сантэ» показала, что он соответствуют показателям безопасности, регламентированным техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 для данной группы продукции. Шоколад «Сантэ» сохраняет стабильные потребительские свойства и устойчивость к окислению в течение установленного срока годности – 180 суток при хранении в надлежащих условиях (герметичная упаковка, отсутствие прямых солнечных лучей, температура (18±3) °С, относительная влажность воздуха не более 75 %).
1. Научно обоснована целесообразность использования адаптированного метода HOQ (дом качества) для улучшения качества шоколадных масс на основе потребительских предпочтений, технологических параметров и сенсорных атрибутов с целью создания готового продукта с высокими потребительскими свойствами.
2. На основании сравнительного изучения влияния интенсивных подсластителей на сенсорные характеристики, структурно-механические свойства и параметры текстуры обоснован выбор стевиозида в качестве подсластителя при производстве шоколадных масс.
3. Установлено, что при сенсорной оценке наиболее высоким баллом была оценена шоколадная масса при соотношении сахароза : стевиозид – 14:0,5. Данная шоколадная масса по реологическим свойствам и текстурным признакам показала предпочтение по сравнению с традиционным образцом.
4. Обоснован выбор объемных сахарозаменителей с оптимальным размером частиц от 20 до 33 мк для производства шоколадных масс с целью снижения их сахароемкости и калорийности.
5. Проведена оценка реологических моделей для описания структурно-механических характеристик шоколадных масс с объемными сахарозаменителями.
На основе статической оценки показано, что лучшей моделью, соответствующей реальным данным является модель Гершеля – Балкли.
6. Доказано, что из изучаемых объемных сахарозаменителей: мальтит, изомальт и эритрит, наиболее предпочтительным является мальтит, т.к. его введение в шоколадную массу взамен сахарозы обеспечивает ей оптимальные структурно-механические свойства: эффективную и пластическую вязкость, предел текучести, индекс течения.
7. На основе сравнительного анализа по влиянию инулина, полидекстрозы и мальтодекстрина на сенсорные характеристики, физические (влажность) и структурно-механические свойства был обоснован выбор инулина в качестве пребиотика при производстве шоколадных масс. Установлено, что оптимальная дозировка инулина, которая обеспечивает получение шоколада с заданными характеристиками, составляет от 14 % до 26 %.
8. Разработана рецептура шоколада «Сантэ», обладающего заданной функциональной направленностью, включающий основные компоненты: какао тертое, какао масло, сахарозаменители: стевиозид и мальтит, а также пребиотик – инулин.
9. Определены оптимальные режимы получения шоколадных масс с введением сахарозаменителей и инулина: температура смешивания – 35 °С, скорость смешивания – 50 об/мин, температура конширования – 50 °С.
10. Результаты исследования углеводного состава шоколада «Сантэ» показали, что при потреблении 30 г шоколада уровень удовлетворения суточной потребности по пищевым волокнам составляет 33,1 %, а по инулину 54,3 % от рекомендуемой ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» адекватной нормы, что позволяет позиционировать его как функциональный пищевой продукт с пребиотическими свойствами.
10. Оценка потребительских свойств разработанного шоколада «Сантэ» показала, что он соответствуют показателям безопасности, регламентированным техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 для данной группы продукции. Шоколад «Сантэ» сохраняет стабильные потребительские свойства и устойчивость к окислению в течение установленного срока годности – 180 суток при хранении в надлежащих условиях (герметичная упаковка, отсутствие прямых солнечных лучей, температура (18±3) °С, относительная влажность воздуха не более 75 %).
Подобные работы
- Разработка технологии производства шоколада обогащенного растительными добавками
Дипломные работы, ВКР, технология питания. Язык работы: Русский. Цена: 4220 р. Год сдачи: 2024